¿Cómo hacer humitas?

Ingredientes para preparar humitas:

• 1.5 kg de choclo desgranado
• 250 mililitros de leche evaporada
• 150 gramos de azúcar
• 5 mililitros de esencia vainilla
• 2 huevos
• 2 cucharadas de harina sin preparar
• Pancas de choclo

Preparación:

1. Licuamos o procesamos el choclo con la leche (si deseas hacerlo al estilo tradicional puedes usar batán o mortero).
2. Pasamos la mezcla a un bol.
3. Añadimos el azúcar, la esencia de vainilla y la harina sin preparar.
4. Movemos bien hasta integrar y lograr una masa homogénea.
5. Dejamos reposar por 5 minutos.
6. Llevamos la mezcla a una olla y cocinamos por 10 minutos, o hasta que la mezcla tome consistencia.
7. Llenamos las pancas con la masa y cerramos doblando los extremos de las pancas.
8. Acomodamos las humitas en la parte superior de una olla vaporera, cuidando que no se abran las pancas.
9. Cocinamos por unos 45 minutos.
10. Dejamos que entibien un poco y servimos.

El maíz de los Andes

El maíz es uno de los insumos nativos más importantes de América, con un alto valor económico, político, religioso y social a lo largo de la historia del continente.

Las variedades de maíz que conocemos actualmente son resultado de 11 mil años de evolución. La domesticación inicial se produjo en el territorio de México y desde allí su cultivo se extendió por diferentes partes del continente americano.

Al llegar a los Andes, se desarrollaron variedades únicas de maíz. Los habitantes de este territorio seleccionaron los mejores especímenes y solamente reprodujeron aquellos que tenían características especiales y deseadas. Fue un lento proceso en el cual quedaban solo las plantas con los granos más jugosos y dulces, y se iban identificando las mejores tierras para su siembra.

En esta región las variedades desarrolladas fueron consumidas de diversas maneras. Había maíz tostado, como la canchita chullpi que usamos en el ceviche; hervido, como el mote de nuestras sopas; molido, como el que actualmente se emplea en tamales o humitas y, “reventado”, como el pop corn. De hecho, parece ser que este último se comía con pescado seco, ají y papa, como en una especie de guiso.

Y no solo se consumían los granos, sino que se aprovechaba toda la planta. Se utilizaban las inflorescencias (esos pelitos que tiene el maíz) con fines medicinales, la coronta como insumo de combustión (como hasta hoy) y también las pancas, que probablemente servían para envolver alimentos.

Elías Valdez: Profesor de la carrera de Gastronomía PUCP e influencer gastronómico (A comer).

Solsiré Cusicanqui: Arqueóloga PUCP, doctora y docente de la Universidad de Harvard y Directora del Proyecto Santa Apolonia de Cajamarca.

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