¿Qué son los embutidos y de qué están hechos?

Chorizos, morcillas, salchichas, pepperoni, mortadela y más. Una guía para aclarar tus dudas sobre qué es qué en el universo de embutidos.

buenazo

El mundo de los embutidos es grande y variado. Y más de uno o una seguro tiene problemas a la hora de escoger qué producto quiere llevarse a casa. Por eso, hemos elaborado una guía simple con los principales embutidos consumidos por los peruanos (hot dogs, chorizos, etc.), para que sepas de qué están hechos y cómo se elaboran. Porque el conocimiento es clave para una buena alimentación. Pero vayamos por partes. 

Se les llama embutidos a los derivados cárnicos hechos de mezclas de carne picada y grasa, aderezada con sal y especias, a los que se les agrega aditivos o conservantes, y se “embuten” en tripas naturales o artificiales. Los embutidos surgieron por la necesidad de conservar las carnes. Y es que, metidas en una tripa, aderezadas y secadas, las carnes concentran sus sabores y se conservan mejor, algo clave en condiciones de falta de refrigeración

Hay que tener en cuenta que los embutidos son ricos en nitritos y nitratos que se usan como conservantes, pero que se recomienda consumirlos de forma moderada, porque además son ricos en grasas saturadas

Embutir: rellenar una tripa de carne para el embutido.    Embutir: rellenar una tripa de carne para el embutido.

Tipos de embutidos

Los embutidos se clasifican de acuerdo a los ingredientes que utilizan y los procesos a los que son sometidos. Los hay 1) frescos, 2) frescos madurados, 3) secos o semisecos y 4) cocidos (ahumados o no).

1. Embutidos frescos

Se elabora a partir de carne y grasa de cerdo, sazonada, con aditivos —opcional— y embutida en tripas. En este grupo encontramos a los chorizos parrilleros (de cerdo o ternera por ejemplo), así como la salchicha huachana o norteña, y la regional o amazónica. En cada caso, lleva condimentos particulares. Debe cocinarse antes de consumirse (en esta nota explicamos porqué debe cocinarse bien la carne de cerdo). 

Los chorizos parrilleros son hechos de carne de cerdo, pero se pueden hacer de otras carnes, incluso con queso y frutas.    Los chorizos parrilleros son hechos de carne de cerdo, pero se pueden hacer de otras carnes, incluso con queso y frutas.

2. Embutidos frescos madurados

En este grupo también encontramos a los embutidos frescos que han pasado por un proceso de secado o maduración, durante el cual este pierde humedad y acentúa sus sabores.

2.1 Chorizo Español

El chorizo español —muy usado en la paella, por ejemplo—, es un embutido madurado que se adereza con pimentón.

2.2 Salchicha Frankfurter

Hecha principalmente con carne y grasa de cerdo, contiene además sal, conservantes y ahumado natural.

 

El chorizo español lleva pimentón, lo que le da su color.   El chorizo español lleva pimentón, lo que le da su color.

3. Embutidos secos o semisecos

Son embutidos que llevan carne cruda curada, fermentada y secada —y en algunos casos, ahumada—. Se comen fríos.

3.1. Salame genovés

Hecho originalmente con carne de res magra, grasa, pimienta, ajo y vino blanco.  Se embute en tripas y se cura en habitaciones climatizadas para luego secarse un par de meses. Se consume frío o caliente. 

3.2. Pepperoni

Hecho de carne de res o cerdo, o una mezcla de ambas, grasas de cerdo, a la cual se le agrega sal, condimentos como el pimentón —por eso el color rojo—, pimienta —de ahí su nombre— y ajo. Al igual que el salame, pasa por un proceso de curado, secado y ahumado. Se consume frío o caliente. 

Hecho con carne cruda curada y secada.    Hecho con carne cruda curada y secada.

3.3. Cabanossi

Su origen es polaco, donde se conoce como Kabanosy. Está hecha con carne y grasa de cerdo, curada, secada y ahumada. Su característica es la forma, bien delgada y larga, así como su textura, producto de un largo secado. Se come fría, como un fiambre, o a veces caliente, en pizzas o guisos.

Cabanossi. Fáciles de llevar y muy sabrosos.   Cabanossi. Fáciles de llevar y muy sabrosos.

4. Embutidos cocidos

Están hechos de carne de cerdo, res o ave —en algunos casos—, que se combinan con otros ingredientes, se embuten y luego se cocinan para coagular las proteínas. En algunos casos, se ahuman. 

4.1. Mortadela

Hecha con carne de res y cerdo, aceitunas y pimientos, hielo y condimentos. Todo se cocina en moldes o tripas artificiales. Se consume frío y debe mantenerse refrigerado. 

La mortadela se cocina en el empaque para que todo el contenido se consolida en una masa uniforme.     La mortadela se cocina en el empaque para que todo el contenido se consolida en una masa uniforme.

4.2. Queso de chancho

Está hecho con carne de cerdo, especialmente aquella rica en colágeno, como las patas, la cabeza, las orejas y el pellejo, que se cocina todo antes de mechar, aderezar con sal, pimienta y vinagre, y ponerlos en moldes y refrigerar. Se consume frío y debe mantenerse refrigerado. El chicharrón de prensa, por su parte, es muy similar, pero en vez de cocerse, se fríe.

4.3. Paté

El paté también es un embutidos cocido, hecho a partir de carne de ave, cerdo o res, que se adereza y se cocina y posteriormente, se embute. Los hay de finas hierbas, de hígado de pollo, etc. Se consume solo y se debe mantener refrigerado.

No siempre se embute en tripa y puede hacerse de muchos sabores.    No siempre se embute en tripa y puede hacerse de muchos sabores.

4.4. Salchicha o hot dog

Ahora es más común encontrar salchichas previamente cocidas, hechas con carnes de distintos animales (res, ave, cerdo, pavo, etc.), que se combina con grasa, y sazonadores, así como conservantes,. Todo cocido y posteriormente procesado y empacado en tripas naturales o artificiales. En esta nota te explicamos cómo es el proceso de elaboración de las salchichas

Salchichas clásicas.   Salchichas clásicas.

4.5. Morcilla o relleno

Las morcillas varían de acuerdo a su origen, tanto en su contenido como en su nombre. En España, por ejemplo, además de la sangre cocida y grasa de cerdo, llevan un buen porcentaje de arroz y cebolla, así como algunas hierbas. En Argentina, en cambio, tienen más porcentaje de sangre, lo que le da una textura más suave y jugosa.

En Perú encontramos morcillas tipos española y argentina, así como una versión local llamada relleno, hecha con tripa gruesa, que incluye entre sus ingredientes hierbabuena y cebolla china, así como arroz. Se puede comer fría o caliente, y forma parte del llamado desayuno criollo, y se sirve con pan, camote y salsa criolla.

Las morcillas están hechas principalmente de sangre y grasa de cerdo, a lo que se agrega granos, especias y hierbas de acuerdo al lugar de origen.  Las morcillas están hechas principalmente de sangre y grasa de cerdo, a lo que se agrega granos, especias y hierbas de acuerdo al lugar de origen.
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