¿Cómo preparar papa rellena?
Una receta criolla con un insumo bien andino.
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Ingredientes para hacer papa rellena
- 4 papas blancas grandes
- 3 papas amarillas grandes
- 400 gramos de carne de res picada
- 4 huevos
- 1 cebolla en cuadraditos
- 1 diente de ajo picado en cuadraditos
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1/2 ají amarillo en cuadraditos, sin venas ni semillas
- 2 tomates en cuadraditos, sin piel ni semillas
- 1/4 de taza de pasas negras hidratadas
- 8 aceitunas negras picadas
- Perejil picado
- Sal, pimienta, comino y orégano seco
- Aceite
- 150 gramos de harina
- 150 gr de pan rallado
Preparación de la papa rellena:
- Cocemos las papas en agua con sal.
- Las pelamos, las prensamos aún calientes y las dejamos enfriar.
- Añadimos un huevo crudo. Este paso es muy importante para evitar que la papa rellena se desarme al armar.
- Salpimentamos al gusto.
- Amasamos hasta integrar y dejamos reposar por 60 minutos.
- Sellamos la carne por tandas en una olla con poco aceite. Reservamos.
- En la misma olla preparamos un aderezo con cebolla, ajo, ají amarillo y tomate.
- Agregamos sal, pimienta, comino y orégano, y dejamos cocinar a fuego lento hasta que los sabores se integren.
- Por último, añadimos el ají panca y seguimos cocinando unos minutos.
- Agregamos la carne sellada y un poco de perejil
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
- Cuando el relleno esté frío, agregamos el huevo duro, las pasas y las aceitunas.
- Separamos la masa de papa en ocho porciones.
- Tomar una porción, colocamos un poco de relleno en el centro y cerramos dándole la típica forma de la papa rellena.
- Continuamos con el resto de la masa de papa y el relleno.
- Pasamos las papas por harina y luego por huevo batido.
- Para que la masa quede más firme, pasamos también por pan rallado al final.
- Freímos en abundante aceite caliente (a unos 145 a 150 C°).
- Servimos con sarsa criolla.
De los Andes para el mundo
La papa proviene del Altiplano andino, entre Puno y el norte de Bolivia y se sabe que en esta región se produjo su domesticación hace unos 10 u 11 mil años. Al parecer, también hubo otro foco de desarrollo de variedades de papa en el sur de Chile.
En el pasado prehispánico, la papa se consumía deshidratada, como chuño, que es una forma bastante nutritiva de ingerir este tubérculo y también asada a fuego directo, como se ha registrado en Huaynuná (Casma) hace más de 4 mil años. Se cree además que se cocinaba con agua hirviendo y también con una técnica muy similar a la de la pachamanca, según estudios realizados en la cueva de Telarmachay en Junín. Eso sí, no se consumía frita, pues en los Andes no se conocía el aceite.
El uso de la papa estuvo muy extendido en la región y alcanzó un amplio espectro geográfico, llegando a zonas muy distantes de su lugar de origen. De hecho, la papa fue una de las principales fuentes de carbohidratos en toda la región andina, junto con otros tubérculos como el olluco, el camote, la oca y la achira.
Pero la papa no era solo apreciada en entornos domésticos, sino que también tenía un valor ritual en culturas como la mochica, la nasca, la wari, la chimú y por supuesto, la inca, como lo demuestra su representación en piezas de cerámica y tejidos. Como sabemos, tras la llegada de los europeos a América, la papa fue llevada a muchas latitudes y hoy es uno de los alimentos más consumidos del mundo.
Sandra Coha: Profesora de la carrera de Gastronomía PUCP y jefa de campo del proyecto Cocina Poderosa.
Elsa Tomasto: Profesora de Arqueología en la PUCP. Especialista en Estudios Andinos, Bioarqueología y Antropología Forense.
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