Este ingrediente puede hacer más rica la comida, pero ¿sería peligroso?

En el mundo de la cocina hay algunos temas controversiales, pero pocos han generado tantas páginas y desencuentros como el glutamato monosódico (MSG, por sus giglas en inglés). Es un tema que divide a defensores y detractores como si fueran enemigos acérrimos; y sin embargo, su uso generalizado en la industria de la alimentación lo vuelve difícil de evitar. Además, en la tradición culinaria peruana, el glutamato se ha introducido de forma masiva en cevicherías, chifas y hogares como un sazonador más; lo vemos en la comida de calle y en los restaurantes de alta cocina. Hace unos años, el cocinero Javier Wong, considerado uno de los mejores cevicheros peruanos, declaró en una entrevista: “El que diga que no lo usa, miente”. Pero, ¿por qué alguien lo negaría? ¿De qué está hecho? ¿Por qué genera tanto rechazo? Veamos.

1) ¿Qué es el glutamato monosódico (ajinomoto)?

Es un tipo de aminoácido que se encuentran en algunos alimentos —hay como 20 tipos diferentes—, pero también en nuestro organismo. El tomate, por ejemplo, es rico en ácido glutámico, al igual que el queso y las carnes curadas. Se encuentra, incluso, en la leche materna y en el cerebro de todos. Su partida de nacimiento en forma sintética fue en 1908, cuando un químico japonés de apellido Ikeda observó que el alga kombu era una fuente rica en glutamato y logró aislarlo y patentarlo.

2) ¿Cuál es el secreto de su potente sabor?

Pero el trabajo Kikunae Ikeda no se quedó ahí. Él descubrió, además, que el MSG generaba un sabor nuevo, que no era ni salado, ni dulce, ni amargo, ni agrio. Lo llamó umami, que significa ‘sabroso’ en japonés. La comunidad científica rehusó considerarlo como tal durante décadas, hasta que recién en 2001, el biólogo Charles Zukker (Universidad de San Diego, California) demostró, junto a su equipo, que los humanos tienen un receptor específico para este quinto sabor. Así, el umami oficializaba su existencia para la ciencia, aunque ya llevaba años en la boca de todos el mundo.

3) ¿Cómo se hizo un saborizante mundial?

Un año después del descubrimiento de Ikeda, la empresa Ajinomoto empezaría la producción de MSG, como un saborizante artificial. Su nombre literalmente significa: la esencia del sabor. Originalmente, lo extraían del gluten de trigo (de ahí su nombre: glutamato). Actualmente, sin embargo, se obtiene de distintas fuentes. Como en nuestro país tenemos abundante caña de azúcar, acá se elabora de melaza; pero en otros países se usa beterraga, arroz, yuca o maíz, que son ricos en glucosa. No, nunca se usaron huesos de animales. Ese es un mito urbano, parte de la leyenda negra del MSG.

4) ¿Cuándo empezó la polémica acerca el glutamato monosódico?: El síndrome del restaurante chino

El rechazo al MSG se inició en 1968, a raíz de una carta enviada por el Dr. Ho Man Kwok a la New England Journal of Medicine. El autor declaraba haber sentido una especie de adormecimiento en la nuca, que se extendía hacia su brazo y cuerpo, así como palpitaciones y debilitamiento cada vez que comía comida china. Le echó la culpa al glutamato, y su acusación, sin fundamento, se hizo conocida y se empezó a hablar del "síndrome del restaurante chino". La leyenda negra del GMS había nacido, y se ha mantenido viva en muchas páginas y publicaciones hasta el día de hoy, a pesar de que ya se ha concluido, científicamente, que esta sustancia no tiene efectos nocivos en el organismo.

5) Pero, ¿es dañino realmente el glutamato monosódico?

Para resolver definitivamente el asunto, en los noventas, la FDA (la entidad encargada de la alimentación en EEUU) pidió a la Federación de Sociedades Americanas para Biología Experimental (FASEB) que haga pruebas para determinar los efectos del MSG en las personas. La conclusión, luego de una serie de exámenes en humanos: no se encontró evidencia de que el glutamato monosódico pueda causar daño en las personas, aunque no se puede negar que hay un grupo, muy pequeño, que puede ser sensible a este aminoácido.

La FASEB, además, cambió el nombre de Síndrome del Restaurante Chino por Complejo de Síntomas por MSG, por considerar el primero peyorativo. Desde entonces, la FDA reconoce el GMS como un tipo de sal, bajo las siglas GRAS, que se traducen como Generalmente Reconocida Como Segura. Lo que muchos no entienden es que nuestro cuerpo no distingue entre el MSG sintético de aquel presente en las comidas. Según la FDA, un adulto promedio absorbe 13 gramos de glutamato monosódico de la proteína en la comida, mientras que unas dosis adicional del aderezo, es decir, de los cristales, apenas llega a 0.55 gramos por plato aproximadamente. Digamos que como condimento tampoco parece ser dañino. Como dice la nutricionista Marcia de la Torre al respecto, "todo en exceso es malo".

Pero entonces, ¿cuáles serían los argumentos en contra de este insumo?

6) ¿Es una "trampa" en la cocina?

Para el crítico gastronómico Ignacio Medina, no debería haber lugar en la cocina para el glutamato. Literalmente dice: “En primer lugar, es un 'enmascarador de sabores'. Una trampa para el cocinero. En segundo lugar, deja secuelas en la boca. Un sabor salado, metálico, que se prolonga durante mucho tiempo en la boca y te cambia la perspectiva de todo. Pero la peor consecuencia del glutamato es que le da órdenes al cerebro para que le haga creer que no has comido suficiente. Te empuja a comer más, impulsando la obesidad. No debería existir. Y todos lo utilizan, incluso los restaurantes de alta cocina”.

Quienes critican el GMS, pues, argumentan que se trata una solución "facilista" para la cocina, y que hace que todo sepa bien. Es decir, se trata no de una cuestión de salud, sino de "ética culinaria". ¿Por qué usar este aditivo, si se podría llegar al mismo efecto usando insumos naturales? Hemos interiorizado a tal punto su uso, que ya se ha vuelto inherente a nuestra cultura gastronómica.

Para el cocinero Tomás Matsufuji, que además es químico supramolecular, el glutamato tiene una utilidad, pero no es indispensable; cuestión de gustos. Y dice: “Me sirve básicamente para preparar cebiche y leche de tigre. Como estos platos llevan sal y ácido, el glutamato me permite integrarlos, para que no se sientan como separados en el paladar. El glutamato los armoniza. Esto sirve más para platos fríos, y no tienen mucho sentido en un plato caliente, que requiere una cocción larga, ya que el aderezo, o el fondo, o la proteína que uses, son ricos en aminoácidos similares al glutamato. Cuestión de gustos y de usarlo adecuadamente”.

7) ¿Es posible evitar el glutamato monosódico?

El asunto es que, quien quiera evitar consumir el glutamato —sea porque es parte de esa ínfima población que es sensible a este aminoácido o porque está en contra de su uso por principios— va a tener problemas porque el GMS se usa masivamente en la comida procesada y en muchos otros alimentos. El sillao, los cubitos o caldos procesados, los embutidos y quesos, y sobre todo, los productos enlatados o listos para comer lo incluyen entre sus ingredientes, a veces bajo nomenclaturas codificadas, como "ácido glutámico" (E 620), "extracto de levadura" o "proteína vegetal hidrolizada". Es decir que "está hasta en la sopa". Es una batalla difícil de ganar, pero que cada quien es libre de llevar como pueda.

¿Y tú, estás a favor o en contra? ¿O te da igual?

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