¿Qué es el chuño y cómo se usa?

El chuño es un ingrediente muy presente en la cocina como espesante. Pero, ¿sabes realmente lo que es y cómo se usa? ¿Qué dice la ciencia?

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De un blanco perfecto y una fineza mayor a la de la harina, el chuño se usa principalmente para espesar las salsas y sopas. Piensa en el tallarín saltado o en ciertas salsas dulces o compotas. Digamos que es el recurso del cocinero o cocinera para ahorrarse la reducción (con tiempo), que es la forma natural de espesar las preparaciones. Así, cumple una función clave en cocina: aglutinar o ligar, es decir, se usa principalmente como espesante. En apariencia es similar a la harina, pero se diferencia de ella en que no tiene gluten, pues este se pierde en el proceso de producción. Y, como no tiene gluten, no puede reemplazar a las harinas, pero sí puede acompañarlas. Pero, ¿por qué hace lo que hace el chuño? ¿Es lo mismo que la maicena?

Para empezar, debemos entender qué es el almidón (o la fécula). Este producto se obtiene de ciertos insumos, como los granos o tubérculos. Hay de yuca, de arroz, de trigo, de maíz (maicena) y de papa (chuño), etc. Las más usadas suelen ser la fécula de papa (chuño) y de maíz (maicena). Cada una tiene propiedades distintas, que dependen del tipo de molécula de almidón que contenga en mayor proporción: la amilosa o la amilopectina; la primera tiene cadenas largas y rectas, y la segunda, cortas y ramificadas. Es decir, dependiendo de qué tipo de moléculas tenga, se comportará de una u otra manera.

Las moléculas de almidón se abren con el calor y absorben líquido.   Las moléculas de almidón se abren con el calor y absorben líquido.

El chuño o almidón de papa

El chuño, o almidón de papa tiene mayor concentración de moléculas de amilosa larga que la maicena. Por eso, se necesita casi la mitad de chuño que de maicena para alcanzar el mismo resultado a la hora de espesar. Por esta razón, el chuño también aguanta mejor las altas temperaturas, y es muy usado para darle consistencia a la salsa del tallarín saltado del chifa, por ejemplo, sin alterar mucho su sabor.

Las salsas del chifa se espesan con chuño, porque es potente y aguanta las altas temperaturas.    Las salsas del chifa se espesan con chuño, porque es potente y aguanta las altas temperaturas.

¿Cómo se usa el chuño?

Usualmente, el chuño se usa disuelto en agua. Pero tiene que ser agua templada, ya que en agua fría no se disuelve. Una vez lista la mezcla, se agrega a la preparación —caliente—, minutos antes del final: sea una salsa, un estofado, una sopa o una mazamorra. Con temperatura alta, las moléculas de almidón se abren y absorben agua. Por eso se usa para corregir la textura de las salsas a último minuto. 

¿Y la maicena?

La fécula o almidón de maíz la conocemos como maicena. Este tipo de fécula concentran mucho almidón. Se usa, claro, como espesante, para algunas cremas ligeras y también en repostería. La maicena hace que la textura de ciertas preparaciones sea suave y tersa. Eso se debe a que tiene pocas moléculas de amilosa larga. La crema pastelera y la compota quedan mejor con maicena que con chuño, por ejemplo.

La maicena es la fécula o almidón de maíz.    La maicena es la fécula o almidón de maíz.

Esto también es clave a la hora de usarlo en productos horneados, a los que aporte suavidad. Por eso se usa para los alfajores, que requieren un aglutinante poco potente, y a los que también aporta sabor.

La fécula se obtienen de muchos productos: parece una harina muy fina. La fécula se obtienen de muchos productos: parece una harina muy fina.
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