¿Cómo hacer vinagre con sobras de vino?

El vinagre es algo curioso, porque se trata de la fermentación de un producto ya fermentado. Según Harold McGee, el vinagre es el destino del alcohol. Pues se obtiene por la oxigenación del alcohol, producto de la bacteria acetobácter o bacteria acética, que transforma el alcohol —del vino— en vinagre. 

En general, todos los vinagres son el resultado de este proceso: el de manzana está hecho de vino casero de manzana; el de arroz, de alcohol de arroz, etc. Se trata de algo muy fácil, ya que cuando mezclas fruta, con azúcar y agua, el resultado un vino de frutas. De ahí al vinagre es solo cuestión de tiempo y las correctas condiciones. Pero si ya tenemos el vino nos ahorramos la tarea de hacerlo nosotros mismos. 

¿Qué necesitas para el vinagre de vino?

Además del ingrediente base —el vino que sobró de la noche anterior—, necesitarás un recipiente de vidrio o cerámica —ni plástico ni metal— de boca ancha. Esto permitirá que entre suficiente oxígeno para que la bacteria pueda transformar el alcohol en ácido acético. Además necesitarás un lugar con las condiciones adecuadas, para la bacteria se "sienta feliz" y haga su trabajo de la mejor manera. 

La madre de vinagre

Como en el caso del pan o el té de kombucha, lo que necesitas para hacer vinagre es una madre, y para ello se necesitas un vino natural, o que tenga la menor cantidad de sulfitos —un preservante que cumple la tarea opuesta a la oxigenación—. En caso tengas un vino común, con sulfitos, bastará dejarlo en una jarra con una tapa de papel toalla, a la intemperie de un día para otro, para que los sulfitos desaparezcan.  

Además del vino, necesitas un vinagre que contenga el acetobácter. Es decir, un vinagre vivo. Puedes conseguir uno en el mercado, con la condición de que no sea un vinagre pasteurizado, ya que ese proceso —muy usado en la industria de la leche— elimina todas las bacterias y microorganismos. Busca un vinagre natural de manzana, que son muy accesibles.

Haciendo vinagre: paso a paso

Paso 1

Coloca los restos de vino en un recipiente de boca ancha. Puede ser una jarra. Calcula que no supere la mitad de la jarra: 400 ml estará bien

Paso 2

Agrega 100 ml de vinagre vivo (proporción 1/4); puede ser vinagre de manzana o de cualquier otra fruta. 

Paso 3

Cierra el recipiente con un papel toalla y una liga en la boca, y guárdalo en un lugar fresco —ventilado—, pero lejos de los rayos del sol. 

Paso 4

Paciencia: el tiempo en que estará listo dependerá de las condiciones de la fermentación. En climas fríos puede tomar meses, mientras que en el verano es más rápido: entre 2 y 4 semanas. Cuestión de ir probando.

Paso 5

Pasado unas semanas, se habrá formado un vinagre madre, que es una nata gelatinosa en la superficie —como sucede con el scoby del kombucha—. Esta madre servirá para hacer más vinagre.

Paso 6

Embotellado: para cortar la fermentación, pasa el vinagre a un recipiente o recipientes con tapa rosca o cierre hermético; así evitaras que ingrese más oxígeno. Ese vinagre podrás usarlo hasta por un año. 

Recuerda que puedes hacer vinagre de los cualquier bebida alcohólica de baja graduación (no más de 8%), siempre que tenga una buena base de fruta, que es lo que aporta aromas y sabores.