Ghee: conoce los beneficios de la mantequilla clarificada
Conoce este tipo de mantequilla clarificada, apreciada por su sabor y por no tener lactosa. Aprende a prepararla y usarla en casa.
El ghee (o usli ghee) es un subproducto de la "mantequilla clarificada" de origen indio y paquistaní. ¿Has escuchado de ella? Te explicamos de qué se trata. La mantequilla está compuesta por los elementos lácteos, grasa y agua; todos presentes en la leche fresca que proviene de vacas lecheras (u otros animales). La mantequilla clarificada es solo la grasa derretida, sin agua y sin muchas de las proteínas de la leche. Más bien, es casi 100% grasa (por eso hay que usar con moderación). Puedes hacer tanto mantequilla clarificada como ghee en casa, y con ello, darle un toque gourmet a tus preparaciones.
¿Cómo se hace la mantequilla clarificada?
Derrite a fuego mínimo la mantequilla que quieras clarificar. Solo déjala al fuego muy bajo, y remueve de cuando en cuando para evitar que se dore antes de tiempo. Verás cómo empieza a formarse una espuma sobre la mantequilla derretida; esa espuma es agua que se está evaporando. Es momento de apagar, retirar esa espuma en lo posible y filtrar. Pásala mantequilla derretida por un tela o papel filtrante y deja enfriar. Ahí tienes mantequilla clarificada.
¿Y cómo se hace el ghee?
El ghee es una etapa posterior en la elaboración de la mantequilla clarificada. Lo que se busca es que los sólidos de la leche depositados al fondo de la olla o sartén se doren lentamente, a fuego muy bajo. Poco a poco irán ganando color y despertarán un aroma especial, a nueces tostadas, y a leche, por supuesto, y a mantequilla, pero más intenso que el original. Una vez que ha tomado el color y aroma deseado —no dejes que se queme—, filtra. Lentamente esa grasa tomará nuevamente su color amarillo intenso, y estará lista para usar.
Usos del ghee
Tanto la mantequilla clarificada como el ghee se pueden usar en reemplazo del aceite y de la mantequilla regular. Y la gran ventaja es que soportan muy bien las altas temperaturas de la fritura, precisamente porque han perdido las partes sólidas de la leche. Una trucha frita o llevada al horno con ghee es una experiencia suprema. Y ni qué decir del pan. También se puede usar en repostería o para darle un toque especial a las papas o arroz. Ya verás que es muy versátil y sabroso una vez que empieces a usarlo. Eso sí, puede resultar costoso, pero vale la pena para preparaciones especiales. Ojo, puedes encontrarlo ya listo listo, por lo general, en tiendas naturales y gourmet.
Valores nutricionales
Debido a que ha perdido las protéinas y carbohidratos de la leche (es un producto apto para intolerantes a la lactosa), el ghee es casi grasa pura, por lo que debe consumirse con cuidado, especialmente las personas con problemas de sobrepeso. Tiene, como la leche y la mantequilla, vitaminas A, E y K. La verdad, las diferencias con la mantequilla regular no es muy significativa; pero la experiencia sensorial sí.
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