¿Mayonesa en la lochera?: ¡cuidado!

Para un niño o niña, la lonchera es parte indesligable de la experiencia escolar; tan significativo como puede ser un buen o mal profesor, o la hora del recreo. Sin embargo, los niños y niñas en edad escolar desconocen todo lo que sus cuidadores hacen para resolver el gran dilema de empaquetar alimentos nutritivos y sabrosos (por ejemplo, con mayonesa) para su consumo en un futuro incierto. 

Claro, ciertamente no todos los padres y madres se detienen a reflexionar en lo que están mandando a sus "bendiciones" —por tiempo u otra razón—. Y puede que, precisamente por eso, de pronto se les escapen ciertos productos que pueden causar problemas de salud. Uno de esos productos es la mayonesa. ¿Por qué? ¿Bajo qué condiciones? Veamos…

¿El problema? Los huevos

Los huevos, lo hemos dicho en varios ocasiones, son un alimento minimalísticamente maravilloso: súper nutritivo, versátil, sabroso y económico. Sin embargo, también es muy frágil en cuanto a los cuidados que requiere (limpieza, frescura, almacenamiento, cocciones). Debido a las condiciones en que se producen, los huevos son susceptibles de contaminarse con mayor facilidad que otros alimentos. Su superficie porosa puede absorber agentes patógenos, como bacterias —en especial salmonela—.

Esta es la razón por la cual los nutricionistas y las ciencias de la alimentación recomiendan no consumir productos que lleven huevos crudos: los huevos deben consumirse cocidos o pasteurizados. ¿Y qué lleva la receta clásica de mayonesa casera? Efectivamente, huevo crudo. Para la mayoría de familias, los huevos pasteurizados son una quimera; una enorme interrogante.

Dos mayonesas

Ahora, hay que distinguir entre dos tipos de mayonesa: la industrial, que compramos en sachets o frascos, y la casera, que como hemos dicho, lleva huevo crudo. La primera es un producto altamente estable, elaborado con ingredientes procesados, con alta concentración de ácidos, grasas saturadas, sodio y —cómo no— huevos pasteurizados. 

Todo lo cual previene o hace más lento el desarrollo de las bacterias asociadas a este alimento primigenio. Este tipo de mayonesa no requiere refrigeración, por lo que son las que se recomienda usar en las loncheras (aunque este tipo de productos no son precisamente los más sanos en términos de nutrición: vienen cargadas de octógonos). 

Y la mayonesa casera, ¿cómo?

Para poder usar una mayonesa elaborada con huevo crudo en el bocadillo o almuerzo que vas a mandar al cole, hay que tener certeza de que la comida en cuestión va a estar correctamente refrigerada —mira la nota sobre la cadena de frío— desde que fue preparada hasta el momento en que va a consumir. El problema es que estas condiciones no corresponden con lo que sucede en la realidad (en los colegios es muy difícil contar con refrigeradoras para todos). En ese sentido, lo ideal es usar las loncheras tipo cooler, que mantienen la temperatura, así como las bolsas de hielo o gel refrigerante. 

No se recomienda, bajo ninguna circunstancia, que los alimentos que lleven mayonesa se mantengan a temperatura ambiente, o peor aun, soleándose (en temporada cálida, con mayor razón). Definitivamente tampoco es buena idea guardar la comida para después del cole, si esta no se ha mantenido refrigerada. 

Finalmente, es cuestión de que busques un sustituto a la mayonesa. Puedes usar margarina o mantequilla, en el caso de los sánguches, una salsa de palta o queso crema. O preparar mayonesa sin huevo crudo, usando en su reemplazo, el caldo de la cocción de los garbanzos: empieza con poco menos de media taza en vez de un huevo. El punto de textura dependerá del gusto personal. 

Y a ti, ¿te gusta la mayo?