¿Cómo se hace el queso helado? (receta)

¿Cuál es el origen de este tradicional postre arequipeño? ¿Cómo se prepara el queso helado? Esto y más en la siguiente nota.

buenazo

Este postre arequipeño, tan querido como sus buñuelos y el pan de tres puntas, forma parte del bagaje gastronómico de Arequipa. Tan entrañable como el adobo o el escribano. Su nombre nos despierta varias interrogantes: ¿realmente tiene queso? ¿Es dulce o salado?

Debido a su larga historia, es posible encontrar varias recetas para preparar el queso helado. Hay versiones caseras que llevan un puñado de ingredientes, mientras que hay otras más elaboradas. ¿Siempre lleva coco? ¿Leche fresca o evaporada? La receta que proponemos se incluye en el libro La Gran Cocina Mestiza de Arequipa, del poeta y diplomático Alonso Ruiz Rosas. Pero antes…

¿Conoces este postre tradicional arequipeño?    ¿Conoces este postre tradicional arequipeño?

Un poco de historia

No hay una historia definitiva del queso helado. Sabemos durante la Colonia, en el siglo XVI, llegaron la leche, las especias y las técnicas europeas de cocina. Se dice que se creó en el interior del convento de Santa Catalina, de la mano de sus religiosas, como muchos otros dulces y platos típicos de la gastronomía arequipeña. Pero su auge fue en el siglo XVIII, como otros helados que surgieron en las principales ciudades peruanas.   

La historia popular cuenta que en el Convento de Santa Catalina se crearon muchos de los postres y platos típicos de Arequipa.   La historia popular cuenta que en el Convento de Santa Catalina se crearon muchos de los postres y platos típicos de Arequipa.

La técnica original

Por aquella época, y hasta antes de la llegada de la electricidad a la Ciudad Blanca, la forma tradicional de hacer queso helado dependía de la física y de la fuerza manual del heladero o heladera. De hecho, aún hay algunos lugares donde se mantiene esta tradición. 

En un tonel o barril de madera se colocaba hielo —el único accesible provenía de los glaciales cercanos a la ciudad—, y encima, una batea de metal. Luego se agregaba la mezcla del queso helado, mientras se giraba la batea metálica sobre el hielo, como si se tratara de un baño maría invertido. La mezcla rápidamente se cristalizaba en la superficie de metal helado, de donde se recogía con una espátula o cuchara metálica. Dicen que la textura de ese sorbete es lo que le da nombre a este postre, ya que es similar al queso.

Aun hay puestos de venta de queso helado donde se prepara de la manera antigua.   Aun hay puestos de venta de queso helado donde se prepara de la manera antigua.

Otras versiones

El queso helado, como muchas otras recetas tradicionales, tiene un sinfín de versiones. Con leche condensada y/o evaporada; con vainilla; con frutas como la papayita arequipeña o con chirimoya. La posibilidades, a partir de una receta base, son infinitas. Hay, por supuesto, defensores y defensoras de las costumbres a raja tabla; mientras que otros apuestan por la innovación. Es así que hoy en día es posible encontrar queso helado incluso en la sección de congelados en los supermercados. Y decenas de videos. ¿Te animas a probarlo?

Hay puestos de queso helado en toda la ciudad.   Hay puestos de queso helado en toda la ciudad.

Receta tradicional

Esta receta usa azúcar y leche fresca. Recuerda que debe estar pasteurizada. ¿Quieres agregar algo a tu gusto? ¿Prefieres reemplazar el azúcar por leche evaporada? Haz las pruebas hasta que encuentres tu propia versión de queso helado. Y recuerda: no es algo que tomar todos los días, ya que tiene un alto contenido de azúcares

Ingredientes:

  • 1 1/3 litros de leche fresca entera 
  • 150 gramos de azúcar blanca
  • 150 gramos de coco rallado, fresco
  • 2 rajas de canela 
  • 4 clavos de olor
  • 4 yemas de huevo
  • 1 cucharadita de canela molida
Queso helado tradicional: solo leche, azúcar, coco y canela.   Queso helado tradicional: solo leche, azúcar, coco y canela.

Preparación:

  • Hervir la leche con la canela, el clavo y el coco, diez minutos a fuego bajo, moviendo de vez en cuando. 
  • Colar, añadir el azúcar, hervir dos minutos, agregar las yemas bien batidas y revolver vigorosamente para evitar que se forman filamentos.
  • Retirar del fuego y dejar que se  enfríe.
  • Poner en cubetas y congelar un par de horas o más.
  • Sacar de la nevera minutos antes de servir, cortar en cuadrados medianos y espolvorear con canela molida. 
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