¿Cuál es la diferencia entre bicarbonato de sodio y polvo de hornear?

Si has horneado queques o te gusta hacer panqueques, seguro te has cruzado con estos ingredientes: bicarbonato de sodio y polvo de hornear. Sabes que sirven para que las masas crezcan, pero, ¿sabes por qué? ¿Sabes qué los diferencia? ¿Se puede reemplazar uno por otro? ¿Se pueden mezclar? Veamos.

El bicarbonato

El bicarbonato es uno de los mejores aliados de tu cocina —y de tu casa en general—. En repostería se usa porque es un leudante químico. Esto quiere decir que funciona como levadura, para inflar nuestras preparaciones. Pero para que este ingrediente cumpla su función, necesita un agente ácido: una fruta —plátano, naranja—, leche cortada o suero, jugo de limón o vinagre. Cuando entra en contacto con ellos, empieza una reacción química que produce dióxido de carbono, que es lo que hace que los queques se inflen (la esponja son justamente las burbujas creadas por el gas).

El polvo de hornear

Este polvillo también es un leudante químico, y cumple la misma función: darle volumen a nuestras tortas. Está compuesto con bicarbonato de sodio y un agente ácido: crémor tártaro o ácido cítrico; es decir, no necesita de un elemento adicional ácido para que se active. Solo requiere un poco de líquido —en caso de los de acción simple— y la temperatura adecuada —en el caso de los de doble acción—. Como es un compuesto, es menos potente que el bicarbonato, en una relación de 1 a 4. 

¿Cuándo usar cada uno?

Aunque cumplen la misma función, no se recomienda sustituir uno por otro. El bicarbonato, por ejemplo, va a neutralizar la acidez y si se agrega en exceso, puede resultar en una preparación amarga. Mientras que el polvo de hornear va a aportar cierta acidez a la preparación, y si se agrega demás, da como resultado masas secas, que se hunden al medio o tienen una corteza muy crocante. 

A veces, sin embargo, es necesario usar ambos productos. ¿Cuándo? Cuando, por ejemplo, una preparación incluye bicarbonato y un agente ácido, pero esta mezcla no es suficiente para que la masa se alce. Entonces se agrega polvo de hornear. 

El estándar es que para cada taza de harina, se use una cucharadita de polvo de hornear, y por cada cucharadita de este último, 1/4 de cucharadita de bicarbonato (pero sigue paso a paso las medidas de cada receta). Ah, y no olvides: las levaduras químicas actúan al momento, por lo que no es bueno dejarlas reposar mucho tiempo, y hay que llevarlas al horno inmediatamente. Solo el polvo de hornear de doble acción permite que la masa repose, ya que se activa en un segundo momento cuando se hornea. 

Así que las sabes, no reemplaces un producto por otro a menos que la receta lo permita. Y tampoco alteres las proporciones o cantidades propuestas por la receta, ya que la repostería es una ciencia exacta, y cualquier cambio, aunque sean unos pocos gramos, va a alterar por completo el resultado final.