¿Qué es el yonque o cañazo?

Se trata de un destilado, como lo es también el Pisco, solo que se elabora con jugo de caña y no con jugo de uvas. El jugo fresco de la caña se deja fermentar —aproximadamente una semana— en tanques que pueden ser de madera, plástico o cemento, y luego pasa por el alambique, que evapora los alcoholes y luego los condensa, lo que da como resultado un espirituoso o destilado de caña de azúcar.

Este aguardiente de caña tiene una larga historia en América y en nuestro país. ¿Sabías, por ejemplo, que su consumo es mayor en la sierra, que es conocido con diversos nombres y que hoy también se produce con altos estándares de calidad? Conoce un poco más de su rica historia aquí.

Una bebida tradicional

Debido a que se trata de una bebida fuerte (muchas veces supera el 40% de alcohol), el aguardiente tiene una vida útil superior a la cerveza y sobre todo a la chicha. Por eso, donde antes se usaban estas bebidas fermentadas para oficiar fiestas o celebraciones, fueron reemplazadas por el cañazo. Los pagos a la tierra, las fiestas agrícolas, el techado de las casas y demás celebraciones tradicionales, se suelen hacer con cañazo. Su costo, además, también es menor a la cerveza o chicha: una botella de auténtico cañazo de 500 ml no suele superar los 10 soles.

¿Cañazo, yonque, cogollo o shacta?

En nuestro país, esta bebida recibe distintos nombres, dependiendo de la zona o calidad del producto. En el norte peruano, por ejemplo, entre Piura y Lambayeque, incluyendo Cajamarca, se le conoce como yonque o llonque. En Cajamarca se le llama cogollo a la primera parte de la destilación (la cabeza); lo que en Piura se conoce como pócima.

Huánuco es la única región en donde la práctica de elaboración de aguardiente ha sido declarada Patrimonio de la Nación: ahí se le conoce como Shacta, palabra que hace referencia a la expresión quechua que significa prensar o chancar. El término cañazo también hace referencia a su fortaleza alcohólica, aunque de una forma un tanto despectiva.

Una historia marginal

El cultivo de caña de azúcar ha estado ligada a la esclavitud, desde que los portugueses empezaron a producirla en el Mediterráneo en el siglo XV —en algunos lugares hasta bien entrado el siglo XX—. Este cultivo llegó al actual territorio peruano en el siglo XVI, y pronto los primeros trapiches empezaron a moler caña y producir azúcar usando mano de obra esclava, principalmente proveniente de África. Ya en el siglo XVII el aguardiente empezó a consumirse en las minas, y se convirtió en una forma de pago para los indígenas que trabajaban en el campo y en la extracción de minerales.

Desde inicios del XX, el cañazo ha sido visto en nuestro país como una bebida marginal, una fama de la que aún le cuesta librarse. Y esto se debe, entre otras cosas, a que siempre se asoció su consumo con sectores menos favorecidos de la sociedad. Sin embargo, el principal responsable de la mala fama del cañazo es el alcohol adulterado, hecho con alcoholes y sustancias dañinas para la salud, y que se vende como cañazo a un precio contra el cual los productores de auténticos aguardientes no pueden competir (entre 1 y 3 soles la botella de medio litro).

Por otro lado, la producción de cañazo suele hacerse zonas rurales, muchas veces de difícil acceso, lo que dificulta su fiscalización. Muchos productores no cuentan con conocimiento técnico y capital para tener equipos idóneos para su producción, lo que puede dar como resultado bebidas nocivas para la salud.

El renacer del aguardiente de caña

En los últimos seis años, han surgido marcas, restaurantes y bares que apuestan por los destilados de caña de calidad. Uno de los principales productores del cañazo Premium es Destilería Andina (Ollantaytambo), que redestila cañazos de otros productores de la región —Apurímac—para producir destilados de mejor calidad bajo la marca Caña Alta.

En Iquitos se producía, hasta antes de la pandemia, Jungle Cane, un aguardiente amazónico elaborado con distintas variedades de caña: amarilla, negra y morada. El restaurante Central (de Virgilio Martínez), de hecho, fue el primero en incorporar el cañazo en su carta hace 5 años, como coctel que abría su menú de degustación; y lo mismo han hecho los restaurantes del grupo Acurio y muchos otros más, que han encontrado en el cañazo, un producto de buena calidad y muy versátil.

El cañazo es, pues, una bebida tradicional, pero que no ha tenido la misma suerte que el pisco. Asociada a la vida rural y a las poblaciones menos favorecidas, su producción y consumo requiere cambios urgentes, que mejoren sus procesos y eleven su calidad. Por eso, el anuncio de un proyecto de ley puede servir para que desde el Estado, se realicen las acciones necesarias para mejorar toda la cadena productiva de esta bebida tradicional, tan noble y agradable como cualquier otro destilado. Ahí está el modelo de Brasil, por ejemplo, donde la cachaza es una industria próspera.

Ya hay quienes han emprendido la tarea de poner en valor este destilado y lo están haciendo muy bien. Por eso, ¡salvemos juntos el cañazo!