¿Cómo hacer picante de pallares iqueño?

Ingredientes:

• 1/2 kilo de pallares verdes pelados
• 1 cebolla roja picada en cubos medianos
• 1 diente de ajo picado pequeñito
• 2 cucharadas de ají amarillo molido
• 2 papas blancas peladas y picadas en cubos
• 1 papa amarilla peladas y picada en cubos
• 1 taza de leche evaporada
• 1 ramita de huacatay
• 250 gramos de queso fresco cortado en cubos
• 2 ramitas de culantro
• Aceite
• Sal y pimienta

Preparación:

1. En una olla, cocinamos los pallares en agua con sal por 20 minutos o hasta que adquieran una textura blanda, sin que se rompan.
2. Retiramos la espuma que se forma durante la cocción.
3. Una vez listos, escurrimos y reservamos.
4. En otra olla con aceite caliente, sofreímos la cebolla y el ajo.
5. Luego, agregamos el ají amarillo y dejamos dorar unos minutos más.
6. Añadimos los pallares y la papa blanca.
7. Removemos y colocamos la papa amarilla.
8. Echamos dos tazas de agua, mezclamos y tapamos.
9. Condimentamos con sal y pimienta al gusto.
10. Cocinamos a fuego lento hasta que la preparación adquiera una textura cremosa.
11. Para finalizar, agregamos la leche evaporada y el huacatay picado. Apagamos y agregamos el queso fresco en cubos.
12. Esparcimos un poco de culantro y servimos con arroz, bistec o huevo frito.

La mítica historia del pallar

El pallar es un cultivo de gran relevancia originario de la región Andina. Su uso ha estado muy extendido por milenios y fue muy apreciado, por ejemplo, en sociedades tan importantes como la Mochica de la costa norte, en cuya iconografía y piezas cerámicas lo vemos representado de diversas maneras, siendo posible reconocerlo como cultivo y también como personaje de la mitología, ya que muchas veces se le representa como un guerrero, muy activo.

En esta época, no solo se consumía la variedad blanca que conocemos hoy, sino también otras variedades como la negra, la roja, la de manchas blancas y negras, y más. Los pallares también se usaban para hacer chicha y al parecer, no solo se consumían sus semillas, sino también los germinados, las hojas e, incluso, las vainas.

Pero los pallares no eran únicamente alimento. Su forma de luna creciente, sus colores, sus marcas, su ciclo reproductivo, su prolífico crecimiento, son aspectos que fueron observados e interpretados por la gente desde hace milenios. Además, probablemente el pallar fue considerado un ser “oracular”, al cual se le habrían hecho consultas por medio de su lectura en contextos rituales.

Su domesticación y uso se remontan a períodos muy tempranos. Se han encontrado evidencias de su uso, por ejemplo, en la cueva de Guitarrero, Áncash hace más de 10 mil años; en Nanchoc, Cajamarca, hace 9 mil años, y en Huaca Prieta, La Libertad, hace 7 mil años.

El pallar es una legumbre muy apreciada en nuestro país, por su sabor y aporte nutricional. Si bien se consume sobre todo guisado como plato de fondo, puede también ser preparado en postres, ensaladas y sopas.

Betsi Albornoz: Profesora PUCP y jefa de cocina del restaurante El Populacho.

Ulla Holmquist: Arqueóloga y profesora PUCP, museóloga de NYU y directora del Museo Larco.

La Ciencia de la cocina presenta videos con recetas y la historia de los insumos que hacen única a nuestra gastronomía. Sigue cada nuevo lanzamiento los jueves en: buenazo.pe/especial/ciencia-de-la-cocina o en las redes de Buenazo: IG / TikTok / YouTube / FB