Tabla de picar: Conoce aquí cómo evitar la contaminación cruzada
Las tablas de picar son más importantes de lo que imaginas. Pueden ser focos infecciosos y requieren un cuidado especial.
La tabla de picar. Esa herramienta que para algunos cocineros y cocineras es casi un fetiche, un objeto tan importante como su cuchillo; pero que en el ambiente doméstico suele adquirir un carácter utilitario, plano —en el sentido figurativo— o meramente decorativo. La usamos a diario para preparar nuestros alimentos, o nos jactamos de ella cuando servimos una parrilla. Pero subestimamos su importancia, y sobre todo, su cuidado, ya que puede ser un foco infeccioso sin que lo notemos.
El problema: contaminación cruzada
Según el Ministerio de Salud (Minsa), la contaminación cruzada “es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento”. Es directa, por ejemplo, cuando los jugos de un pollo crudo salpican sobre las verduras que vas a comer frescas. Y es indirecta, cuando esas verduras las cortamos con el mismo cuchillo —sin lavar— con el que hemos cortado el pollo, y peor, en la misma tabla. El pollo es especialmente riesgoso porque las condiciones en que se cría no son particularmente higiénicas, y está en contacto con muchas bacterias, entre ellas, la salmonela (en esta nota explicamos porqué debes cocinarlo completamente).
Separa, refrigera y lava
Por ello, una de las primeras lecciones de todo cocinero o cocinera profesional es el cuidado que debe tener con los agentes contaminantes a través de las BPM: Buenas Prácticas de Manipulación. Para prevenir la contaminación debemos: separar correctamente los productos (nunca poner en contacto potenciales agentes contaminantes con otros que se puedan contaminar); mantener la cadena de frío, para evitar el desarrollo de bacterias (siempre por debajo de 5 °C), y por último —pero no menos importante—, cuidar la higiene: lavarse las manos y los implementos de cocina correcta y regularmente. La tabla de picar ocupa aquí un rol protagónico. ¿Por qué?
Cuidado con las tablas
El problema con las tablas de picar es que en ellas suelen quedar restos de comida, sobre todo en las de madera y ciertos plásticos. Cada vez que pasamos el cuchillo, este deja una marca en la tabla, y en ella se depositan restos de pollo, pescado, carne de res, chancho, etc. Si la tabla no se lava bien, esa carne se puede podrir y contaminar posteriormente algún alimento que vayamos a comer crudo, como verduras o frutas.
Además, hay tablas que están hechas de materiales que deberían estar prohibidos, ya que se desprenden al primer corte o se le abren surcos profundos; otras están barnizadas con productos tóxicos y definitivamente no sirven para el uso que deberían tener. Por eso es clave saber escoger una buena tabla, como también escogemos nuestros cuchillos.
¿Cómo escoger una buena tabla?
Aunque mucho se discute sobre cuál material es mejor para evitar problemas de salud, sí hay consenso en que se deben evitar tablas de material poroso. Por eso, si vas a comprar una tabla de madera, busca una madera sólida, ya que la madera no solo absorbe material sólido, sino también líquido. Las hay de bambú, una madera de alta densidad muy recomendada para el uso en casa —muy bonita también—. Y entre las tablas de plástico, busca las de polietileno, y mejor aun, polietileno de alta densidad.
Luego hay las de vidrio, cerámica y acero inoxidable, productos que no son porosos, aunque son poco prácticos y tienen un uso restringido, más como base para servir en mesa, que para el trabajo de cocinero, ya que, como no absorben la presión del cuchillo —como sí lo hacen la madera y el plástico—, pueden causar accidentes.
El tamaño depende de tu comodidad. Recuerda: más que su apariencia, debes considerar su utilidad y seguridad. Así que una tabla debe ser sólida, mantenerse forme en la superficie, permitir cortes con precisión y ser fácil de lavar. Si además de eso es bonita, ¡felicidades!
¿Cómo lavarlas y cuidarlas?
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) recomienda usar agua caliente y abundante jabón o lavavajillas para lavar las tablas de picar. Una vez lavadas, enjuagarlas con agua fría, escurrir y dejar que se sequen solas, o con papel toalla. Además, recomienda que también se desinfecten —una vez a la semana o dependiendo de su uso— con una solución de cloro y agua (una cucharada por galón) en la que la tabla deberá sumergirse unos minutos. Luego enjuagar y secar.
¿Cómo comprobar si están bien?
Ahora, haz una prueba: toma tu tabla de donde la tengas y huele su superficie. Si huele mal, rancio, podrido, o a húmedo, descártala; tampoco deberían tener manchas de humedad. Para guardarlas, busca un lugar freso y seco.
¿Cuántas tener en casa?
Las escuelas de cocina y ciertos negocios del sector hostelería —donde los estándares de higiene son muy rigurosos— recomiendan usar una tabla para carnes rojas, otra para aves, otra para pescados, otra para frutas y verduras, para lácteos, etc. Es decir, cinco. Cada una de un color, para evitar confusiones. Pero ese sistema es impracticable en casa y en la mayoría de negocios de cocina. Por eso, nuevamente el USDA y el Minsa recomiendan al menos dos: una para carnes crudas (aves, res, cerdo, pescado) y otra para frutas, verduras y panes. Con estas dos tablas —mejor si son de distinto color o material, para que no las confundas—, y su correcta higiene, reducirás notablemente el riesgo de contaminación.
Bueno, ya sabes por qué son tan importantes estas superficies utilitarias. Ahora fíjate cómo están las que tienes en casa, o empieza a cuidarlas como es debido. Recuerda, la salud está primero.
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