¿Por qué es un error lavar los huevos antes de cocinarlos?

Durante mucho tiempo, se pensó que el huevo favorecía el desarrollo de colesterol dañino, y así se fue forjando una imagen negativa de este alimento, que es uno de los más consumidos en el mundo. Felizmente, la nutrición y los estudios sobre las grasas —trans, saturadas, insaturadas— han desterrado esa negra leyenda, y hoy sabemos que el huevo es uno de los alimentos más saludables que hay. Pero aún hay muchas cosas que desconocemos sobre él. Y mucha gente se pregunta, por ejemplo, cómo se deben conservar, o si se deben lavar o no. Veamos.

Los huevos: un alimento sensible

Pensemos un segundo cómo es un criadero de aves o un corral de gallinas ponedoras. No son precisamente salas quirúrgicas. ¡El mismo proceso de poner huevos no es tampoco muy higiénico que digamos! Y es entre dicho corral y el puesto donde los compras que este versátil y sabroso alimento se puede infectar con bacterias como la salmonela o el E. coli, causantes de miles de infecciones todos los años. Por eso es que hay que tener especial cuidado cuando vayamos a manipular huevos.

Entonces, ¿se lavan los huevos o no?

No es necesario. Pero veamos por qué y distingamos dos casos: el de los huevos de corral, es decir, de producción “artesanal”, y el de los huevos “industriales”:

1) Huevos de corral

Suelen venir de distinto tamaño, y a veces, con manchas de suciedad, paja, incluso restos de heces. Debes saber, sin embargo, que pese a que la cáscara es porosa cuenta con una película protectora natural que evita que cualquier agente infeccioso o dañino ingrese. Si uno lava el huevo para eliminar esos “defectos” antes de guardarlos en la refrigeradora, eliminará también su protección, y puede que tenga el efecto contrario: es decir, que el huevo quede desprotegido e ingresen microorganismos al interior del huevo.

Así que puedes lavarlos, pero mejor si es justo antes de usarlo, y mejor si no es con un chorro de agua, para evitar que salten las bacterias por todos lados. Hazlo con agua que le caiga suavemente o con un papel toalla humedecido con agua caliente. Ahora bien, si ves que los huevos están muy sucios al recibirlos, puedes guardarlos en un lugar bien aislado. O puedes limpiarlos, pero asegúrate de que no queden nada húmedos y consérvalos en un lugar totalmente hermético y protegido de otros agentes infecciosos que puedan contaminarlos.

2) Huevos de producción industrial

Estos suelen pasar previamente por un proceso de desinfección, y se les aplica, también, una capa protectora. Nuevamente, si los lavas, puedes debilitar la cáscara y conducir a los agentes patógenos hacia el interior de los huevos a través de su cáscara. Estos huevos, definitivamente, es mejor mantenerlos en su empaque —dentro de la refrigeradora— y no lavarlos, al menos hasta el momento en que los vayas a usar.

Pero entonces, ¿qué hacer con los huevo sucios?

- En la medida de lo posible, no laves los huevos. Consérvalos en un lugar limpio, fuera de contacto con otros alimentos, sobre todo aquellos que puedes consumir crudos (como frutas y verduras). Un recipiente cerrado (como un táper grande) puede ser incluso mejor que la puerta de la refri.

- Siempre casca el huevo en una superficie que no sea el mismo recipiente donde vas a incorporarlo, para evitar la contaminación cruzada.

- Antes de cocinarlo, vierte el contenido del huevo en un plato hondo para comprobar que no tenga ningún defecto. Verificas y luego lo incorporas a la preparación que deseas realizar.

- Limpia bien, con agua caliente y detergente, las superficies, los recipientes y los implementos que han tenido contacto con los huevos.

- Siempre cocina los huevos y evita las preparaciones con huevo crudo, como la mayonesa casera.

- Si son huevos de corral, busca un proveedor de confianza, y de ser posible, elige uno por uno los huevos que quieras para evitar aquellos con manchas de heces.

- Finalmente, nunca consumas un huevo que veas con la cáscara quebrada o rota. Y sigue estas recomendaciones para identificar si está fresco.

Si quieres saber más sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), puedes revisar este manual del Mincetur. Y si te pareció útil esta nota, te recomendamos que veas estas otras:

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