¿Cómo hacer ceviche de bonito?: en la época prehispánica se preparaba así
Ceviche de bonito, uno de los ceviches más sabrosos, con un pescado nutritivo y de historia milenaria.
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Ingredientes para preparar ceviche de bonito:
- 300 g bonito en filete
- Zumo de 16 limones
- 1 rocoto
- 1 ají limo
- 1/2 cebolla
- 6 dientes de ajo
- 1 ramita de culantro picado
- 1/2 de taza de caldo de pescado
- Un pedazo chico de kion pelado
- Una rama de apio picada
- Sal
Preparación: ceviche de bonito
- Retiramos toda la grasa exterior y zonas oscuras del bonito.
- Cortamos en dados de 1.5 cm.
- Agregamos media cucharada de sal, mezclamos y reservamos por una hora en la refri.
- En un bol agregamos el zumo del limón y balanceamos con sal (aproximadamente media cucharada).
- Retiramos las pepas y venas del rocoto, y lo lavamos dos veces.
- Colocamos en la licuadora el rocoto, ¼ de cebolla, el ajo, el apio, el kion y el caldo de pescado.
- Luego, echamos lo licuado al bol con el zumo de limón.
- Al pescado le agregamos el culantro picado, el ají limo picado, la leche de tigre que acabamos de mezclar y ¼ de la cebolla picada a la pluma.
- Removemos y servimos.
- Acompañamos con camote y choclo sancochado y lechuga.
La leche de tigre nos sirve para bajar la acidez del limón y así evitar que deshaga el pescado. Echarla al final ayuda a que el pescado no se deshaga.
El bonito en la época prehispánica
El bonito se consume en la costa del actual territorio peruano desde hace más de 9 mil años y fue muy apreciado por su aporte nutricional en una región como esta, en la que no había mamíferos de gran tamaño de dónde obtener grandes cantidades de proteína. De hecho, fue uno de los pescados más consumidos en la época prehispánica, junto con la anchoveta, y se sabe que se asaba directamente al fuego, que se preparaba en guisos y que se deshidrataba y salaba para propósitos de conservación. Se especula, además, que podría haber sido cocido también usando el jugo del tumbo agrio, que es un fruto amazónico.
La pesca fue fundamental para el desarrollo de grandes sociedades en esta región. Tal es el caso, por ejemplo, de Caral, cuyos pescadores usaban anzuelos de concha y redes de algodón para pescar hace más de 4 mil años; y de otras sociedades prehispánicas, como Paracas (1800 a.C-200 a.C.), Mochica (100-800 d.C), Nasca (50-700 d.C.), Lima, (200-750 d.C.), Chimú (1100-1500 d.C.) e Ychma (1100-1470 d.C). Por supuesto, su explotación continuó siendo clave durante el periodo inca.
Tomás Matsufuji: Ph.D. en Ciencias con especialidad en Química Termodinámica. Chef en Al toque Pez y profesor de Gastronomía PUCP.
Elmo León: Arqueólogo y profesor de la PUCP, Ph.D. en Prehistoria de la Universidad de Bonn
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