¿Es malo comer la piel del pescado?

Consumir pescado como parte de la dieta ofrece una amplia gama de beneficios para la salud, pues este es un alimento rico en grasas saludables, proteínas, omega-3 y nutrientes esenciales. No obstante, para muchas personas existen dudas acerca de la conveniencia de ingerir la piel del pescado, pues esta está más expuesta a agentes contaminantes que pueden encontrarse en el agua de los ríos y mares. A continuación, te diremos lo que puede ocasionar comer la piel del pescado.

Las ventajas de comer la piel de pescado

En primer lugar, en términos prácticos, mantener la piel del pescado al momento de cocinar ayuda a conservar la integridad de la carne durante la cocción. Sucede que si la retiramos antes, aumenta el riesgo de que la carne se deshaga al manipularla y entrar en contacto directo con el calor, perdiendo su apariencia atractiva.

Para numerosos chefs, la piel del pescado es considerada un exquisito manjar que confiere a la carne de pescado una textura más crujiente y realza su sabor. Por ello, muchos optan por preservarla al servir el pescado.

Pero, ¿la piel de pescado tiene toxinas?

Tanto la piel como la grasa de los peces pueden contener toxinas provenientes de las aguas de ríos y océanos (mercurio y otros metales pesados, por ejemplo). Aunque estas sustancias también pueden encontrarse en la carne de los peces, no se encuentran en niveles tan altos como en la piel y la grasa. Por esta razón, se desaconseja consumir la piel por motivos de salud, sobre todo en el caso de especies con comprobado índice alto de concentración de agentes contaminantes.

Eso sí, debemos tener en cuenta que no todos los tipos de pescado acumulan la misma cantidad de mercurio u agentes contaminantes y, si la concentración de contaminantes en estos tipos de pescado es baja, también lo será en su piel.

Variedades como lenguado, sardina, merluza, salmón, calamar, anchoa son menos propensas a acumular mercurio, lo que implica que su consumo no requiere tantas precauciones como en el caso de peces más grandes como el atún rojo, el pez espada, el mero y la caballa real, que sí presentan alto índice de sustancias como el mercurio.

Es por ello que la Agencia de Protección Ambiental de EE.UU. (EPA) recomienda a los consumidores que retiren la piel, la grasa, los órganos internos, la carne más oscura y la cola antes de cocinar el pescado.

¿Cómo evitar los contaminantes en el pescado?

Detectar la presencia de agentes contaminantes en el pescado (como el mercurio u otros metales pesados) a simple vista resulta prácticamente imposible. Por ello, es importante tomar medidas adecuadas para su eliminación, como la remoción de vísceras, la eliminación de la cabeza, riñones y piel. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece una ingesta semanal tolerable de 4 microgramos de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal, equivalente a aproximadamente 240 microgramos de mercurio en una persona que pesa 60 kilos.

El método de cocción del pescado también incide en la cantidad de contaminantes presentes. Por ejemplo, el horneado y el asado permiten el drenaje de la grasa, lo que facilita la eliminación de contaminantes presentes en las partes más grasas.

¿Cómo filetear un pescado?

Paso 1: Enjuagar el pescado

Es fundamental lavarlo para eliminar posibles impurezas. Este procedimiento también contribuye a eliminar la mucosidad y las escamas sueltas. Se debe poner al pescado en un fregadero limpio y utilizar agua mientras se frota con ambas manos.

Paso 2: Eliminar las escamas

Una vez limpios, se debe utilizar un cuchillo de calidad para raspar ambos lados de la pieza con la parte posterior del cuchillo. Sujetar la cola con un ángulo de 45º, levantarla y quitar las escamas desde la cola hacia la cabeza, repitiendo este proceso en el otro lado del lomo.

Después de completar este paso, enjuagar nuevamente para eliminar las escamas sueltas y asegurarse de que no queden escamas adheridas a la piel.

Paso 3: Cortar las aletas

Sujetar las puntas de las aletas y cortarlas en la base con un cuchillo. En caso de aletas muy largas, es posible cortarlas en secciones más pequeñas.

Paso 4: Cortar desde el vientre hasta el cuello

En este punto, proceder a abrir el pescado, colocándolo con la cabeza hacia usted e inclinándolo. Insertar la punta de un cuchillo afilado en el agujero más bajo del pescado y deslizarlo desde el vientre hasta el cuello. Este paso es delicado para evitar perforar los intestinos y afectar el sabor del pescado.

Paso 5: Extraer vísceras y tripas

Con precaución, vaciar el interior eliminando las vísceras y tripas. Revisar para asegurarse de que se hayan retirado todos los órganos sin necesidad de usar un cuchillo, simplemente con los dedos.

Paso 6: Enjuagar el interior del pescado

Lavar la cavidad abdominal bajo agua fría, frotando con las manos. Repetir este proceso durante al menos un minuto para garantizar una limpieza completa.

Paso 7: Filetear después de abrir

Ahora es el momento de filetear. Si no se va a utilizar la cabeza, es mejor cortarla para facilitar el trabajo. Colocar el pescado con el espinazo hacia usted en una superficie plana. Con cortes lentos y precisos, deslizar el cuchillo y mantener siempre el filo perpendicular al espinazo.

Asegúrese de tener un cuchillo bien afilado y siga cada uno de los pasos anteriores.

Te puede interesar:

¿CÓMO LIMPIAR Y FILETEAR PESCADO?

¿CUÁLES SON LOS MEJORES PESCADOS PARA HACER UN CEVICHE BUENAZO?

EVITA UNA INTOXICACIÓN: TRUCOS PARA ESCOGER PESCADO FRESCO FÁCILMENTE