Panetón (panetone): ¿de qué están hechas las frutas confitadas?

Nos encontramos en una época del año en la que los anaqueles de los supermercados y bodegas exhiben una gran variedad de panetones. Por un lado, tenemos el panetón artesanal que se caracteriza por incluir verdadera fruta confitada. El panetón industrial, por su parte, incluye una combinación de pasas y coloridas masitas que, en realidad, pocos saben cuál es su procedencia o preparación. 

Antes de develar el secreto, es importante comprender la técnica del confitado. Según la Real Academia Española de la lengua, el verbo confitar hace referencia al procedimiento de endulzar a fuego lento ciertos alimentos (por lo general frutas) con la ayuda de azúcar o almíbar. En el caso específico de las frutas, se pueden confitar en una solución azucarada. Esto permite incluir la cáscara de los cítricos (como la naranja o el limón), frutos enteros (como los dátiles o la naranjita china) y por supuesto gajos. Ojo con esta afirmación:  los panetones industriales no usan este tipo de frutas. Entonces, ¿de qué están hechas?

¿Cómo preparar las frutas confitadas?

Aunque no lo creas, las frutas confitadas de los panetones industriales, esos cubitos de colores amarillo, verde y rojo, están hechas de sandía o papaya verde. En el caso de la sandía, se usa la parte blanca de la pulpa, pegada a la cáscara, y en el caso de la papaya verde, la pulpa. Solo hay que procesarlas con azúcar, saborizantes y colorantes. Y el proceso es tan fácil que puedes producirlas tú mismo en casa. Este es el paso a paso:

1. Cortar la pulpa

Para el caso de la sandía, elimina los restos de pulpa roja y de cáscara (verde), y quédate solo con la parte blanca. En el caso de la papaya, tienes que usar una que está muy verde, es decir, con toda la cáscara de ese color, de la cual usarás solo la pulpa (sin pepas ni cáscara). En ambos casos, trozar la pulpa en cubos de 1 cm de lado aproximadamente.

2. Confitado 

El confitado consiste en cocinar la pulpa en una solución azucarada. Por cada taza de pulpa, usa 1 taza de agua, 1/2 taza de azúcar blanca o rubia, unas ramitas de canela, unos clavos de olor y una cucharadita de vainilla. Hay que cocinar todo junto hasta que la fruta blanquee, sin que se cocine demasiado porque si no luego se deshace. Deben quedar al dente.

3. A darles color

Escurre la pulpa cocida y séparala en las partes que necesites, dependiendo de los colores que quieras darle. Cada porción la debes llevarla al fuego de nuevo y agregar unas gotas de colorante. Bastan unas gotas para teñir la fruta del color que gustes (algunos colorantes naturales son bien intensos). Puedes crear tu propia paleta. 

4. Enfriar y azucarar

Luego de unos 2 o 3 minutos, retira la fruta del fuego y déjala enfriar, tratando de que esté bien esparcida para que no se peguen. El paso final es pasarlas por azúcar en polvo, de esta forma ya no se pegarán y se mantendrán por más tiempo. Ahora ya puedes usarlas en tus panes o en tu versión casera de panetón. Y un dato más, bien conservadas tienen una larga vida.

¿Qué te pareció? Ahora, la próxima vez que comas panetón, piensa: ¿es papaya o sandía?