4 ESTILOS DE TALLARÍN SALTADO

El saltado se presta para mil variaciones. Sea que ames los mariscos, el pollo, el cerdo o las verduras, el saltado es una de las técnicas más prácticas y versátiles. Ya que puedes usar lo que tengas a mano. Solo necesitas un fuego bien fuerte (o control de la cocción) para que los insumos no se marchiten o sobre cocinen. El secreto está en la muñeca.

Por si acaso…

Como es una técnica de cocina veloz, tienes que tener todo listo a la mano para llevarlo el fuego: verduras, carne y salsas. Tenlos previamente cortados y separados en el orden en el que irán al fuego. No dejes que los insumos se sequen o se marchiten porque los cocinaste demasiado; nadie te obliga a tenerlos ahí hasta el final. Retíralos y resérvalos, con confianza.

Y por supuesto, la pasta tiene que estar lista previamente y al dente, para que no se sobre cocine cuando integres todos los insumos. Finalmente: usa una sartén que aguante fuego fuerte. Como no es común tener fuego a presión, usa una sartén cualquiera y caliéntala hasta que humee; o si tienes un wok, mejor. No es muy sano dejar que se caliente mucho el aceite, pero es la única forma de sacarle el saborcito ahumado. Ah, y hazlo de a pocos, en porciones pequeñas, para que los ingredientes no suelten sus jugos y terminen cocinándose en ellos.

Ahora sí, ¡a saltear!

1. Cerdo con hoisín

El secreto está en mantener el cerdo jugoso, y a la vez lograr una buena textura de la salsa.

Ingredientes

• 500 gramos de lomo de cerdo o bondiola cortado en trozos pequeños
• 500 gramos de tallarines
• 2 cebollas chinas parte tallo cortada al sesgo
• 1 ají amarillo cortado en juliana
• 3 hojas de pac choi en juliana
• Ajo molido o en pasta
• Kion picadito
• 1 o 2 cucharadas de salsa de ostión
• 1 cucharada de salsa de soya
• Sal y pimienta
• Azúcar
• Agua

Preparación

• Corta la carne en trozos parejos de unos 2 x 2 cm y déjalo macerando un par de horas con ajo molido, kion pido y salsa de soya. Ten listo el arroz blanco sin ajo.
• En una sartén calienta aceite vegetal hasta que empiece a humear. Agrega la mitad del cerdo previamente escurrido. No importa si tiene ajo o kion pegados; solo evita el líquido. Dora por un lado, y cuando vayas a dar la vuelta, deja que el fuego de la hornilla se acerque el borde de la sartén para que flamee y humee el cerdo. Dora un par de minutos más y retira. Agrega el resto del cerdo y procede igual.
• Ahora es momento de saltear —en la misma sartén— la cebolla, el ají y el pac choi. Apenas un minuto; agrega una cucharada de azúcar rubia y el cerdo. Que se integren los jugos.
• Finalmente, toma el jugo del macerado y mézclalo con una o dos cucharadas de salsa de ostión. Agrega la pasta y deja que absorba los jugos un minuto. Agrega el cerdo y las verduras e integra bien. Corrige sal y pimienta; puedes agregar un poco de agua para que sea más jugoso.
• Sirve con cebolla china picada.

2. Tallarín saltado con pollo

Con pimiento, zanahoria y ají. Es un plato veloz y fogoso.

Ingredientes

• 500 gramos de pollo trozado
• 500 gramos de Tallarines
• 1 pimiento cortado en juliana
• 1 zanahoria al dente cortada en juliana
• 2 ajíes limo en juliana
• Ajo picado o en pasta
• Sal y pimienta
• 2 tazas de vino blanco
• Culantro picado

Preparación  

• Adereza el pollo en sal, pimienta, ajo y una taza de vino blanco un par de horas o más. Escurre el jugo, y lleva la mitad a la sartén caliente con aceite de oliva. Cuando estén bien dorado por un lado, saltea. Espera a que dore el otro lado y reserva. Haz lo mismo con la otra mitad del pollo.
• Calienta aceite y saltea en la misma sartén el pimiento y la zanahoria, dale un minuto y retira.
• En la misma sartén agrega aceite, más ajo, el vino blanco y culantro picado. Recupera todos los sabores de la sartén y reduce un poco hasta que quede una salsa. Corrige sal y pimienta y agrega los tallarines (qué chupen el sabor de la salsa).
• Finalmente, agrega el pollo y las verduras y mezcla bien. Termina con hojas verdes picadas y el ají limo.

3. De verduras estilo chifa

El estilo chifero pide una salsa intensa y harto color. Este saltado aguanta todas las verduras que tengas. ¡Sin miedo!

Ingredientes

• 500 gramos de tallarines
• ½ pimiento en juliana
• 4 hojas de pac choi cortadas en 3
• Champiñones
• 2 cebollitas chinas parte tallo en juliana
• 2 ajíes limo
• Salsa de soya
• Kion
• Ajo
• Aceite de ajonjolí
• Semillas de ajonjolí
• Agua
• Sal y pimienta

Preparación

• En una sartén bien caliente con aceite vegetal saltea la cebollita china, los champiñones, el pimiento y ajo. Da un minuto y agrega el pac choi. Un minuto más y retira.
• En la misma sartén agrega ajo y kion finalmente picados. Una vez dorados, agrega la los tallarines y saltea. Agrega la salsa de soya, el vinagre y deja que absorban el sabor y el vinagre pierda acidez.
• Agrega las verduras y mezcla bien. Echa unas gotitas de aceite de ajonjolí y retira.
• Termina con el ají limo y las semillas de ajonjolí.

4. De langostinos

El secreto es sacarle el jugo a los langostinos y mantener las verduras crocantes.

Ingredientes

• 500 gramos de langostinos
• 1 cebolla en juliana
• 3 cebollas chinas parte tallo en juliana
• 1 zanahoria al dente en juliana
• 10 vainas de jolantao
• Frejolito chino
• Ajo picadito o en pasta
• Vino blanco

Preparación

• Saltea la mitad de los langostinos con ajo en aceite vegetal bien caliente. Agrega sal y pimienta. Solo un par de minutos por lado. Agrega un chorrito de vino blanco. Reserva- Haz lo mismo con la otra mitad de los langostinos, y reserva.
• En la misma sartén caliente un chorrito de aceite y saltea la cebolla, la zanahoria, la cebolla china y el jolantao. Sal y pimienta y reserva.
• Calienta la sartén con aceite y agrega ajo y vino blanco. Recupera los sabores del langostino y verduras. Forma una salsa y agrega los tallarines y el frejolito chino. Mezcla bien y agrega las verduras. Corrige sal y pimienta y sirve con cebollita china picada.

Prueba estas recetas y varíalas como quieras. Ten cuidado, eso sí, de quemar mucho el aceite, ya que no es bueno. Y no olvides siempre hacerlo jugosos.

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