Adobo arequipeño Vs. adobo tacneño

El adobo es un caldo o preparación para conservar, macerar y cocinar la carne. En el Perú hay varias expresiones del adobo, entre las que destacan el arequipeño y el tacneño, sin desmerecer, por supuesto, al cusqueño, que se asemeja a su vecino characato. En todos los casos se trata de preparaciones con cerdo bañado en una base de vinagre, sal, orégano y ajos. Por supuesto, no faltan los debates sobre cuál es mejor, el más sabroso o el más tradicional. Así que en esta te contamos un poco más de ellos...

El arequipeño

De este plato se ha escrito mucho, especialmente gracias a la afición —y devoción— de los arequipeños por su cocina. El poeta y diplomático Alonso Ruiz Rosas incluye tres recetas de este plato dominguero en su libro La gran cocina mestiza de Arequipa. Y pudo haber incluido más, ya que cada familia o picantería tiene una forma de prepararlo. A diferencia de otros adobos, el arequipeño está hecho con el concho de la chicha de guiñapo, ajos y ají colorado, todos tesoros gastronómicos de la tierra del Misti.

Mónica Huertas, de la picantería La Nueva Palomino, nos explica que la carne que se usa es el cogollo, un corte del cerdo muy sabroso, algo duro si no se cocina bien, pero con mucho colágeno y grasa, que marca la pauta de este plato caldoso de cuchara. Otra característica del adobo characato es que se consume los domingos en el desayuno, acompañado de un pan de tres puntas y un te “piteau” (piteado), llamado así por el ruido de la tetera donde se calentaba el té. Y no puede faltar tampoco el anisado.

Un plato reconstituyente, capaz de levantar de la modorra o de la resaca a los ciudadanos de la nación arequipeña. Un lugar clásico para comerlo es la plaza de Caima, donde desde muy temprano se sirve para los madrugadores y jaraneros.

El tacneño

A diferencia del arequipeño, el adobo tacneño no es principalmente un desayuno, sino un almuerzo. Un almuerzo dominguero, o de día de fiesta o celebración. El cocinero tacneño, Giacomo Bocchio, nos cuenta que es un plato típico del día en que se celebra la reincorporación de Tacna, el 28 de agosto; cuando en todo Tacna se come adobo y picante a la tacneña, otro patrimonio gastronómico de esta tierra.

Y en vez de usar chicha, en Tacna, al tener una amplia cultura vitivinícola, usan vinagre, y los hay muy buenos, como el de Magollo. El adobo tacneño, además, no es un plato de cuchara y ensopado. Es más bien un guiso hecho al palillo —de ahí su color amarillito— y se acompaña con zapallo de carga y el pan tacneño por excelencia: la marraqueta.

Como vemos, se trata de dos platos criollos y mestizos por excelencia, que combinan ingredientes y preparaciones de ambos mundos (el europeo y el indígena) y son parte de arraigadas tradiciones regionales. Lo cierto es que ambos tipos de adobo son verdaderas delicias y constituyen un valioso patrimonio de nuestra cultura, y no hay por qué enfrentarlos. Al contrario, tenemos el placer de poder disfrutarlos con sus particularidades. Finalmente, en la variedad está el gusto, ¿no? Y vaya que en el Perú tenemos variedad.

Y tú, ¿cómo prefieres el adobo? Prueba aquí nuestra receta de adobo Buenazo.

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