Perú vs. Chile: ¿El Pisco es chileno o peruano?

El pisco se ha convertido, en las últimas décadas, en motivo de enfrentamiento entre los gobiernos peruanos y chilenos, los cuales reclaman la autoridad para comercializar por el mundo sus respectivos destilados de uva con el nombre "pisco" (recordemos que para el Estado peruano, el destilado chileno es solo un "aguardiente de uva", no pisco).  

Pero, más allá de la batalla legal que se libra en las cortes internacionales y en varios países por la Denominación de Origen, lo cierto es que, nos guste o no, sí existe una bebida que es llamada "pisco", se produce en Chile y se comercializa en algunos países con ese nombre. Pero se trata de una bebida distinta al pisco peruano, que tiene similitudes pero no es lo mismo, aunque use el mismo nombre.

La opinión del que sabe

Para Pepe Moquillaza, productor de pisco, embajador de la Marca País y uno de los que más conoce del pisco, el asunto es muy simple: "Toda bebida alcohólica debe expresar un territorio y una cultura productora. De hecho, hay algunos productos chilenos de buena calidad, que respetan sus procesos pero están en la categoría de brandy. Y en los últimos años han salido al mercado algunos aguardientes de uva que han mostrado mejoras. Pero no son comparables con 'el pisco' porque son climas, territorios y culturas totalmente distintos. Finalmente, la prueba de fuego para valorar un destilado es tomarlo puro".

Pero entonces, ¿qué es lo que diferencia a los piscos peruanos de los aguardientes chilenos?

Diferencias

1. Las zonas de producción:

Las leyes peruanas establecieron la Denominación de Origen del Pisco en 1990 para los destilados de uva producidos en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (en los valles de Locumba, Sama y Caplina). Cualquier otro destilado de uva que se haga fuera de estas zonas, será un aguardiente de uva, mas no Pisco (de hecho hay algunos muy buenos que se producen en la costa norte peruana pero no se denominan "pisco"). La bebida chilena, por su parte, se elabora en las regiones III Atacama y IV Coquimbo; esto es al norte de la capital chilena, y al sur de Antofagasta, aproximadamente.

2. Los tipos de uvas empleadas:

En el Perú, las uvas pisqueras son 8 y se clasifican en dos grupos. a) Las aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel; y b) Las no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra criolla y Uvina. De estas, se producen tres tipos de pisco: pisco puro, cuando se usa una sola uva; acholado, que es el resultado de la combinación de dos o más uvas, y el mosto verde, resultado de un proceso distinto en la fermentación del jugo de uvas para conservar más azúcares en el destilado. Encontrarás más información sobre variedades de pisco y uvas en esta nota.

En Chile, por su parte, se usan cinco variedades principales, y ocho accesorias. Para su producción se deben usar, al menos, tres variedades principales, y una accesoria. Con ellas elaboran lo que llaman "pisco blanco" o "transparente" (sin paso por barrica), "de guarda" o "añejos". 

3. Los procesos de destilación:

Ambos piscos son producidos por la destilación de mostos (jugos) de uva, que es como se elaboran los destilados o espirituosos. Sin embargo, en el caso de pisco peruano, se trata de una destilación discontinua y directa de mostos frescos, sin aditivos; es decir, se destila en alambiques discontinuos y directo al grado alcohólico, que va de 38 a 48 grados. Esto se logra solo con cortes en el proceso de destilación y sin agregar nada. Es decir, se desecha el líquido de la primera etapa de la destilación ("cabeza"), se recupera el líquido de la parte intermedia ("cuerpo") y se desecha el líquido que sale al final ("cola"). Mira un esquema del proceso de elaboración de pisco en esta nota.

En Chile, en cambio, se pueden usar ambos alambiques, continuos —como los usados para el vodka, por ejemplo— o discontinuos. Los resultados son distintos, por supuesto. Y se pueden realizar hasta tres redestilaciones. La base es el "vino genuino potable"·. Además, el pisco chileno se puede rectificar y rebajar con agua, ya que el resultado muchas veces es un alcohol con un grado alto (hasta 73%). Pero el resultado final va de 30 a 43 grados alcohólico. También se le pueden agregar enzimas, levaduras u otros insumos enológicos.

Los amantes del pisco peruano sostienen que este tipo de procesos permitidos en Chile tienden a mermar la calidad del producto final.

4. El reposo y la guarda (o envejecimiento):

Los destilados en general requieren un tiempo de reposo para que el producto encuentre equilibrio inmediatamente después de la destilación. El reposo le hace muy bien a los espirituosos. En el caso del pisco peruano, el reposo obligado es de 90 días, pero puede ser mayor. Usualmente se usan tanques de polietileno de uso industrial, pero también se puede usar cerámica, cemento o algún metal inocuo. No tiene guarda ni añejamiento, es decir, no pasa por barrica, de ahí que sea una bebida incolora, cristalina. Y lo que uno siente, o debería sentir al beber un buen pisco, es el sabor de la uvas, y el carácter de la tierra y del productor.  

La bebida chilena, por su parte, requiere mínimo 60 días. Posteriormente, puede pasar a una guarda en barrica de madera por 180 días, es decir, 6 meses; o un añejamiento hasta por 360 días, es decir, 3 años. De ahí que uno encuentre algunas cristalinas pero también de color ámbar. Mientras más oscuras, es probable que hayan pasado más tiempo en barrica. Esta guarda y añejamiento —que no son obligatorios— le dan algunos destilados chilenos un sabor particular, dependiendo de la madera empleada y el tiempo de contacto que hayan tenido. 

Ahora bien, si quieres indagar en quién tiene la autoridad sobre el uso de la palabra "pisco", teniendo en cuenta dónde se originó y cuál es su tradición productora puedes revisar esta Historia y origen del pisco.