¿Cómo se hace la chicha de jora?: la bebida ritual preincaica
Una bebida única, que no solo se toma, sino que se usa para dar sabor y carácter a preparaciones incomparables de la culinaria peruana.
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Ingredientes para preparar chicha de jora:
- 500 gr de maíz de jora
- 5 litros de agua (aproximadamente)
- 250 gr de cebada
- 1 rama de canela
- 10 clavos de olor
- 5 hojas de cedrón
- Azúcar rubia al gusto
Preparación:
- Remojar la jora en una olla grande con la mitad del agua. Debemos dejarla por 30 minutos.
- Mientras tanto, en una sartén, tostamos la cebada (sin aceite) hasta que se torne de color marrón claro. No se debe quemar.
- Pasados los 30 minutos, colocamos la jora y añadimos la cebada, la canela, clavo de olor, el cedrón y el resto del agua.
- Cuando empiece a hervir, destapamos y bajamos el fuego y la dejamos ebullir por 2 horas moviendo de rato en rato.
- Pasado este tiempo, apagamos la cocina y dejamos enfriar el líquido.
- Cuando esté frío, lo colamos y llevamos la preparación a un recipiente que se pueda tapar con una tela (un secador) y dejamos reposar un par de días para que fermente adecuadamente. De preferencia, usar un recipiente de barro.
- Pasada una semana, vamos a notar que una gran parte del contenido de la mezcla se asienta. En este momento, puedes llevar la preparación a un recipiente hermético y guardarla en la refrigeradora para detener la fermentación.
- Al momento de beber añadir el azúcar al gusto.
A más tiempo de fermentación, más sabor ácido adquirirá la bebida.
La chicha en la época prehispánica
La chicha es una bebida ancestral que se prepara en los Andes al menos desde hace unos cinco mil años con insumos tan variados como el maíz, la quinua, el maní, la lúcuma y otros. Además de alimento, la chicha cumplía una función sagrada y formaba parte central de diversos rituales. Por ejemplo, se tiene evidencia del uso ritual en diferentes épocas y lugares del Perú, como en grandes festines ceremoniales hace 3000 años en el sitio de Cerro Blanco en Nepeña, pero también en distintas sociedades de nuestra historia, hasta llegar a las famosas ceremonias incaicas que incluían grandes cantidades de maíz registradas en Cusco, Huánuco y demás sitios Inca.
La chicha también era parte de los rituales de la muerte, por ejemplo, se esparcía sobre los cuerpos antes de que fueran enterrados. Y, por supuesto, cumplían una función política, pues era compartida para sellar las alianzas entre pueblos. Por cierto, también cumplía una función en la dinámica social cotidiana; pues gracias a la chicha, la gente se relajaba y se divertía, como sigue siendo hasta nuestros días. Todo esto se puede conocer gracias al análisis de macrorestos, polen, almidones, fitolitos, isótopos entre otros, que nos brindan grandes alcances para la reconstrucción de restos de alimentos del pasado.
María José Jordán: Cocinera, pastelera y panadera independiente. Magíster en antropología de la alimentación. Docente del programa de Gastronomía PUCP.
Solsiré Cusicanqui: Arqueóloga de la PUCP, doctora en Antropología de Harvard y directora del Proyecto Arqueológico Caxamarca.
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