El origen del pollo a la brasa

Conoce la historia y las curiosidades del plato más consumido por los peruanos. Incluye receta clásica.

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REDACTOR
Redacción Buenazo
24 May 2021 | 22:35 h

Según la Asociación Peruana de Avicultura, el pollo a la brasa es el plato favorito de los peruanos (2019): 50% de los peruanos lo eligen a la hora de salir a comer a la calle, por encima del cebiche. De hecho, 20% de los pollos que se producen en el Perú —unos 60 millones mensuales— se destinan a esta preparación. Otro informe —de Euromonitor International— señala que cada año los peruanos acuden a comprar a una pollería aproximadamente 37 veces. ¡Esto es tres veces al mes! No por nada las pollerías mueven el 40 % del mercado de comida rápida en el país.

El pollo a la brasa ha evolucionado desde sus orígenes, hace 70 años.   El pollo a la brasa ha evolucionado desde sus orígenes, hace 70 años.

Cultura gastronómica

Es un producto omnipresente en las mesas peruanas. De hecho, somos los principales consumidores de pollo de Latinoamérica: 47 kilos anuales. ¿Y por qué? Porque es una carne saludable, nutritiva, económica y muy versátil. Tal es el gusto del peruano por el pollo a la brasa que hasta el Ministerio de Cultura lo declaró Patrimonio de la Nación en 2004, y le ha declarado un día: el tercer domingo del mes de julio. Un día en el que, por supuesto, las ventas de pollo a la brasa alcanzan cifras astronómicas. Pero, ¿sabes cuál es origen de este plato bandera? ¿Quiénes lo inventaron y dónde?

Lo peruanos se dividen entre los que piden parte pecho y parte pierna.    Lo peruanos se dividen entre los que piden parte pecho y parte pierna.

El origen

Cuenta la historia oficial que su creación se remonta a la década de 1950. En San Clara, distrito de Ate, un inmigrante suizo llamado Roger Schuler empezó a experimentar distintos tipos de cocción del pollo, hasta que dio con la fórmula de pollo al carbón. El secreto de su receta era solo usar sal y la cocina a la brasa. Sin embargo, su método no estaría completo sin la mano y conocimientos mecánicos de su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó un horno especial que permitía cocinar varios pollos a la vez en unas barras de fierro giratorias al que bautizaron como El rotombo.

El hornero tiene un papel clave en toda pollería: de sus manos salen cientos de pollos diarios.    El hornero tiene un papel clave en toda pollería: de sus manos salen cientos de pollos diarios.

La herencia

Este sería el punto de partida del hoy famoso restaurante Graja Azul, que aún funciona en Santa Clara, cuya técnica se ha replicado en todo el país gracias a distintas empresas productoras de este tipo de horno. Lo único que ha cambiado son las recetas para marinar el pollo. Las hay de distinto sabor; de hecho, cada pollería ha desarrollado su propia receta, para ganar adeptos y diferenciarse de las demás: criollas, chinas, nikkei, amazónicas, andinas. Las hay para todos los gustos y bolsillos, pero ciertamente hay un sabor canónico del pollo a la brasa, basado en un aderezo que casi siempre contiene: ají panca, orégano, romero, sillao, ajo, comino, sal y pimienta.

Papas, ensalada y salsas

Todo pollo que se respete viene con papas fritas y ensalada. Hay quienes usan papas peruanas, pero la gran mayoría de pollerías usan papas precocidas. Respecto de las ensaladas: unas son frescas, otras cocidas. Unas llevan choclo, otras palta y beterraga. Hay pollerías que acompañan el pollo con arroz chaufa o menestrón. Pero lo que no puede faltar son las salsas: cada pollería se distingue por su tipo de mayonesa y ají pollero, dos salsas inseparables del pollo a la brasa y que son las que terminan de cerrar la experiencia pollera. Y, bueno, por qué no, también el kétchup.

Este es el plato preferido por los peruanos: el 20% de los pollos que se producen en el Perú termina así.    Este es el plato preferido por los peruanos: el 20% de los pollos que se producen en el Perú termina así.

La receta

Y si te animas a prepararlo en casa, te dejamos las siguientes recetas:

Receta clásica del pollo a la brasa

Receta del ají pollero (para pollo a la brasa)

Recetas de ensaladas

Y te dejamos también nuestra selección de Pollos a la brasa que debes probar y tienen delivery.

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