¡7 recetas peruanas: lomo saltado, pollo a la brasa, ceviche y más!

Lomo saltado, pollo a la brasa, anticuchos, pisco sour, pachamanca, ceviche, chancho a la caja china. Platos que nos llenan de orgullo y que presentamos para celebrar.

1) El lomo saltado

Rey entre todos los saltados, es un orgullo de nuestra cocina y un excelente plato para celebrar al Perú. La técnica básica de preparación es la del salteado, que consiste en hacer una fritura en aceite o manteca bien caliente realizando movimientos rápidos para integrar bien los sabores y, eventualmente, flambear. Si bien esta técnica fue traída de Europa durante la Colonia, se enriqueció en estas tierras, como ha sucedido tantas veces en nuestra historia culinaria. El lomo saltado, en sí, adquirió sus características actuales en los siglos XIX y XX, luego de recibir la influencia de distintas tradiciones culinarias, como la oriental.

El secreto del sabor

Cortar y tener listos todos los insumos para poder echarlos al instante en el momento requerido. Así , ninguno se re cocinará. Además, preparar porciones pequeñas pu es si pones muchos insumos se demorarán más en calentar, perderán sus líquidos y el lomo perderá su textura.

2) El pollo a la brasa

El pollo a la brasa es el plato favorito de los peruanos. Según la Asociación Peruana de Avicultura, el 50% de los peruanos lo eligen a la hora de salir a comer a la calle, por encima de otras opciones locales. Su creación se remonta a la década de 1950 cuando, en Santa Clara (Ate), el inmigrante suizo Roger Schuler empezó a experimentar distintos tipos de cocción del pollo, hasta que dio con la fórmula de pollo al carbón. Sin embargo, su método no estaría completo sin la mano y conocimientos mecánicos de su compatriota Franz Ulrich, quien diseñó un horno especial que permitía cocinar varios pollos a la vez en unas barras de fierro giratorias al que bautizaron como El rotombo.

La salmuera y el marinado

La clave para lograr el sabor tradicional está en la fase previa a la cocción. Y es que esta preparación empieza, por lo menos, un día antes. Es importante tomarse el tiempo suficiente para que el pollo permanezca sumergido en agua con sal por varias horas. Luego, se debe considerar otro periodo prolongado para marinar el pollo en el aderezo.

3) Los anticuchos

Este manjar, callejero por excelencia, consiste básicamente en trozos de corazón de res sazonados, ensartados en palitos de caña y asados en una parrilla con brasas de carbón, donde suelen rociarse con aceite aderezado empleando una brocha hecha de pancas de choclo. Los trozos se maceran con comino, ají, ajos, sal, vinagre u otros condimentos, y, una vez listos, se acompañan con choclo (maíz), papa sancochada, y cremas de ají y rocoto. También se sirven con rachi, choncholí y pancita. Se suelen comer por las noches y prácticamente no hay ciudad o poblado del país en el que no encontremos un puesto de "anticuchitos" apostado en alguna esquina.

Los picarones

Son los clásicos acompañantes de los anticuchos. Su origen viene de la época colonial, cuando aparecieron como una adaptación
de los buñuelos españoles. Antiguamente su venta se anunciaba a voz en cuello por los y las pregoneras limeñas; la mayoría
de ascendencia africana.

4) El pisco y el pisco sour

El pisco sour es la preparación más emblemática hecha con nuestra bebida de bandera. Este coctel, inspirado en el whisky sour, comenzó a prepararse en nuestro país a principios del siglo XX y se dice que adquirió su sabor característico en la barra del Hotel Maury. La forma de consumirlo ha cambiado en las últimas décadas. De ser un aperitivo de lujo que se bebía en copa pequeña, pasó, hace algunas décadas, a beberse en vasos tipo kero, en más cantidad, y sobre todo, para un número mayor de personas. Así se convirtió en un aperitivo perfecto para iniciar prácticamente cualquiera de nuestras celebraciones.

