Parihuela de pescado y mariscos (VIDEO)

Salsa madre:

1. En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Esperar a que se derrita. Añadir las cáscaras de langostinos y saltear. Verter una copita de pisco y flamear. Retirar del fuego.
2. En una olla, colocar 2 cucharadas de aceite, 100 gramos de mantequilla, los dientes de ajo, la cebolla, el poro, el apio, la zanahoria, los ajíes amarillos, el pimiento, los tomates, el laurel y el ají panca. Ir mezclando luego de cada añadidura.
3. Incorporar las cáscaras de langostinos salteadas, el vino blanco, la harina sin preparar y el caldo de pescado. Mezclar luego de agregar cada ingrediente.
4. Tapar la olla y cocinar a fuego medio por 25 minutos.
5. Pasado ese tiempo, retirar del fuego, desechar el laurel, licuar y colar. Reservar la salsa madre.

Parihuela:

1. En una sartén honda, calentar 1 cucharada de aceite y añadir la cebolla picada. Sofreír. Luego agregar el ajo, el ají amarillo, el ají panca y 1 taza de la salsa madre. Sofreír luego de cada añadidura. Sazonar con sal al gusto.
2. Incorporar el pescado entero limpio, el cangrejo, la chicha de jora, el vino blanco, el caldo de pescado y los choros. Cocinar a fuego alto por 15 minutos.
3. Pasado este tiempo, retirar el pescado, el cangrejo y los choros, y agregar a la sartén las conchas de abanico, el pulpo precocido, la lapa precocida, el caracol precocido, los langostinos y el calamar. Sazonar con sal al gusto. Cocinar a fuego alto por 5 minutos.
4. Añadir 1 cucharada de chuño (diluido en agua), la cerveza negra y culantro al gusto. Mezclar, rectificar la sazón y retirar del fuego.
5. Servir el pescado y los mariscos con el caldo. Acompañar con limón y rocoto al gusto.