¿Cómo hacer chucrut?

El chucrut es un tipo de encurtido fermentado hecho a base de col o repollo que acompaña muy bien nuestras comidas. No solo es rico y duradero, sino también muy saludable pues contribuye a fortalecer la microbiota intestinal. Para prepararlo, debemos emplear la técnica de la fermentación, es decir, favorecer el desarrollo de bacterias buenas en la col. En este caso, la fermentación se logra colocando la col en salmuera, es decir, en una solución de agua con sal; y dejando pasar el tiempo para que la naturaleza haga su trabajo.

¿Cómo se hace?

- Disuelve la sal en el agua (aproximadamente 4 cucharaditas de sal por cada litro de agua).
- Cortar la cantidad que desees de col en tiras finas y colócala en un recipiente, preferentemente de vidrio.
- Cubre la col con el agua.
- Tapa el recipiente con un material poroso, como una tela. Como va a producirse gas CO2, debes asegurarte de que el envase en el que vas a colocar la mezcla no esté cerrado herméticamente (para que no se acumule presión en el interior del recipiente). Si vas a cerrar el recipiente con una tapa hermética, debes abrirla al menos una vez al día, para liberar la presión.
- Coloca el chucrut a una temperatura fresca y protegido de la luz.
- Controla el tiempo para determinar el grado de acidez de la col que desees. Lo normal, es esperar 7 días como mínimo y puedes ir probándolo después hasta que logres el grado de acidez que te guste más (puede ser entre una y 4 semanas).
- Pasado el tiempo de fermentación ideal para tu gusto, puedes guardar tu chucrut en un frasco tapado herméticamente dentro de la refrigeradora, de modo que las bacterias desaceleren su metabolismo y el chucrut no se vuelva todavía más ácido antes de que lo termines de consumir.

Bacterias buenas y malas

Las bacterias “buenas” son aquellas que van a producir compuestos que generan los sabores y olores agradables que buscamos en un encurtido, y las “malas” son aquellas que dan mal sabor o que pueden incluso causarnos malestar y enfermedades. La salmuera constituye un buen hábitat para las bacterias buenas y no para las malas. Conforme la col pasa un tiempo sumergida en el agua con sal, las buenas que viven naturalmente en ella se multiplican y comienzan a degradar los carbohidratos del vegetal para producir los azúcares que necesitan para desarrollarse. Las bacterias buenas del tipo lactobacillus producirán, además, CO2 y ácido láctico, que contribuye a hacer de nuestros fermentos un hábitat todavía mejor para las bacterias buenas (un pH de 4,6 es ideal para ellas) y mucho peor para las malas (que se desarrollan mejor a un pH de 7 u 8). Por ello, el chucrut es una preparación tan saludable, pues su correcta preparación no solo limita la proliferación de bacterias malas, sino que promueve la multiplicación de bacterias que son beneficiosas para nuestro sistema digestivo.

María José Jordán: Cocinera, pastelera y panadera independiente. Magíster en antropología de la alimentación. Docente del programa de Gastronomía PUCP.

Patricia González: Doctora en Bioquímica y Biofísica Molecular por la University of Pennsylvania (EE.UU.). Profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

Sigue cada nuevo lanzamiento los jueves en Buenazo.pe o en las redes de Buenazo.

Te puede interesar:

7 cosas que puedes hacer en tu cocina con solo 1 ingrediente

Esta es la receta de Salma Hayek para mantenerse joven

Cebolla: ¿Cuándo y cómo lavarla?