¿Es peligroso guardar una cebolla recién cortada? Aquí la respuesta

Existe un gran mito alrededor de la cebolla recién cortada y refrigerada. De hecho, es el ejemplo perfecto de cómo una noticia falsa puede convertirse en viral y generar una ola de pánico —o al menos la duda— incluso entre los más informados. El asunto circuló durante varios meses hasta que la web de chequeo de datos (fact checking) Snopes abordó el tema en 2009. El equipo de Snope encontró que la noticia la había dado en marzo del 2008 la bloguera Sarah McCann (quien firmaba como Zola Gorgon) en su página dinnerwithzola.com.

El origen de la mentira de la cebolla recién cortada

La nota llevaba por título Cebolla malograda. En ella, la escritora narra una visita a una planta productora de mayonesa en Estados Unidos, durante la cual alguien trajo a colación el tema de la intoxicación por mayonesa. Fue entonces que uno de los propietarios, químico de formación y encargado de la formulación de las recetas de la planta, explicó que no hay riesgo de envenenamiento o intoxicación debido a la composición química de las mayonesas industriales: el vinagre y el ácido cítrico impiden el crecimiento de microorganismos.

“Ed” —así se llamaba el químico— “explicó que cuando se reportaba un caso de intoxicación por alimentos, lo primero que buscaban los encargados de investigar el caso es si la víctima había comido cebolla”, y luego continuó: “las cebollas son grandes imanes para las bacterias, especialmente las que están crudas. Nunca se les ocurra dejar una porción de cebolla cortada”.

Y así, de boca de un químico —la voz autorizada—, en un blog con mucha llegada, se dio origen a la falsedad. De hecho, hasta surgieron memes, la forma más eficiente de hacer algo viral en la actualidad. Hoy, el meme en cuestión lleva un anuncio de información falsa en Facebook.

La verdad prevalece sobre la cebolla recién cortada

A pesar de que fue desmentida a tiempo, esta noticia falsa siguió circulando por años, hasta que, en 2019, es decir, 10 años después de su origen, la Asociación de Nacional de Productores de Cebolla de Estados Unidos tuvo que salir a esclarecer el asunto, de nuevo. Según su comunicado más bien, “cuando se cortan, las cebollas liberan un compuesto que no favorece el crecimiento de patógenos”.

Posteriormente, el Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia emitió un comunicado en el que señalaba: “Es sabido que el jugo que expulsa una cebolla al ser cortada inhibe el crecimiento de distintos tipos de microorganismos, incluso aquellos que pueden causar intoxicación en humanos”. De hecho, se trata de la misma sustancia que nos hace lagrimear cuando cortamos esta hortaliza.

Así que podemos decir con certeza que no hay ningún riesgo en consumir cebollas previamente cortadas y guardadas en la refrigeradora.

¿Cómo conservar las cebollas?

Cualquier nutricionista sabe que siempre va a ser mejor consumir alimentos frescos. Pero ya sabemos que no hay riesgo en consumir cebollas cortadas con anterioridad, así puedes seguir guardándolas como siempre lo has hecho. También recomendaría guardar la cebolla previamente cortada en la refrigeradora antes que tenerla a temperatura ambiente, ya que en un ambiente sin refrigerar la cebolla se marchita. Eso sí, tápala herméticamente (puede ser en un táper o con papel film) para que se conserve mejor y también para que tu refrigeradora no huela mal.

La práctica y la experiencia nos dicen que una cebolla cortada puede permanecer tranquilamente hasta una semana en la refrigeradora. Y varias semanas en la congeladora. De hecho, si cortaste más cebolla de la que necesitas para el plato que vas a hacer, deberías guárdala o congelarla antes que tirarla a la basura. Eso sí, recuerda siempre hacerlo con higiene y limpieza, tanto del cuchillo o implemento de corte como de las superficies y envases que vayas a usar.

¿Cómo escoger una cebolla?

En nuestro país suele haber dos tipos de cebolla, la blanca —que tiene piel exterior amarilla—, y la roja. Nuestra cocina usa principalmente la roja, y muy poco la blanca, en alguna que otra receta importada. Busca siempre cebollas firmes, con los cuellos secos, y descarta aquellas con manchas negras, o con cortes que dejen ver las capas interiores. Tampoco deben estar aguachentas o fofas.

Hay quienes las prefieren grandes; mientras que otros u otras las prefieren pequeñas. De hecho, esto depende también del fin que vayan a tener. Para encurtidos, se usa la más pequeña; para el ceviche, es mejor que sea una cebolla mediana y alargada (para el corte en juliana); mientras que las grandes o doble corazón —que suelen ser las de sabor más pungente— se recomiendan para guisos.

Ahora que puedes quedarte en paz con esas cebollas que tienes guardadas en la refri, quizás te interese leer estos artículos:

• ¿Cómo evitar llorar al cortar la cebolla?
• 7 cosas que puedes hacer en tu cocina con solo 1 ingrediente
• Ají de gallina saludable de Janet Barboza
• Esta es la receta de Salma Hayek para mantenerse joven
• Ignacio Baladán te enseña a preparar una tartaleta de fresa