Comino: ¿es dañino?

Según el investigador Rodolfo Tafur, se trata de uno de los ingredientes que, junto con la pimienta, siempre se encuentran en las últimas líneas de los ingredientes de casi todas las recetas de la cocina peruana. Y a pesar de que se habla muy poco sobre este condimento, siempre está presente.

Pero también es cierto que, si nos pasamos la mano con el comino, la comida cambia completamente. Hay una delgada linea entre lo justo y lo demasiado. Entonces, ¿cuánto se debe usar? ¿Cuál es la medida justa? Para resolver estas preguntas, hablamos con María Zúñiga, una leyenda viva de la gastronomía peruana. Pero antes…

¿Qué es el comino?

El comino es una planta (Cuminum cyminum) originaria del sudeste asiático. De hecho, y aunque suene extraño, es familia del apio y de la zanahoria. Su presencia en Occidente se remonta a tiempos de los griegos; los romanos ya lo tenían en la mesa, junto a la sal y la pimienta. A nosotros llegó de manos de los españoles durante la Colonia, al igual que a México, donde también se usa mucho en su cocina. Según Harold McGee, “su aroma distintivo se debe a una sustancia poco frecuente”: cuminaldehído, similar a la que se encuentra en las almendras. Tiene, también, notas a pino y eno. Digamos que es un ingrediente que se hace notar.

¿Cómo usarlo?

Usualmente lo usamos molido, convertido en un polvillo similar a la pimienta. Muchas veces lo compramos así, ya listo para usar. Pero para María Zúñiga, lo mejor es comprar la semilla. A antes de molerlas, hay que tostarlas ligeramente. De esta forma incrementan su aroma y sabor. La cocinera peruana recomienda molerlo en el momento, ya que así se siente mucho más intenso su sabor.

¿Cuánto usar?

Aunque hay mucha gente que es sensible a su sabor, lo cierto es que se trata de un condimento indispensable en la cocina peruana. “Es fundamental”, nos dice María, “especialmente en las cocinas del sur y en la región andina. También en la cocina norteña”. Para la cocinera peruana, el comino es uno de los pilares de la cocina peruana, que se caracteriza por los sabores intensos.

“Más que una pizquita”

Para María, cuando se menciona el comino en una receta se pone solo una pizca. Pero esto no siempre es así. “En la cocina norteña, el comino es medular. Si quiero preparar un pato al ají, voy a ponerle más que una pizquita de comino. Lo mismo con el cabrito, que es una carne con un sabor especial. El comino ayuda a realzarla”. De hecho, María nos cuenta que antiguamente el comino se combinaba con pimienta y ajo, con lo que se hacía una especie de pasta —en batán o licuadora— que servía de base para casi todos los aderezos. 

Ahora revisa cuidadosamente un recetario peruano. Fíjate en el aderezo del anticuado, por ejemplo; o en la receta del arroz tapado y del escabeche. Verás que el comino está más presente de lo que pensabas. Eso sí, cuando empieces a usarlo, hazlo de a pocos. Verás que su presencia se hace notar, y sigue los consejos de María Zúñiga, y muele al momento la semillas tostadas del comino.