¿Es cierto que gallina vieja da buen caldo?

La comida es, definitivamente, una fuente muy rica de saber, que nos “enseña” y nos forma como comunidad. “Tomar la sartén por el mango”, “cuando las papas queman” son algunos ejemplos de frases en los que la gastronomía funciona como metáfora de nuestra vida, o nos indica, figurativamente, una forma de actuar o pensar. 

En este grupo, hay una frase que nos vino a la mente al momento de escribir sobre los secretos del caldo de gallina: “gallina vieja da buen caldo”. Más allá de la intención o uso de la frase en un contexto específico, nos interesa saber si, en su lectura literal, esconde una certeza. ¿Son más ricos los caldos hechos con gallina vieja que con una joven?”. Veamos…

¿Cuándo una gallina es vieja?

La edad, incluso en esta ave, es relativa. Comercialmente, es probable que una gallina ya se considere vieja antes de los 2 años, cuando empieza a poner huevos con menor frecuencia (2 o 3 huevos por semana), dependiendo de su alimentación y cuidados. Esto pasa a los 2 o 3 años. Físicamente, una gallina vieja, además, tiene un plumaje menos brilloso, y sus patas más oscuras y ásperas, al igual que su cresta. Y su carne —esto es clave— es más dura. 

¿Y esto influye en su sabor?

Una gallina vieja ciertamente tiene más carne que una joven, porque ha tenido más tiempo para desarrollar sus músculos. Pero, ¿esto es garantía de sabor? No necesariamente. El problema con las gallinas es que su sabor va cambiando con la edad, y no necesariamente para bien. Usualmente, se acentúa el sabor a heces, lo que no es un buen referente. Por eso los especialistas en caldos de gallina las prefieren tiernas, entre 12 y 18 meses. Y si es negra y ha sido recientemente beneficiada, mejor. De hecho, la grasa de la gallina es clave para el sabor. 

El origen del dicho

Usualmente, los dichos, como otros saberes populares, tienen una base real, verídica. Sí, el pan se te puede quemar “en la puerta del horno” (por citar a nuestro más insigne poeta) y definitivamente “camarón que se duerme se lo lleva la corriente”. Pero, ¿pasa lo mismo con el dicho en cuestión? No necesariamente. Para Elena Santos Izquierdo, por ejemplo, esto puede deberse a que las gallinas de edad, como otros animales mayores, “tienen carne más dura; los músculos crecen y se endurecen. Por ello, hay que cocinarlas más. Y en este proceso de hacer su carne más comestible o suave, se va concentrando poco a poco el caldo”. Es decir, no es que la carne sea más sabrosa, sino que va ganando sabor en la concentración.  

Por otro lado, con la edad, los huesos del ave se vuelven más suaves, a diferencia de sus músculos. Los huesos de las gallinas jóvenes son mejores para el caldo; por eso, la edad ideal es entre los 12 y 18 meses, cuando aún son jóvenes. Recuerda, eso sí, que el mejor caldo lo dan las gallinas negras. Y si eres amante del caldo de gallina, no dejes de consultar nuestra selección de algunos de los mejores caldos de las ciudad.