¿Qué alimentos contienen glutamato monosódico?

Se dicen muchas cosas sobre el glutamato monosódico y, en cierto casos, sin ningún fundamento: que está hecho de huesos humanos o que causa cáncer. Pero, más allá del producto que se vende bajo una conocida marca, ¿sabes qué es exactamente el glutamato monosódico y dónde lo podemos encontrar? Te sorprendería saber que esta molécula está en muchos más productos, naturales y procesados, de lo que te imaginas. Veamos.

Es esta nota que lanzamos hace unos meses, explicamos a profundidad lo que es el glutamato y todas las implicancias de su uso pero para resumir, diremos que es un aminoácido presente en nuestro cuerpo y en otros productos naturales que fue aislado a inicios del siglo XX para su uso en cocina. De hecho, es casi omnipresente en las cevicherías y chifas. 

Muchos critican este producto porque “disfraza los sabores” o porque puede tener efectos negativos en la salud, pero lo cierto es que hasta ahora no se han encontrado evidencias de efectos dañinos, y si se usa de forma adecuada —no en exceso—, puede ser muy útil para algunos platos, como el ceviche, por ejemplo. Pero, ¿dónde más lo podemos encontrar además de el productor aislado como sal?

Alimentos con glutamato

El MSG no solo existe como esa sal que muchos usan en su cocina. De hecho, su descubridor, Kikunade Ikeda, lo obtuvo de un caldo de kombu, una alga frecuentemente usada en la cocina en Japón para dar sabor a la comida. Ah, además, hay que decir que nuestro cuerpo no distingue el glutamato presente de forma natural de aquel agregado en nuestra comida. Dicho esto, ¿qué otros productos lo contienen? Empecemos por los naturales y avanzamos hacia los procesados. 

1. La leche

La leche de vaca y la materna. Sí, aunque no lo creas, lo primero que nos llevamos a la boca al nacer, nuestro alimento primigenio, es un sorbo de leche materna rica en aminoácidos como el glutamato o ácido glutámico (22 mg). Y luego continuamos tomando esta sustancia en la leche de vaca (2 mg) por mucho tiempo más. 

2. Verduras

Por encima de la papa, que contienen 102 mg de MSG, se encuentra el tomate, con 246 mg. Muy cerca, por debajo, están los champiñones: 180 mg. Y cuando se cocinan en una salsa roja, con champiñones, cebolla y otros insumos, su porcentaje aumenta, claro. 

3. La carne

Todas las carnes, incluyendo los huevos, contienen glutamato monosódico. La carne de pollo llega a 22 mg, mientras que la carne de res solo 10 mg. Las ostras: 137 mg; la caballa: 215 mg. 

4. Jamón

Entre los naturales y los procesados, se encuentra el jamón curado. En este caso, las proteínas de la carne de cerdo, en combinación con la sal, resultan en un producto que, con el tiempo, desarrolla hasta 337 mg de MSG.

5. Quesos curados

Entre los quesos, destaca especialmente el queso parmesano (1.680 mg), seguido por el queso Roquefort: 1.280 mg y el cheddar: 182 mg. Mientras más curado, más umami, más MSG.

6. La comida chatarra

Evidentemente, mucha de la comida chatarra, como los pollos estilo Fried Chiken o las papas fritas de las cadenas de fast food, contienen MSG, no solo como saborizaste, sino también como preservantes. También las sopas instantáneas, los snacks y la comida congelada.

7. La salsas orientales

La comida asiática es rica en MSG. De hecho, por mucho tiempo el efecto del MSG en las personas se conoció como el síndrome del restaurante chino. Sobre todo porque usan muchas salsas ricas en MSG, como la de soya (1.264 mg), la de ostión, 900 mg y la pescado: 1.383 mg.

Como ves, el MSG está en casi todo lo que comemos, y aunque es posible que algunas personas desarrollen algunos efectos adversos ligeros —dolor de cabeza, alergias leves—, no hay de qué preocuparse.

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