El queso helado arequipeño es elegido por TasteAtlas como uno de los mejores postres del mundo: Cómo prepararlo en casa

El queso helado arequipeño es el segundo mejor postre frío del mundo, según TasteAtlas, quien organizó la elección de los “50 Postres Congelados Mejor Calificados del Mundo”. A pesar de competir con postres de Francia e Italia, el queso helado arequipeño se impuso y solo ha sido superado por el postre iraní, Bastani Sonnati. Cabe destacar que esta clasificación se basa en un sistema de valoración de la audiencia de TasteAtlas que garantiza la exclusión de bots, y se otorga un valor adicional a los usuarios reconocidos por el sistema como expertos en la materia.

Este postre arequipeño, tan querido como sus buñuelos y el pan de tres puntas, forma parte del bagaje gastronómico de Arequipa. Tan entrañable como el adobo o el escribano. Su nombre nos despierta varias interrogantes: ¿realmente tiene queso? ¿Es dulce o salado?

Debido a su larga historia, es posible encontrar varias recetas para preparar el queso helado. Hay versiones caseras que llevan un puñado de ingredientes, mientras que hay otras más elaboradas. ¿Siempre lleva coco? ¿Leche fresca o evaporada? La receta que proponemos se incluye en el libro La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, del poeta y diplomático Alonso Ruiz Rosas. Pero antes…

Historia del queso helado

No hay una historia definitiva del queso helado. Sabemos durante la Colonia, en el siglo XVI, llegaron la leche, las especias y las técnicas europeas de cocina. Se dice que se creó en el interior del convento de Santa Catalina, de la mano de sus religiosas, como muchos otros dulces y platos típicos de la gastronomía arequipeña. Pero su auge fue en el siglo XVIII, como otros helados que surgieron en las principales ciudades peruanas.   

La técnica original para preparar queso helado

Por aquella época, y hasta antes de la llegada de la electricidad a la Ciudad Blanca, la forma tradicional de hacer queso helado dependía de la física y de la fuerza manual del heladero o heladera. De hecho, aún hay algunos lugares donde se mantiene esta tradición. 

En un tonel o barril de madera se colocaba hielo —el único accesible provenía de los glaciales cercanos a la ciudad—, y encima, una batea de metal. Luego se agregaba la mezcla del queso helado, mientras se giraba la batea metálica sobre el hielo, como si se tratara de un baño maría invertido. La mezcla rápidamente se cristalizaba en la superficie de metal helado, de donde se recogía con una espátula o cuchara metálica. Dicen que la textura de ese sorbete es lo que le da nombre a este postre, ya que es similar al queso.

Otras versiones

El queso helado, como muchas otras recetas tradicionales, tiene un sinfín de versiones. Con leche condensada y/o evaporada; con vainilla; con frutas como la papayita arequipeña o con chirimoya. La posibilidades, a partir de una receta base, son infinitas. Hay, por supuesto, defensores y defensoras de las costumbres a raja tabla; mientras que otros apuestan por la innovación. Es así que hoy en día es posible encontrar queso helado incluso en la sección de congelados en los supermercados. Y decenas de videos. ¿Te animas a probarlo?

Receta tradicional para preparar queso helado

Esta receta usa azúcar y leche fresca. Recuerda que debe estar pasteurizada. ¿Quieres agregar algo a tu gusto? ¿Prefieres reemplazar el azúcar por leche evaporada? Haz las pruebas hasta que encuentres tu propia versión de queso helado. Y recuerda: no es algo que tomar todos los días, ya que tiene un alto contenido de azúcares. 

Ingredientes:

• 1 1/3 litros de leche fresca entera 
• 150 gramos de azúcar blanca
• 150 gramos de coco rallado, fresco
• 2 rajas de canela 
• 4 clavos de olor
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharadita de canela molida

Preparación:

• Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco, diez minutos a fuego bajo, moviendo de vez en cuando. 
• Colar, añadir el azúcar, hervir dos minutos, agregar las yemas bien batidas y revolver vigorosamente para evitar que se forman filamentos.
• Retirar del fuego y dejar que se  enfríe.
• Poner en cubetas y congelar un par de horas o más.
• Sacar de la nevera minutos antes de servir, cortar en cuadrados medianos y espolvorear con canela molida.