¿Cómo hacer un ají de pollo?
Uno de los platos más entrañables producto del encuentro del mundo europeo y el andino.
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Ingredientes para preparar ají de pollo:
- 600 gr de ají amarillo
- 600 gr de pechuga de pollo
- 1 diente de ajo pelado
- 40 ml de aceite vegetal
- 10 gr de sal
- 2 panes franceses
- 400 ml de caldo de pollo
- 20 gr de queso parmesano rallado
- 20 gr de ají mirasol
- 1 cebolla roja
- 400 ml de leche evaporada
- Orégano
- Sal
- Pimienta
- Comino
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Preparación para el ají de pollo
- Cocinamos el pollo y lo deshilachamos en pedazos gruesos.
- Limpiamos el ají crudo y lo licuamos con un chorrito de agua.
- Hacemos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, sal, pimienta, comino y orégano.
- Agregamos la pasta de ají mirasol, el ají amarillo licuado, movemos y cocinamos a fuego lento por 30 minutos.
- Partimos los panes en trozos pequeños y los ponemos a remojar en la leche.
- Licuamos la tercera parte del aderezo con el pan remojado.
- Regresamos lo licuado al aderezo y agregamos el fondo de pollo a medida que se vaya espesando.
- Añadimos el pollo cocido y guisamos a fuego lento por 10 minutos.
- Servimos con arroz, papa blanca, huevo cocido, aceituna y perejil.
El encuentro de dos mundos
El ají de gallina deriva de una preparación de la Europa medieval pero nace, propiamente, cuando a la preparación europea se le añadieron insumos únicos y propios de América, en especial, el ají.
El origen del ají parece estar en la Amazonía y, de hecho, una teoría indica que la palabra “ají” deriva de la lengua amazónica arawak. Pero su consumo en el pasado prehispánico no se restringió a la región selvática, sino que estuvo muy extendido en la costa y la sierra, y desde épocas muy tempranas.
Por ejemplo, hay evidencia del consumo de ají hace 4 mil años en el valle de Chicama, donde se han hallado restos de tres especies de ají, entre ellas el rocoto. También se han encontrado restos de ají en muchos otros contextos arqueológicos y, representado en múltiples piezas de cerámica.
El ají se consumía de una manera similar al presente, es decir, para darle sabor a las comidas. Pero también se utilizaba con fines medicinales, como analgésico, como remedio para la gripe y como anti-inflamatorio. Además, cumplía también una función ritual en distintas ceremonias. Ya en la época Inca, el ají se convirtió en un elemento muy codiciado, y las élites controlaron su distribución y consumo.
Con la llegada de los españoles a los Andes, muchas de las recetas locales y foráneas fueron “reinterpretadas” y modificadas, dando lugar a nuevas preparaciones. Tal es el caso de nuestro querido ají de gallina.
Cinzia Repetto: Es chef del restaurante El Bodegón. Profesora del programa de Gastronomía PUCP.
Francesca Fernandini: Arqueología PUCP y Ph.D. de la Universidad de Stanford. Directora del proyecto Cerro de oro (Cañete)
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