Otros sours

En la s últimas décadas se han popularizado las variantes de pisco sour saborizado. Estas se preparan de dos maneras. 1) Empleando un pisco macerado que ya haya adquirido un sabor especial (tal es el caso del coca sour, que lleva pisco macerado por semanas con hojas de coca), y 2) reemplazando el zumo de limón con la misma medida del jugo de una fruta (de preferencia cítrica). Tal es el caso del famoso maracuyá sour.

5) La pachamanca

La pachamanca, declarada Patrimonio Cultural de la Nación en el 2003, es más que un plato típico; es una práctica milenaria enraizada en la cosmovisión de las comunidades andinas. La Pachamanca se traduce como: olla de tierra o comida de la tierra). La pachamanca es, pues, pago y ofrenda a la Pachamama. Por ello, es abundante y generosa, porque se comparte en comunidad. No existe un único método ni una única receta y, de hecho, el aderezo varía según la región. Usualmente, se usan las hierbas y ajíes disponibles en cada zona. Por ello en algunos lugares la pachamanca se tiñe de rojo; aunque lo más usual es el aderezo verde, producto del huacatay y el chincho.

La técnica ancestral

La práctica más difundida consiste en cavar un hueco en la tierra, donde se encienden leñas. Encima se colocan piedras y, luego, los alimentos. Todo se cubre con más piedras, hojas de plátano y telas. Finalmente, va la tierra. La pachamanca a la olla que presentamos a continuación, es una adaptación de la original.

6) El ceviche

El ceviche, es sin duda el rey de la gastronomía peruana y es amado en nuestro territorio y admirado fuera de él. Pero no siempre fue como lo conocemos. En el pasado, el pescado se mezclaba con naranja y ají por horas. No llevaba limón y se consumía bien cocido. La costumbre de comerlo fresco se explica por la influencia japonesa, que desde inicios de la década de 1900 capturó los paladares peruanos en los pujantes negocios de los inmigrantes orientales llegados al país. Muchos señalan que el ceviche contemporáneo surgió en la década de 1950, en La Buena Muerte, un restaurante de enorme acogida en Barrios Altos. Fue en este lugar, y en otros semejantes, que se ensayaron nuevas técnicas para la preparación del ceviche, algunas con más acogida que otras. Un cambio importante iniciado en estos años fue la reducción considerable de la cantidad de ajo en la preparación del ceviche, lo que lo ha hecho más ligero y fácil de digerir.

Los insumos

Nuestro ceviche resulta de la perfecta combinación de pescado, limón, cebolla roja y ají limo. Más allá de estos ingredientes, admite muchas variantes en las que intervienen los mariscos, el culantro, distintas proporciones de sal, kion, ajo y hasta el polémico glutamato monosódico. Además, se acompaña con choclo, camote (a veces glaseado), canchita serrana, lechuga, zarandaja y más… según el lugar en el que se prepare.

7) El chancho a la caja china

La caja china es un asador para cocinar al aire libre que permite hacer carnes, verduras, tubérculos y otros alimentos. Se dice que su creación tiene que ver con los inmigrantes chinos en Cuba a mediados del siglo pasado. Para cocinar, hacían huecos en el suelo y los cubrían con una plancha metálica sobre la que encendían fuego utilizando leña. Al ver esta técnica, los cubanos trataron de replicarla, pero usando una pequeña caja de metal que con el tiempo se comenzó a denominar “caja china”. En los últimos veinte años se ha hecho muy popular en el Perú y hoy es muy común cuando hay que celebrar y cocinar al aire libre.

¿Cómo funciona?

Se trata de una caja con una plancha en la parte superior, sobre la que se colocan brasas calientes para dar calor a toda la cámara de cocción. A la vez, puede ser usada como parrilla si se instala una rejilla en la parte alta. Es muy práctica, pues no demanda tanta atención (solo hay que supervisar de rato en rato) y es fácil de limpiar. La panceta es el corte más clásico para la caja china.