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Parihuela de pescado y mariscos (VIDEOS)

Una sopa caliente de la costa peruana. Se prepara con pescado y mariscos y es alta en fósforo. Por eso, tiene fama de revitalizante y afrodisiaca: “si no te tumba, te levanta”. Esta receta incluye la salsa madre, el secreto del plato.

INGREDIENTES
  • 1 cucharada de aceite
  • ½ cebolla picada
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 3 cucharadas de ají amarillo molido
  • 1 cucharada de ají panca molido
  • 1 taza de salsa madre (ver ingredientes abajo)
  • 1 pescado entero, limpio (usamos tramboyo de 400 gramos)
  • 1 cangrejo limpio
  • ½ taza de chicha de jora
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 ½ litros de caldo pescado
  • 4 unidades de choros limpios
  • 4 unidades de conchas de abanico limpias
  • 100 gramos de pulpo precocido
  • 50 gramos de lapa precocida
  • 50 gramos de caracol precocido
  • 150 gramos de langostinos limpios
  • 150 gramos de calamar en aros, limpios
  • 1 cucharada de chuño diluido en agua
  • 1/8 de taza de cerveza negra
  • Sal al gusto
  • Culantro al gusto, picado


Salsa madre:

  • 250 gramos de cáscaras de langostinos
  • 100 gramos + 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 copita de pisco (50 mililitros)
  • 10 dientes de ajo en trozos
  • 3 cebollas en trozos
  • 1 poro picado
  • 2 ramas de apio picadas
  • ½ zanahoria en trozos
  • 5 unidades de ají amarillo en trozos, sin semillas
  • 1 pimiento en trozos
  • 3 tomates picados
  • 2 hojas de laurel
  • 4 cucharadas de ají panca molido
  • 1 taza de vino blanco
  • 5 cucharadas de harina sin preparar
  • 1 litro de caldo de pescado
  • Aceite en cantidad necesaria


Para acompañar:

  • Rocoto
  • Limón
2 porciones1 hora
PREPARACIÓN

Salsa madre:

  1. En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Esperar a que se derrita. Añadir las cáscaras de langostinos y saltear. Verter una copita de pisco y flamear. Retirar del fuego.
  2. En una olla, colocar 2 cucharadas de aceite, 100 gramos de mantequilla, los dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes amarillos, el pimiento, los tomates, el laurel y el ají panca. Ir mezclando luego de cada añadidura.
  3. Incorporar las cáscaras de langostinos salteadas, el vino blanco, la harina sin preparar y el caldo de pescado. Mezclar luego de agregar cada ingrediente.
  4. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 25 minutos.
  5. Pasado ese tiempo, retirar del fuego, desechar el laurel, licuar y colar. Reservar la salsa madre.

Parihuela:

  1. En una sartén honda, calentar 1 cucharada de aceite y añadir la cebolla picada. Sofreír. Luego agregar el ajo, el ají amarillo, el ají panca y 1 taza de la salsa madre. Sofreír luego de cada añadidura. Sazonar con sal al gusto.
  2. Incorporar el pescado entero limpio, el cangrejo, la chicha de jora, el vino blanco, el caldo de pescado y los choros. Cocinar a fuego alto por 15 minutos.
  3. Pasado este tiempo, retirar el pescado, el cangrejo y los choros, y agregar a la sartén las conchas de abanico, el pulpo precocido, la lapa precocida, el caracol precocido, los langostinos y el calamar. Sazonar con sal al gusto. Cocinar a fuego alto por 5 minutos.
  4. Añadir 1 cucharada de chuño (diluido en agua), la cerveza negra y culantro al gusto. Mezclar, rectificar la sazón y retirar del fuego.
  5. Servir el pescado y los mariscos con el caldo. Acompañar con limón y rocoto al gusto.
¡APUNTA!
  • La receta de salsa madre rinde 2 litros aproximadamente. Se puede conservar refrigerada por 4 días y congelada por 1 mes. Puedes usarla también para preparar arroz con mariscos, sudados o picante de mariscos.
  • No olvides que limpiar bien el pescado y los mariscos antes de cocinarlos es un paso fundamental.
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