Trucha y salmón: ¿qué los diferencia?

Tanto la trucha como el salmón son pescados grasos, con colores de carne similares: de un melón encendido muy atractivo. Ambos son ricos en grasas buenas y aminoácidos saludables, como el Omega 3 y 6. Son pescados de carne sabrosa, y ampliamente consumidos en casi todo el mundo. 

En nuestro país, el salmón es muy usado en la elaboración de sushi y en los hoy famosos poke bowls. Lo vemos como un producto de lujo, mientras que en otros países es más accesible. La trucha en cambio la asociamos a los ríos de nuestra sierra; preparada frita, a la plancha o a la parrilla, acompañada de papas y ensalada, o en forma de ceviche.

Pero, ¿acaban ahí sus similitudes y diferencias? ¿Qué otras características tienen en común? ¿Son intercambiables? ¿Tiene sentido comer salmón en un país en el que abunda la trucha? Veamos.

Los salmónidos

Ambos, trucha y salmón, con salmónidos, una familia con varias especies que habitan aguas frías, dulces y saladas. Son originarios del hemisferio norte, muy comunes en el norte de Norteamérica y Europa, pero se han ido introduciendo, desde hace décadas, a las fuentes de agua de casi todo el mundo, muchas veces por pescadores aficionados. De hecho, hoy en día es una de la familias de peces más consumida en el mundo, junto con los túnidos. 

La gran mayoría, eso sí, proviene de la acuicultura; granjas marinas y de agua dulce en donde los peces se crían en condiciones controladas hasta que están aptos para el consumo. Un pequeño porcentaje —mínimo— proviene de fuentes silvestres; y son capturados por pescadores aficionados para el consumo familiar y por deporte. Sin embargo, algo los diferencia radicalmente el salmón y a la trucha: y es que el salmón silvestre habita aguas dulces y saladas; mientras que la trucha solo lo hace en agua dulce, en los riachuelos, lagos, lagunas y ríos de agua fría.

El salmón: la odisea cíclica

El salmón silvestre del Atlántico (Salmo salar) tiene un ciclo de vida épico. Nace en los lechos de los ríos de agua frías en el hemisferio norte —América y Europa—, donde se cría durante unos 12 meses. Luego van río abajo, hasta el mar, donde realizan migraciones de miles de kilómetros, para posteriormente, en la madurez sexual, volver al mismo río que los vio nacer. Lo remontan corriente arriba sin comer, batallando contra rápidos y caídas de agua, sin descanso, para luego reproducirse y desovar en donde nacieron. El salmón silvestre es un producto selecto, altamente cotizado. 

Por el contrario: el salmón de crianza es un producto mucho más accesible en sus lugares de origen. En Chile, por ejemplo, es toda una industria. Y quizás por eso también levanta sospechas respecto de las condiciones en las que se cría. Nosotros tememos que importar el salmón; por lo que difícilmente se encuentra salmón fresco, como pesca del día. Hay sí, la versión curada y ahumada que es deliciosa, aunque evidentemente más costosa. 

Nuestra trucha arcoíris

La trucha que se produce en el Perú es la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). En esta nota sobre la trucha desarrollamos extensamente sus propiedades nutricionales. A diferencia del salmón, la trucha solo viven en agua dulce; aguas limpias de los Andes, en ríos, lagos lagunas y piscinas. Como el salmón, la mayoría de la trucha que consumimos proviene de granjas acuáticas. 

Por eso es posible encontrar trucha fresca en los mercados de las ciudades y pueblos andinos. Y congelada en la mayoría de las ciudades costeñas. Es un producto que, con unos 100 años de introducida en el Perú, ya forma parte de nuestra cultura gastronómica. Es accesible, saludable y muy sabroso. 

Pero, ¿cuál es mejor?

Nutricionalmente sus valores son similares. Casi 20 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne, y entre 70 y 80% de agua. Respecto de la cantidad de grasa: ambos contienen entre 2 y 3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto; pero el salmón contiene 180 calorías, mientras que la trucha solo 110 calorías. Punto para la trucha, si pensamos en dietas bajas en calorías. Y si hablamos de costo: el salmón ahumado puede costar 10 veces más que la trucha. 

Quizás la mayor ventaja del salmón sea que, por su tamaño, acumula más grasa y tiene un sabor “más dulce”, lo que lo vuelve ideal para consumirlo crudo. La trucha en cambio suele tener muchas espinas y se la prefiera cocida. Cuestión de gustos, por supuesto, y de poder adquisitivo. O quizás sea tiempo de poner en balanza ciertos valores, como el consumo local y el cuidado ambiental. ¿Qué opinas? ¿Cuál te gusta más: la trucha o el salmón?