3 nombres que recibe el cañazo en Perú y quizá desconocías

Una bebida tradicional peruana que, no obstante su origen popular, ha empezado a producirse con altos estándares de calidad.

buenazo

Se trata de un destilado, como lo es también el Pisco, solo que se elabora con jugo de caña y no con jugo de uvas, como es el caso de nuestro destilado bandera. El jugo fresco de la caña se deja fermentar —aproximadamente una semana— en tanques que pueden ser de madera o plástico, y luego pasa por el alambique, que evapora los alcoholes y luego los condensa, lo que da como resultado un espirituoso de caña de azúcar o destilado.

Este aguardiente de caña tiene una larga trayectoria en nuestro país. ¿Sabías, por ejemplo, que su consumo es mayor en la sierra, qué es conocido con diversos nombres y que hoy también se produce con altos estándares de calidad? Conoce un poco más de su rica historia aquí.

Luego de extraer el jugo de caña, se fermenta y se destila para obtener el espirituoso llamado cañazo.   Luego de extraer el jugo de caña, se fermenta y se destila para obtener el espirituoso llamado cañazo.

Una bebida tradicional

Debido a que se trata de una bebida fuerte (muchas veces supera el 40% de alcohol), el aguardiente tiene una vida útil superior a la cerveza y sobre todo a la chicha. Por eso, donde antes se usaban estas bebidas fermentadas para oficiar fiestas o celebraciones, estas fueron reemplazadas por el cañazo. Los pagos a la tierra, las fiestas agrícolas, el techado de las casas y demás celebraciones tradicionales, hoy se suelen hacer con cañazo. Su costo, además, también es menor a la cerveza o chicha: una botella de cañazo de 500 ml no suele superar los 10 soles.

En muchas fiestas andinas el cañazo es una bebida infaltable.    En muchas fiestas andinas el cañazo es una bebida infaltable.

Sus nombres: cañazo, llonque, cogollo o shacta

En nuestro país, esta bebida recibe distintos nombres, dependiendo de la zona o calidad del producto. En el norte peruano, por ejemplo, entre Piura y Lambayeque, incluyendo Cajamarca, se le conoce como llonque o yonque. En Cajamarca se le llama cogollo a la primera parte de la destilación (la cabeza); lo que en Piura se conoce como pócima.

Alambique y tanques de fermentación en Oxapampa, Pasco, uno de los lugares de mayor producción de cañazo.   Alambique y tanques de fermentación en Oxapampa, Pasco, uno de los lugares de mayor producción de cañazo.

Huánuco es la única región en donde la práctica de elaboración de aguardiente ha sido declarada Patrimonio de la Nación: ahí se le conoce como Shacta, palabra que hace referencia a la expresión quechua que significa prensar o chancar. El cañazo es pues una forma un tanto despectiva de nombrar al aguardiente de caña, y de hecho, también esconde una referencia a su fortaleza alcohólica.

Una historia marginal

El cultivo de caña de azúcar ha estado ligada a la esclavitud, desde que los portugueses empezaron a producirla en el Mediterráneo en el siglo XV —en algunos lugares hasta bien entrado el siglo XX—. Este cultivo llegó al actual territorio peruano en el siglo XVI, y pronto los primeros trapiches empezaron a moler caña y producir azúcar usando mano de obra esclava, principalmente proveniente de África. Ya en el siglo XVII el aguardiente empezó a consumirse en las minas, y se convirtió en una forma de pago para los indígenas que trabajaban en el campo y en la extracción de minerales.

Puesto de venta de alcohol y cañazo en Cajamarca. En muchos de estos lugares se adultera el aguardiente.    Puesto de venta de alcohol y cañazo en Cajamarca. En muchos de estos lugares se adultera el aguardiente.

Desde inicios del XX, el cañazo era visto en nuestro país como una bebida de los pobres, marginales y "borrachos", una fama de la que aún le cuesta librarse. Y esto se debe, entre otras cosas, a que siempre se asoció su consumo con sectores menos favorecidos de la sociedad, y porque tuvo como principal enemigo al alcohol adulterado, principal responsable de su debacle. Además, la producción de cañazo suele hacerse zonas rurales, muchas veces de difícil acceso, lo que dificulta su fiscalización. Finalmente, salvo excepciones, no es común la cultura de excelencia entre los productores, que en muchos casos no cuentan con recursos para cuidar debidamente todos los pasos del proceso, lo que da como resultado bebidas altas en metanol, lo que puede traer consecuencias graves en la salud.

El renacer del aguardiente de caña

Felizmente, en los últimos seis años, han surgido marcas, restaurantes y bares que apuestan por los destilados de caña de calidad. Uno de los principales productores del cañazo Premium es Destilería Andina (Ollantaytambo), que redestila cañazos de la región de otros productores para producir destilados de mejor calidad.

El equipo de Destilería Andina trabaja con MIL, el restaurante de Virgilio Martínez en Cusco.   El equipo de Destilería Andina trabaja con MIL, el restaurante de Virgilio Martínez en Cusco.

En Iquitos se produce Jungle Cane, un aguardiente amazónico que trabaja con distintas variedades de caña: amarilla y negra. El restaurante Central (de Virgilio Martínez), por ejemplo, fue el primero en incorporar el cañazo en su carta hace 5 años; y lo mismo han hecho los restaurantes del grupo Acurio y muchos otros más, que han encontrado en el cañazo, un producto de buena calidad y muy versátil.

Coctel hecho con cañazo: una ola de renovación en las barras donde antes el cañazo era mal visto.   Coctel hecho con cañazo: una ola de renovación en las barras donde antes el cañazo era mal visto.

El cañazo es, pues, una bebida tradicional, pero que no ha tenido la suerte de su hermano el pisco. Asociada a la vida rural y a las poblaciones menos favorecidas su producción y consumo requiere cambios urgentes, que mejoren sus procesos y eleven su calidad. Ya hay quienes han emprendido esa ardua tarea y lo están haciendo muy bien. ¡Salvemos juntos el cañazo!

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