¿Cómo preparar locro de zapallo macre y loche?

Ingredientes para preparar locro:

• 400 gramos de zapallo macre pelado y cortado
• 200 gramos de zapallo loche pelado y cortado
• 50 gramos de queso fresco
• 1 cebolla roja picada
• 1 choclo
• 200 mililitros de caldo de pollo
• 1/4 de kilo de habas verdes
• 100 mililitros de leche evaporada
• 2 papas yungay peladas y cortadas
• 1/2 taza de pasta de ají amarillo
• 1 cucharada de pasta de ajo
• Ramas de huacatay
• Perejil picado
• Sal, pimienta y comino
• Aceite

Preparación de locro:

1. Ponemos una olla mediana al fuego.
2. Preparamos un aderezo con aceite, cebolla picada, pasta de ajo y pasta de ají amarillo
3. Echamos sal, pimienta y comino.
4. Agregamos los dos tipos de zapallo, papa, choclo, caldo, y dejamos cocinar por unos 10 minutos.
5. Pasado este tiempo, agregamos habas peladas y ramas de huacatay.
6. Cocinamos por 10 minutos más hasta que la papa esté suave.
7. Rectificamos la sazón y agregamos el queso fresco y un chorro de leche evaporada.
8. Servimos el locro acompañado de arroz blanco perejil picado y huevo frito.

Al parecer en el pasado se llamaba “locro” a una especie de guiso que combinaba distintos insumos. Con el paso del tiempo, este nombre se empezó a usar para denominar a un guiso hecho a base de zapallo.

Una presencia constante en nuestra historia

El zapallo es un insumo largamente aprovechado en este territorio y se cree que, junto con los frejoles y el maíz, conformó la base nutricional de las poblaciones andinas en el pasado.

Sus distintas variedades han sido cultivadas desde tiempos muy remotos, incluso antes de la invención de la cerámica. Por ejemplo, se han encontrado huellas de su consumo hace casi 9 mil años en la zona alta del valle de Zaña y en otras aldeas que habitaron los primeros agricultores de esta parte del continente.

También fue ampliamente consumido por las sociedades más desarrolladas, como Paracas, Nasca, Moche, Chimú, Lima, Wari e Inca; y se puede afirmar que su aprovechamiento ha sido constante prácticamente en toda nuestra historia, sobre todo a lo largo de la costa y en los valles templados de la sierra.

El zapallo no solo fue aprovechado como alimento. Sus variedades fueron usadas como vasijas (mates), sonajas y flotadores para las redes de pescar. Pero, más allá de estos usos, no cabe duda de que su valor principal fue el alimenticio. El hecho de que con frecuencia se hayan encontrado restos de zapallos en depósitos de basurales de uso cotidiano, revela que era parte de la dieta diaria de la población. Fue sin duda un alimento de primera calidad, muy apreciado por su alto contenido de potasio, fósforo, magnesio y zinc, así como de carbohidratos y vitaminas.

Marie Liz Vargas: Docente de la carrera Gastronomía PUCP. Chef de alta cocina y magíster en Gestión de restaurantes y F&B hotelero de la Universidad Rey Juan Carlos.

Mirella Ganoza: Estudiante de maestría en Arqueología de la PUCP. Arqueóloga de campo en el sitio Huaca Pucllana.

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