7 claves para escoger un vino

Joven o añejo; blanco, tinto o rosado; espumante o tranquilo; seco o semi seco; natural o con sulfitos. Una guía para disfrutar el mundo del vino.

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REDACCIÓN
Redacción Buenazo19 Nov 2020 | 11:09 h

Parados frente a un anaquel de botellas con etiquetas de diverso origen y precios, uno encuentra más preguntas que certezas. Al tratarse de una bebida con tanta historia, elaborada en lugares tan distintos como la Patagonia y California, y que es consumida por gente de todos los estratos, las opiniones sobre lo que es el vino son infinitas. Imagina al vino como un libro. Lo que saques de él depende de tu experiencia, momento y lugar en que vayas a tomarlo. Por eso escogimos unos conceptos claves para entender de qué va esto. Esperamos que te sea útil.

1. ¿Qué es el vino?

El vino es jugo de uva. Más precisamente, es jugo de uva de la especie Vitis vinífera; pero más precisamente: es jugo fermentado de esas uvas. Es primo de la cerveza, que es jugo de malta fermentado. ¿Y por qué es importante la fermentación? Porque en este proceso, el azúcar del jugo de la uva se transforma en alcohol por acción de un bichito: la levadura.

El enólogo tiene que tomar muchas decisiones para obtener el vino que se imagina. No hay una sola forma de hacer vino.   El enólogo tiene que tomar muchas decisiones para obtener el vino que se imagina. No hay una sola forma de hacer vino.

El trabajo del hacedor de vinos —el enólogo— consiste en cosechar las uvas en el momento que considere adecuado —verdes, maduras, sobre maduras—, prensarlas —mucho o poco—, dejarlas fermentar y luego reposar. Este proceso, que parece muy sencillo y esquemático, puede hacerse de mil maneras. El vino resultante, por lo tanto, puede ser tan variado como los rostros o nombres de sus creadores. Por eso se dice que no hay dos vinos iguales.

2) La edad: joven o añejado

Se le llama vino joven a los vinos que no han pasado por madera —barricas—, o que han tenido un paso muy corto por ellas. Son vinos frescos, fáciles de tomar, con una acidez marcada. Son los vinos de diario, si se quiere, que deben tomarse, preferiblemente, dentro del año en que se produjeron. No son vinos de guarda, es decir, para tenerlos en la cava mucho tiempo. Suelen ser menos costosos que los vinos que sí han pasado por madera.

Los vinos que sí han reposado reciben varios nombres, dependiendo del lugar de producción y el tiempo que hayan estado en contacto con madera: reposado, crianza, envejecido, añejado. Lo que sucede con el vino en la barrica es maravilloso. Como no es absolutamente impermeable, permite que el jugo —mosto— se oxigene lentamente; y le aporta además sabor y color, es decir, complejidad, dependiendo de la madera (edad, variedad, tostada o no, usos anteriores, etc.). Hay quienes aman la madera; otros prefieren sentir el fruto.

Las barricas aportan estructura al vino, pero no son absolutamente necesarias.   Las barricas aportan estructura al vino, pero no son absolutamente necesarias.

3) El color: blanco, rosado y tinto

Usualmente, los vinos se organizan en tintos, blancos y rosados. Son las categorías más conocidas. En general, para vinos blancos, se usan uvas —cepas— blancas, pero hay casos —pocos— en que también se usan uvas oscuras. Las variedades de cepas más conocidas son la Suavignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Torrontés, Chenin, Moscatel, etc.

Lo que muchos no saben es que lo que le da el color al vino tinto no es el jugo, sino la cáscara —hollejo—. Para que actúe en el mosto y le dé color, deben macerar un tiempo juntos (jugo y cáscara). En los vinos rosados, este paso es corto, para que tiña ligeramente, pero en los tintos esa maceración dura más tiempo (semanas). Ah: también hay vinos rosados que provienen de uvas rosadas (Pinot Gris, Canarí y Gewürztraminer). Los tintos más conocidos son el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Carmenere, Tannat, Malbec, Tempranillo, etc. También hay vinos grises y naranjas, pero son muy pocos y raros.

Las distintas tonalidades del vino rosado o rosé: no solo importa la cepa, también el trabajo en bodega.    Las distintas tonalidades del vino rosado o rosé: no solo importa la cepa, también el trabajo en bodega.

