Receta de Arroz con mariscos (VIDEO)
Arroz con mariscos, un plato marino heredero de la paella, pero con una técnica distinta y el toque único de los frutos de nuestra tierra y nuestro mar.
Es uno de los platos más representativos de la gastronomía marina peruana, nacido del encuentro de las cocinas más influyentes del recetario criollo. Una combinación de frutos del mar, el sabor intenso del aderezo con base en ajíes, y el arroz, que lo abrazo y acoge todo.
Origen del Arroz con mariscos
Su origen es, como muchos platos de nuestro bagaje culinario, desconocido, pero no muy difícil de imaginar, considerando las fuentes de las que debe haber bebido este plato en sus inicios: cocinas italiana, española, china, japonesa y por su puesto, nativa. Todas dando forma a la nueva cocina criolla.
El cocinero Gastón Acurio, por ejemplo, sostiene que el arroz con mariscos fue fruto de un amor prohibido entre una joven de familia genovesa y un hijo de matrimonio cantonés. Y producto de la unión del risotto de ella y el arroz frito de él, nació el arroz con mariscos. La una aportando el queso, el otro, el sillao.
Tampoco podemos dejar de mencionar la similitud del nuestro arroz con mariscos con la paella española. Así como también vamos a encontrar manifestaciones regionales y muchas veces personales. En el norte, el arroz con mariscos verde de la cocina chiclayana, con conchas y loche. En el sur, con los camarones arequipeños.
No hay, pues, dos arroces iguales. Los mariscos son los que ofrezca el mar a lo largo de todo nuestro litoral, con las especies propias de cada zona. Hay quienes les gusta cremoso, con leche y queso, mientras que a otros lo prefieren graneadito y con concolón.
En las cevicherías y puestos callejeros de Lima, muchas veces se sirve con ceviche y chicharrón, lo que conocemos como el combinado; la trilogía marina que combina frescura del ceviche; la textura del chicharrón, y la contundencia del arroz con mariscos. Una comida completa que también es ideal para compartir. Acompaña siempre con limón y salsa criolla.
Solo hay que cuidar que los mariscos no se sobre cocinen, para que no queden chiclosos. Recuerda que siempre puedes guardarlo para comerlo en la noche o al día siguiente, siempre y cuando esté bien refrigerado.
INGREDIENTES
Salteado de conchas de abanico:
- 4 conchas de abanico
- 1 cucharadita de aceite
- ¼ de cucharadita de mantequilla
- 1 cucharada de pisco
Salteado de mariscos:
- 200 gramos de langostinos limpios
- 100 gramos de calamar cortado en aros
- 100 gramos de pulpo en láminas, previamente cocido
- 100 gramos de caracol, previamente cocido
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/8 de taza de vino blanco
Arroz con mariscos:
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cebolla cortada en cuadraditos
- 1 cucharada de ajo molido
- 2 tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadraditos
- 1 cucharadita de pimentón o páprika
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 7 cucharadas de ají amarillo molido
- ½ taza de caldo de pescado
- Sal
- 3 tazas de arroz cocido
- ½ pimiento rojo morroneado y cortado en cuadraditos
- ¾ de taza de arvejas cocidas
- 2 cucharadas de crema de leche
- Culantro picado
- Queso parmesano rallado
2 porciones45 minutos
PREPARACIÓN
Salteado de conchas de abanico:
- Poner el aceite y la mantequilla en una sartén al fuego. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregar las conchas de abanico y saltear por un minuto. Echar el pisco y flamear. Reservar.
Salteado de mariscos:
- En la misma sartén, poner dos cucharadas de aceite y de mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido, añadir los mariscos y saltear por pocos minutos, hasta que los mariscos estén cocidos. Flamear con vino blanco. Reservar.
Arroz con mariscos:
- En la misma sartén, calentar una cucharada de aceite y de mantequilla. Preparar un aderezo con la cebolla, el ajo, el tomate, el pimentón, el ají panca y el ají amarillo. Cocinar de 5 a 10 minutos. Luego soltar con el caldo de pescado y echar sal al gusto.
- Incorporar las conchas de abanico y los mariscos salteados. Integrarlos bien al aderezo. Retirar las conchas de abanico y reservarlas. Enseguida añadir el arroz cocido y revolver para unir los sabores de todos los ingredientes.
- Agregar el pimiento y las arvejas, mezclar. Echar la crema de leche e integrarla con cuidado.
- Terminar añadiendo culantro y queso parmesano. Servir con las conchas de abanico reservadas y con más queso parmesano.
CONSEJOS
- Para flamear o flambear, echa la bebida alcohólica y, con mucho cuidado, inclina la sartén para prenderla con la flama de la cocina. También puedes usar un soplete de cocina.
- ¿Cómo morronear o soasar un pimiento? Pincha el pimiento con un tenedor y ponlo sobre una hornilla prendida, dándole vueltas por todos sus lados para ir quemando la piel. Retira de la hornilla, deja enfriar ligeramente y pela desechando toda la piel quemada. Corta la pulpa en cuadraditos.
MÁS INFORMACIÓN
¿Qué diferencia hay entre arroz con mariscos y paella?
Aunque los ingredientes son muy similares, existen algunas variaciones que dan como resultado dos platos completamente diferentes. La primera diferencia es esencialmente el tipo de arroz utilizado. En Perú, se utiliza arroz largo precocido, mientras que en la paella se utiliza arroz redondo que se cuece junto con el resto de los ingredientes. Además, en la preparación de la paella, cuando el arroz se divide en un plato, no se debe tocar bajo ningún concepto.
Otra diferencia significativa es el recipiente utilizado para cocinar los platos. El arroz con mariscos se puede cocinar en una olla o sartén normal, mientras que la paella requiere un plato plano y ancho, conocido como "paellera", esto implica un gran fuego. Además, mientras que el ingrediente estrella en el arroz con mariscos, es el ají panca y en la paella es el azafrán.
Y a ti, ¿cómo te gusta el arroz con mariscos?
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SOBRE EL AUTOR
Redacción Buenazo
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