¿Cómo cocinar arroz perfecto en la altura?

Cocinar en la altura supone condiciones epeciales. Por encima de los 800 msnm, ya se siente la falta de oxígeno y la presión atmosferíca es menor. Pero, ¿cómo afecta esto lo que cocinamos? Y en el caso específico del arroz —un producto omnipresente en nuestra cocina—, ¿cómo hacer para que quede graneadito y no masacotudo? Empecemos por explicar un poco de física.

¿Cómo afecta la presión atmosférica?

Si recuerdas tu curso de física en el colegio, sabrás que a nivel del mar (0 msnm) el agua hierve a 100 °C. Pero a medida que vamos subiendo, el punto de ebullición del agua baja: se estima que por cada mil metros, el punto de ebullición del agua baja 3°C. Esto pasa porque la atmósfera es más delgada en la altura. Así, en la ciudad del Cusco, por ejemplo, que está por encima de los 3.000 msnm, el agua hierve a casi 90°C. Bajo esas condiciones, cocinar no es tan fácil como te imaginas. Porque subir la temperatura no ayudará a cocinar el alimento más rápido. No importa cuánto subas la temperatura, el agua no excederá de su punto de ebullición.

Estos cambios en la presión atmosférica nos obligan a cambiar la forma como cocinamos. Prácticamente todas las recetas requerirán cambios, debido a que el agua se evapora más rápidamente y eso hace que las preparaciones pierdan humedad. Por eso, hay que cocirlas más tiempo y controlar la cantidad de agua que requieren.

Cocinando arroz

Escogimos el arroz porque es una preparación que podemos encontrar en casi todo el Perú, y porque tiene una receta estándar: 1 de arroz por 1 de agua, en la mayoría de los casos.

a) Usando olla común

En una olla común o arrocera, la solución es darle más tiempo a la cocción y agregar más agua, aunque también dependerá del tipo de arroz que uses, la cantidad que vayas a preparar y la altura a la que te encuentres. Eso tendrás que medirlo con la práctica: por cada taza de arroz, agregar ¼ o ½ taza de agua más. Solo practicando lograrás encontrar la receta exacta. Pero hay una forma de hacerlo como si estuvieras a nivel del mar (aquí algunos consejos).

b) Usando la olla a presión

Como señala el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en tierras de altura, “la olla de presión es una herramienta esencial en la cocina. Al cocinar bajo presión se aumenta la presión atmosférica y por lo tanto, aumenta el punto de ebullición del agua. Los alimentos se cocinarán más rápido y completamente”. Bajo estas condiciones, el arroz se hará más rápido que en una olla común. Eso sí, consulta siempre el manual de instrucciones, ya que las ollas de presión vienen con válvulas que regulan la presión interior: las hay con uno y dos niveles.

Paso a paso

• Haz tu sofrito de ajo como siempre, a temperatura media.
• Agrega el arroz previamente lavado (las tazas necesarias) y deja que absorba bien el aceite con ajo.

• Agrega igual cantidad de agua —si es caliente, mejor— y sal al gusto, a la vez que aumentas la temperatura (dependiendo de tu cocina, cuida que no sea demasiado fuerte). Mezcla bien y espera que empiece a humear el agua. En este punto también puedes agregar arverjitas, zanahoria o choclito.

• Cierra la olla y asegura la válvula.
• Espera 5 minutos, baja el fuego y espera 5 minutos más.
• Apaga el fuego y abre la válvula para dejar escapar el vapor.

• Deja reposar un par de minutos, abre y fíjate cómo está tu arroz. Si aún le falta un poco, agrega un chorrito más de agua, vuelve a cerrar la olla y dale unos cinco minutos más. Si ya está, agrega un chorrito de aceite o mantequilla, y listo.

Ya sabes, la olla a presión es una herramienta clave en tu cocina. Reduce los tiempos de las cocciones, sea que vivas a 0 o 3000 msnm. Eso sí, úsala con mucho cuidado.

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