Embutidos: ¿Qué son y de qué están hechos?

Hay una gran variedad de embutidos en el mercado, lo cual puede ser un problema cuando debemos decidir qué producto nos vamos a llevar a casa. Por esa razón, en esta nota te compartimos una pequeña guía que te permitirá identificar los embutidos más consumidos por los peruanos, así como sus ingredientes y cómo se elaboran. Vayamos por partes.

Se les llama embutidos a los derivados cárnicos hechos de mezclas de carne picada y grasa, aderezada con sal y especias, a los que se les agrega aditivos o conservantes, y se “embuten” en tripas naturales o artificiales. Los embutidos surgieron por la necesidad de conservar las carnes. Y es que, metidas en una tripa, aderezadas y secadas, las carnes concentran sus sabores y se conservan mejor, algo clave en condiciones de falta de refrigeración. 

Hay que tener en cuenta que los embutidos son ricos en nitritos y nitratos que se usan como conservantes, pero que se recomienda consumirlos de forma moderada, porque además son ricos en grasas saturadas. 

Tipos de embutidos

Los embutidos se clasifican de acuerdo a los ingredientes que utilizan y los procesos a los que son sometidos. Los hay 1) frescos, 2) frescos madurados, 3) secos o semisecos y 4) cocidos (ahumados o no).

1. Embutidos frescos

Se elabora a partir de carne y grasa de cerdo, sazonada, con aditivos —opcional— y embutida en tripas. En este grupo encontramos a los chorizos parrilleros (de cerdo o ternera por ejemplo), así como la salchicha huachana o norteña, y la regional o amazónica. En cada caso, lleva condimentos particulares. Debe cocinarse antes de consumirse (en esta nota explicamos porqué debe cocinarse bien la carne de cerdo). 

2. Embutidos frescos madurados

En este grupo también encontramos a los embutidos frescos que han pasado por un proceso de secado o maduración, durante el cual este pierde humedad y acentúa sus sabores.

2.1 Chorizo Español

El chorizo español —muy usado en la paella, por ejemplo—, es un embutido madurado que se adereza con pimentón.

2.2 Salchicha Frankfurter

Hecha principalmente con carne y grasa de cerdo, contiene además sal, conservantes y ahumado natural.

3. Embutidos secos o semisecos

Son embutidos que llevan carne cruda curada, fermentada y secada —y en algunos casos, ahumada—. Se comen fríos.

3.1. Salame genovés

Hecho originalmente con carne de res magra, grasa, pimienta, ajo y vino blanco.  Se embute en tripas y se cura en habitaciones climatizadas para luego secarse un par de meses. Se consume frío o caliente. 

3.2. Pepperoni

Hecho de carne de res o cerdo, o una mezcla de ambas, grasas de cerdo, a la cual se le agrega sal, condimentos como el pimentón —por eso el color rojo—, pimienta —de ahí su nombre— y ajo. Al igual que el salame, pasa por un proceso de curado, secado y ahumado. Se consume frío o caliente. 

3.3. Cabanossi

Su origen es polaco, donde se conoce como Kabanosy. Está hecha con carne y grasa de cerdo, curada, secada y ahumada. Su característica es la forma, bien delgada y larga, así como su textura, producto de un largo secado. Se come fría, como un fiambre, o a veces caliente, en pizzas o guisos.

4. Embutidos cocidos

Están hechos de carne de cerdo, res o ave —en algunos casos—, que se combinan con otros ingredientes, se embuten y luego se cocinan para coagular las proteínas. En algunos casos, se ahuman. 

4.1. Mortadela

Hecha con carne de res y cerdo, aceitunas y pimientos, hielo y condimentos. Todo se cocina en moldes o tripas artificiales. Se consume frío y debe mantenerse refrigerado. 

4.2. Queso de chancho

Está hecho con carne de cerdo, especialmente aquella rica en colágeno, como las patas, la cabeza, las orejas y el pellejo, que se cocina todo antes de mechar, aderezar con sal, pimienta y vinagre, y ponerlos en moldes y refrigerar. Se consume frío y debe mantenerse refrigerado. El chicharrón de prensa, por su parte, es muy similar, pero en vez de cocerse, se fríe.

4.3. Paté

El paté también es un embutidos cocido, hecho a partir de carne de ave, cerdo o res, que se adereza y se cocina y posteriormente, se embute. Los hay de finas hierbas, de hígado de pollo, etc. Se consume solo y se debe mantener refrigerado.

4.4. Salchicha o hot dog

Ahora es más común encontrar salchichas previamente cocidas, hechas con carnes de distintos animales (res, ave, cerdo, pavo, etc.), que se combina con grasa, y sazonadores, así como conservantes,. Todo cocido y posteriormente procesado y empacado en tripas naturales o artificiales. En esta nota te explicamos cómo es el proceso de elaboración de las salchichas. 

4.5. Morcilla o relleno

Las morcillas varían de acuerdo a su origen, tanto en su contenido como en su nombre. En España, por ejemplo, además de la sangre cocida y grasa de cerdo, llevan un buen porcentaje de arroz y cebolla, así como algunas hierbas. En Argentina, en cambio, tienen más porcentaje de sangre, lo que le da una textura más suave y jugosa.

En Perú encontramos morcillas tipos española y argentina, así como una versión local llamada relleno, hecha con tripa gruesa, que incluye entre sus ingredientes hierbabuena y cebolla china, así como arroz. Se puede comer fría o caliente, y forma parte del llamado desayuno criollo, y se sirve con pan, camote y salsa criolla.