¿Cuál es el mejor ají de gallina?

Los gustos son un fenómeno cultural. Mientras en el Perú comemos la palta con sal, en Brasil hay regiones donde se consume con azúcar. Y este fenómeno que vemos a nivel de naciones, tienen también sus correlatos domésticos. Costumbres y sabores que, de tanto repetir, hemos interiorizado y forman parte de nuestra identidad más íntima. 

El uso del azúcar blanca o rubia, por ejemplo; el café pasado o filtrado. Hay ciertas preparaciones que son difíciles de cambiar. Una de ellas es el ají de gallina: un plato que en cada casa se prepara distinto, y si nos preguntan quién lo prepara mejor, seguro dirás “mi mamá”, o “mi abuela”. Ese sabor del ají gallina doméstico es único.

La psicología del sabor

En la película animada Ratatouille, hay una escena que explica a la perfección lo que pasa en nuestra mente cuando comemos: un bocado hace que el crítico gastronómico reviva, en un flashback, una escena de su infancia. Nuestro gusto es un cúmulo de experiencias en el que participan personas, lugares, olores, sonidos; dolor y éxtasis, carencias y satisfacciones. Cada bocado es un universo de posibilidades emocionales, dependiendo de la boca que lo saboree. Un viaje en el tiempo. 

“Como lo hace mi mamita”

Por eso, cuando salimos a comer a la calle dudamos a la hora de pedir ciertos platos. José del Castillo lo ha visto mucho en sus restaurantes de comida criolla. “A veces, en sus casas no los sabían hacer, y cuando finalmente los prueban bien hechos, se enamoran”. Esto pasa mucho con el caucau, por ejemplo; porque el mondongo no es un producto fácil. El caso del ají de gallina y otros guisos es precisamente el contrario: el temor a comer algo que no se parezca al que comías —o comes— en tu casa. “El de mi viejita es mejor”. 

Todas las variables

¿Qué puede variar a la hora de cocinar un plato como el ají de gallina, por ejemplo? Para empezar, el tipo de carne: pollo o solamente de gallina. Luego el tipo de corte: deshilachado fino, delgado, grueso; con mano o con cuchillo. Luego el aderezo —acá las posibilidades crecen exponencialmente—: la cantidad de ajo, cebolla y ají; el tipo de ají: amarillo y/o mirasol. Hay quienes usan palillo o azafrán. El color el resultado final también depende mucho del tiempo —y fuego— en que se prepare el aderezo. Para la salsa: ¿qué pan usas? Pan de molde sin bordes; nunca pan dulce —¿o sí?—. ¿Qué leche usas? ¿leche entera o en tarro? ¿Se pueden usar otras leches? ¿Le pones pecanas o nueces? ¿Cómo rallas el queso? ¿Aceite de oliva? ¿Aceitunas? ¿Con arroz blanco y papa? ¿Papa blanca o amarilla? ¿Picantito o suave? 

Hay mil y una formas de hacer este plato. Así como hay mil y un formas de preparar un lomo saltado. Todo depende de lo que tengamos a mano, de nuestras posibilidades económicas, claro; pero sobre todo, de ese gusto adquirido que va a condicionar todas nuestras experiencias gastronómicas. Y a veces, solo a veces, de pronto encuentras un lugar donde preparan el ají de gallina tal como, o mejor, que como lo preparaban en tu casa. Y ahí volverás siempre, para crear —y recrear— nuevas memorias del sabor. 

Para ti, ¿cuál es ese plato con el que sientes ese flashback?

Te dejamos 2 formas de preparación: la receta tradicional de Teresa Ocampo y una propuesta de receta de ají de gallina de Buenazo.