INGREDIENTES
- 1 cucharada de aceite
- ½ cebolla picada
- 1 cucharada de ajo molido
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 taza de salsa madre (ver ingredientes abajo)
- 1 pescado entero, limpio (usamos tramboyo de 400 gramos)
- 1 cangrejo limpio
- ½ taza de chicha de jora
- ½ taza de vino blanco
- 1 ½ litros de caldo pescado
- 4 unidades de choros limpios
- 4 unidades de conchas de abanico limpias
- 100 gramos de pulpo precocido
- 50 gramos de lapa precocida
- 50 gramos de caracol precocido
- 150 gramos de langostinos limpios
- 150 gramos de calamar en aros, limpios
- 1 cucharada de chuño diluido en agua
- 1/8 de taza de cerveza negra
- Sal al gusto
- Culantro al gusto, picado
Salsa madre:
- 250 gramos de cáscaras de langostinos
- 100 gramos + 2 cucharadas de mantequilla
- 1 copita de pisco (50 mililitros)
- 10 dientes de ajo en trozos
- 3 cebollas en trozos
- 1 poro picado
- 2 ramas de apio picadas
- ½ zanahoria en trozos
- 5 unidades de ají amarillo en trozos, sin semillas
- 1 pimiento en trozos
- 3 tomates picados
- 2 hojas de laurel
- 4 cucharadas de ají panca molido
- 1 taza de vino blanco
- 5 cucharadas de harina sin preparar
- 1 litro de caldo de pescado
- Aceite en cantidad necesaria
Para acompañar:
- Rocoto
- Limón
2 porciones1 hora
PREPARACIÓN
Salsa madre:
- En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Esperar a que se derrita. Añadir las cáscaras de langostinos y saltear. Verter una copita de pisco y flamear. Retirar del fuego.
- En una olla, colocar 2 cucharadas de aceite, 100 gramos de mantequilla, los dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes amarillos, el pimiento, los tomates, el laurel y el ají panca. Ir mezclando luego de cada añadidura.
- Incorporar las cáscaras de langostinos salteadas, el vino blanco, la harina sin preparar y el caldo de pescado. Mezclar luego de agregar cada ingrediente.
- Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 25 minutos.
- Pasado ese tiempo, retirar del fuego, desechar el laurel, licuar y colar. Reservar la salsa madre.
Parihuela:
- En una sartén honda, calentar 1 cucharada de aceite y añadir la cebolla picada. Sofreír. Luego agregar el ajo, el ají amarillo, el ají panca y 1 taza de la salsa madre. Sofreír luego de cada añadidura. Sazonar con sal al gusto.
- Incorporar el pescado entero limpio, el cangrejo, la chicha de jora, el vino blanco, el caldo de pescado y los choros. Cocinar a fuego alto por 15 minutos.
- Pasado este tiempo, retirar el pescado, el cangrejo y los choros, y agregar a la sartén las conchas de abanico, el pulpo precocido, la lapa precocida, el caracol precocido, los langostinos y el calamar. Sazonar con sal al gusto. Cocinar a fuego alto por 5 minutos.
- Añadir 1 cucharada de chuño (diluido en agua), la cerveza negra y culantro al gusto. Mezclar, rectificar la sazón y retirar del fuego.
- Servir el pescado y los mariscos con el caldo. Acompañar con limón y rocoto al gusto.
¡APUNTA!
- La receta de salsa madre rinde 2 litros aproximadamente. Se puede conservar refrigerada por 4 días y congelada por 1 mes. Puedes usarla también para preparar arroz con mariscos, sudados o picante de mariscos.
- No olvides que limpiar bien el pescado y los mariscos antes de cocinarlos es un paso fundamental.
