La cocina con calle: El encanto de la gastronomía callejera

La calle es el espacio público por excelencia y donde mejor se manifiesta el espíritu de una sociedad. Cualquiera sea la ciudad que visitemos, será en sus calles, plazas, malecones y mercados donde encontraremos sus sabores más auténticos, sus platos más representativos. Sea en una pequeña parrilla al carbón, en una carretilla ambulante o bajo una sombrilla, los puestos callejeros son pequeñas islas de sabor y confort en las agitadas aguas de la vida citadina. Un salvavidas que nos espera a cualquier hora del día para satisfacer nuestra hambre o antojo por unas cuantas monedas.

¿Tiene o no tiene calle?

Pero, ¿qué caracteriza a la comida de la calle más allá de su presencia en el mercado abierto que es la ciudad? ¿Qué la mantiene vigente en la carta viva de la oferta gastronómica callejera? ¿Cuáles son los bocadillos clásicos que nos representan en la vitrina social del boca a boca y cuáles son los nuevos clásicos, que se han ganado, a pulso, presencia en las pizarras y anuncios luminosos de los puestos de comida al paso de nuestras ciudades?

La comida de la calle es, antes que todo, hija del hambre y la necesidad; es decir, de lo que hay al alcance. Es una cocina económica. Por eso venimos cocinando higaditos de pollo a la parrilla en los barrios más populares de Lima desde hace cientos de años; porque es lo que tenemos a mano. Pero la cocina de la calle también es hija del ingenio y de la buena sazón. Porque comer barato no significa que tengamos que comer mal. Y así, si vamos a comer huevo con papa, pues será en su versión más sabrosa. Y si solo tenemos patitas de pollo, pues haremos que sean las patitas de pollo más ricas.

¿Qué más caracteriza a la comida de la calle? La inmediatez. La cocina de la calle se entrega al momento, porque el tiempo nos gana y muchas veces no hay dónde sentarse a esperar el pedido. Y porque, además, es la única forma de hacer negocio: vendiendo cuantas porciones se puedan en el menor tiempo posible (lo que se conoce como “alta rotación”). Esa es la clave del éxito, por ejemplo, del choclito con queso. Porque el choclo ya está cocido y solo hay que servirlo en su panca con una rebanada de queso fresco y sus ajíes y cremas.

¿Qué más? Ah, sí: la cocina de la calle es una cocina sincera, con las cartas sobre la mesa y a veces, por sincera, es excéntrica, lujuriosa y casi obscena… Y es por eso que le metemos todas las cremas; no solo porque los peruanos amamos las combinaciones de sabores y amamos mancharnos las manos cuando comemos, sino porque sentimos que así nuestras pocas monedas valen más. Y es por eso también que cuando de comer en la calle se trata, le sacamos el jugo hasta a los huesitos.

La nueva cocina de la calle

Finalmente, la cocina de la calle es producto de su tiempo. Y nadie puede negar que nuestras ciudades han cambiado mucho en los últimos 30 o 50 años. Y así como hay platos callejeros centenarios, como las butifarras y los anticuchos, que se mantienen vigentes hasta hoy después de siglos recorriendo nuestras calles, nuestra ciudad también ha sabido asimilar y crear nuevos sabores. Sabores que son producto de los cambios sociales y de las tendencias gastronómicas globales. ¿Quién hubiera imaginado, hace 20 años, que los corn dogs coreanos se convertirían en uno de los bocadillos callejeros predilectos de los jóvenes limeños? Y lo mismo se puede decir de los choripanes y de los sánguches de pollo, dos clásicos recientes que se han impuesto, precisamente, entre los grupos de más jóvenes de consumidores. Ese que siempre recurre para el bajadón donde la Tía Veneno o donde el Tío Bigote.

¿Qué otra comida ha ganado adeptos recientemente en la ciudad de los anticuchos? Pues sí, los anticuchos amazónicos; una combinación explosiva de sabores exóticos que tiene su clímax en la salsa de cocona. Una salsa que, al igual que el pan con pantano (quizás el mejor nombre de la lista que hemos elaborado para ustedes), se ha ganado la preferencia del público en tiempos recientes.

La calle también es dulce

Y sí pues, la calle también puede ser dulce. Ahí están el arroz con leche y la mazamorra morada como protagonistas de la cocina callejera con sacarosa desde hace cientos de años. Ahí también están el turrón de doña pepa y los picarones. Platos que retumban en nuestro imaginario colectivo, y donde también merecen un espacio los churros y las yuquitas. Porque los dulces pueden ser más ricos si son fritos.

Ahora prepárate para preparar esta selección de cocina callejera en tu propia casa. ¿Podrás alcanzar la maestría de un cocinero o cocinera con años de práctica en el oficio? Solo el tiempo lo dirá. Así que no esperes más y manos a la obra. ¿Quién sabe? Quizás hasta encuentres un potencial negocio en el corazón mismo de tu casa.

Cocina con calle

Cocina con calle es la nueva publicación de Buenazo y El Popular, una completa selección de recetas, con las preparaciones más emblemáticas de nuestro repertorio culinario callejero, entre las que se encuentran los clásicos que nunca pasan de moda y también las novedades que hoy podemos encontrar en la esquina del barrio, en un semáforo o a la salida del mercado. Disfruta de la Cocina con calle en tu hogar, ¡bien servido y con todas las salsas!