Harina preparada y sin preparar: ¿qué las diferencia y cómo se usan?

Seguro te ha pasado: abres el recetario para hacer un queque de vainilla, de naranja o de plátano (los más fáciles que hay, porque eres nuevo en estos menesteres), y te topas con “2 tazas de harina preparada”. Levantas la ceja. ¿Qué significa que la harina esté preparada? Entonces descubres que sí, efectivamente, hay harina preparada y sin preparar. 

Compras la que necesitas, claro, y preparas tu queque y todo bien. Pero de pronto descubres otra receta que ni siquiera nos dice qué tipo de harina necesita. Solo dice: “harina”.  En tu cabeza, que ya sabe que existen dos, se dibuja una gran interrogante: “¡¡¡¿Pero cuál?!!!”. 

La experiencia, al final, nos enseña a resolver estos dilemas. La práctica hace al maestro, y con el tiempo aprendemos a discernir los términos que se manejan en el mundo de la cocina. Pero como en pastelería y panadería hay que ser muy precisos, acá te explicamos las diferencias al detalle.

¿Qué es la harina?

Llamamos harina al producto resultado de la molienda de cereales como el trigo, el maíz, el centeno, el arroz y la quinua. Hay harina de cañihua, de avena y de cebada también. Incluso hay harina de leguminosas o legumbres, como la harina de lenteja o de garbanzo, o de tubérculos como la yuca y la papa (chuño). Es decir, podemos hacer harina prácticamente de todo aquello que podamos moler hasta convertir en un polvo, dependiendo del molino.

Procesadas e integrales

Ahí radica la diferencia entre las harinas industriales y las artesanales: la industrial tiene un “proceso” que da como resultado una harina muy fina, mientras que las artesanales son harinas integrales, las cuales, en el proceso de molienda, no pierden sus propiedades nutricionales. Por ello, los nutricionistas recomiendan usar la segunda sobre la primera.  

¿Para qué sirve la harina?

Por miles de años hemos usado las harinas, principalmente la de trigo, para preparar pan y productos horneados. Y es que la molienda del trigo permite extraer el gluten presente en el grano, que es lo que le da elasticidad y fuerza a la masa que queremos hornear. Las harinas también permiten asimilar más fácil ciertos productos: por ejemplo, la harina de maca, que usamos combinada con otros alimentos. En esta nota, hablamos de la harina de papa o chuño, y de la maicena, que es la harina de maíz. 

¿Cuál es la diferencia entre preparada y sin preparar?

Quién mejor que un maestro panadero, como Rodrigo Villanueva, para explicarnos la diferencia entre una harina y la otra. “La diferencia es bastante simple: la harina preparada, como su nombre lo dice, viene preparada con agentes leudantes, que pueden ser levadura seca o polvo de hornear”. Esto hará que las masas se inflen. Ojo, también nos dice: "no confundir con 'enriquecida', que supone incluir nutrientes, como vitaminas o minerales".

¿Cuándo se usa una y la otra?

La harina preparada se usa principalmente para masas que queremos que crezcan: queques, chifones, brownies, magdalenas, tortas y ciertos panes y galletas. “La harina sin preparar, por el contrario”, nos explica Rodrigo, “es harina de trigo común, sin agente leudante”. Puede usarse para una salsa blanca, unos panqueques o para la masa de una empanada, que no necesita crecer. Incluso para ciertos queques, ya que la levadura se le puede agregar después. 

¿Cuál se usa para hacer pan?

Continúa Rodrigo: “Hay muchas variedades de trigo, algunas con más gluten que otras. El gluten es la proteína del trigo, y es la que se encarga de la elasticidad de la masa y que permite una mayor retención de CO2 en la fermentación”. 

“Entonces, una harina con más gluten, o más porcentaje de proteína (los valores nutricionales del producto indican este dato por kilo: entre 12 y 15 gramos por kilo) son las llamadas harinas de fuerza”. Los panetones, por ejemplo, usan harina de fuerza, porque necesitan una masa que pueda sostener toda el azúcar, manteca y frutos que lleva. Los panaderos artesanales también trabajan con esta harina, así como con harinas integrales, que permiten retener más CO2 y fermentar más tiempo. 

¿Se puede hacer pan con harina preparada o sin preparar?

Sí, por supuesto; pero no se puede esperar el mismo resultado que con una harina de fuerza; todo depende de la receta. Estas harinas, preparada y sin preparar, son harinas pasteleras, porque tienen menos gluten, entre 7 y 10 gramos por kilo. Son harinas flojas, en oposición a las harinas de fuerza.