4) Las burbujas: espumante o tranquilo

El llamado espumante —debería llamarse espumoso— es un vino gasificado. Este proceso se realiza agregando un porcentaje de azúcar y levadura para producir CO2. Existen dos métodos para hacer espumosos: el tradicional o Champenoise, y el Charmat. Para simplificar, diremos que el primero toma meses de paciente trabajo —y por lo tanto es más costoso—, mientras que el segundo suele ser más expeditivo, y por ende, suele costar menos.

Espumosos: la finura de la burbuja es un signo de calidad.    Espumosos: la finura de la burbuja es un signo de calidad.

El Champagne, por ejemplo, es un vino espumoso hecho con el método tradicional que solo se produce en la región de Champagne, en Francia. De hecho, es la primera Denominación de Origen (DO) del mundo, creada en 1936. Asti (Italia) y Cava (España) son otros espumosos con DO. Por cierto: los vinos no espumosos se llaman "tranquilos". Dependiendo del grado de dulzor, van del Extra Brut o Brut Nature, al Doux o Dulce, pasando por el Brut, Extra Dry, Sec y Demi Sec.

5) Dulzor: seco, semi seco o dulce

Se le llama seco al vino que no tiene azúcar residual o añadida. Es decir, en el proceso de fermentación, todo —o casi todo— el azúcar del mosto se convierte en alcohol. Pero si la fermentación se corta antes de que la levadura termina de procesar todo el azúcar, el vino será dulce o semi seco. A esta azúcar se le llama residual, porque es lo que queda del mosto original; sin embargo, también hay productores que agregan azúcar añadida.

Algunos racimos desarrollan un hongo llamado botritis, que bien manejado puede resultar en vinos dulces excepcionales.    Algunos racimos desarrollan un hongo llamado botritis, que bien manejado puede resultar en vinos dulces excepcionales.

Entre estos vinos se encuentran, por ejemplo, los llamados cosecha tardía (Late Harvest). Esto quiere decir que el productor ha cosechado las parras cuando los frutos estaban en su máxima madurez, meses después que aquellos usados en los vinos secos. De esta forma, la uva se seca y gana dulzor. Estos vinos van muy bien con los postres.

6) Procedencia: del Viejo y del Nuevo Mundo

Esta nomenclatura corresponde a una antigua manera de denominar las regiones del planeta. Los vinos del Viejo Mundo son los provenientes de Europa, mientras que los del Nuevo Mundo corresponden a los que tienen su origen en los países "colonizados": sean de América, Sudáfrica u Oceanía. Aunque se trata de una diferencia cada vez menos marcada y usada, debido a que las tendencias se han universalizado, se podría decir que los vinos europeos son menos robustos, menos alcohólicos, más frescos, menos dulces que los del Nuevo Mundo.

La distinción entre vinos del viejo y nuevo mundo se disuelva en una mercado que crece y se diversifica.   La distinción entre vinos del viejo y nuevo mundo se disuelva en una mercado que crece y se diversifica.

7. ¿Natural y…?

Como dijimos, el proceso de elaboración de vino parece simple, pero es muy complejo y de larga data. En todo este tiempo, los y las productoras han aprendido que ciertas sustancias, agregadas al mosto, “mejoran” el producto. Estas sustancias pueden ser levadura, azúcar, o sulfitos, unos polvitos que estabilizan el producto y prolongan su vida.

Los vinos naturales buscan producir con la menor intervención posible.    Los vinos naturales buscan producir con la menor intervención posible.

Los vinos naturales, por el contrario, son aquellos hechos solo son el mosto de la uva. Las levaduras que usa son las que encuentra en el ambiente; no lleva sulfitos ni azúcar añadida ni nada. Es más, en la búsqueda de procesos cada vez más limpios —ecoamigables— y auténticos, los productores han dejado incluso la madera, y están rescatando métodos antiquísimos, como el uso de vasijas de cerámica. El mercado de los vinos naturales es un nicho de vinos peculiares, con carácter, y suelen tener costos más elevados.

Ahora: ¿qué tipo de vino crees que te gustaría tomar? Pues la única manera de encontrar tus vinos favoritos es que te eches a probar conociendo mejor qué significa lo que dicen las etiquetas... ¡Ahora a disfrutar!

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