¿Qué es un queso no pasteurizado y cómo identificarlo?

Una moda o tendencia reciente de consumir quesos no pasteurizados puede traer graves consecuencias para la salud. ¿Por qué?

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La leche es un alimento primigenio. Rica en calcio y vitaminas, es un insumo altamente nutritivo, que llega a nosotros pura o en la forma de yogures, bebidas dulces y concentradas (en esta nota tratamos los distintos tipos de leches), y sobre todo: quesos. Miles de tipos de quesos se desarrollan por todo el mundo, con características únicas. Un producto despierta pasiones y crea lazos de identidad en muchas comunidades. Pero, ¿qué eso de los quesos no pasteurizados? ¿Son saludables?

Aunque hemos vivido miles de años bebiendo leche cruda y consumiendo productos elaborados con ella, la ciencia y los organismos de salud pública de todo el mundo recomiendan ya no hacerlo. ¿Por qué? Porque la leche cruda puede ser portadora de bacterias que pueden tener serios efectos en la salud, especialmente en las mujeres en estado de gestación. Fiebre de malta, salmonelosis, E. coli, tifoidea… enfermedades que pueden llevar hasta la muerte.

La leche cruda se puede contaminar en varias partes de su cadena.   La leche cruda se puede contaminar en varias partes de su cadena.

¿Y cómo actúa la pasteurización?

La pasteurización es el proceso por el cual se somete a un alimento (por lo general líquido) a elevadas temperaturas (aproximadamente 80 ºC) y por corto tiempo, para luego pasar a enfriarlo inmediatamente. De esta manera, se destruyen posibles agentes patógenos y microorganismos sin modificar las características del producto original.

No obstante, hay quienes defienden el consumo de leche cruda, así como de quesos y yogures. Estas personas alegan que este proceso elimina sus principales propiedades, no solo nutritivas, sino organolépticas. Sin embargo, está comprobado que el proceso de calentar y enfriar la leche para eliminar posibles patógenos afecta mínimamente el contenido de nutrientes de la leche. En Estados Unidos, por ejemplo, la FDA recomienda evitar el consumo de estos productos crudos, y si bien hay 30 estados que permiten su venta, hay otros 20 lo prohíben.

Pero, ¿vale la pena perder la vida por un vaso de leche cruda? Uno podría decir que tiene todo el derecho de consumir este tipo de productos, ya que el efecto en la salud es personal. Sin embargo, eso no es del todo cierto, ya que una persona puede consumir estos productos sin saberlo. Además, hay bacterias, como la E. coli, que se puede contagiar entre los niños. Y es ahí en donde los derechos de una persona pueden afectar a otras.

La pasteurización es exigida por muchas autoridades sanitarias en varios países, incluido el Perú.   La pasteurización es exigida por muchas autoridades sanitarias en varios países, incluido el Perú.

¿Qué dice la norma peruana?

En nuestro país, el consumo de leche cruda no ha alcanzado el volumen que se puede ver en Estado Unidos, por ejemplo. Pero el caso de los quesos es distinto, especialmente en el caso de aquellos hechos con leche de cabra. El principal problema en nuestro medio es no solo la informalidad —mucha industria casera—, sino la falta de recursos para instalar o seguir los protocolos de higiene que exige la autoridad (Minsa, Minagri y Produce).

El riesgo en los quesos peruanos es que muchos productores no cuidan sus procesos. Hay que exigir quesos pasteurizados.    El riesgo en los quesos peruanos es que muchos productores no cuidan sus procesos. Hay que exigir quesos pasteurizados.

En ese sentido, la norma y manuales de producción de quesos peruanos establecen que todos los productos lácteos deben pasar por el proceso de pasteurización, para eliminar cualquier posible patógeno. Sea que se trate de un queso fresco o curado, estilo suizo o gruyere, e incluso si se trata de manjar blanco, yogurt o helados. Todos los productos deben pasar por ese proceso por razones sanitarias. Ya que la contaminación puede darse en cualquier parte de la cadena de producción: desde la vaca, que puede estar enferma; en el establo, al ordeñarla o en la misma planta.

Por eso, exige siempre leche y productos lácteos pasteurizados. Por tu salud y la salud de los demás.

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