Encurtidos: ¿qué son y cómo se hacen?

Los hay de cebollas y zanahorias, de ajíes y pepinillos; de nabo y de rabanito, de ajo y zapallo. Los encurtidos están presentes en muchas culturas, como contrapeso o complemento de ciertas comidas. En el sushi, por ejemplo, no falta el kion encurtido, para limpiar el paladar y prepararlo para el siguiente bocado; y en el chifa, no puede faltar el nabo encurtido dulce con ají amarillo, o el sánguche de asado o pavo con cebollitas encurtidas. 

Para las nuevas generaciones se trata de algo que hacían o hacen sus padres o abuelas. Esos frascos con contenidos extraños, donde flotan granos de pimienta y pepas de rocoto por semanas o meses. Pero, ¿sabían que los encurtidos son muy ricos y bien fáciles de hacer? Toma nota de estos consejos y aprende a prepararlos en casa. 

¿Qué son los encurtidos?

La conservación de los alimentos fue una de las primeras tareas de nuestros antepasados. La sal y el azúcar fueron claves cuando no había cómo mantener la carne y las verduras. La fermentación ha sido un proceso clave en todo esto también. Los encurtidos son parientes de los fermentos. 

Los encurtidos que consumimos los peruanos son los llamados encurtidos rápidos. Básicamente, se trata de cocinar rápidamente los vegetales u hortalizas en una solución ácida —principalmente vinagre— o salada —salmuera—, saborizada a veces con especias y/o azúcar. La idea es, al morderlos, sentir ese golpe ácido y salado, crocante y picante —a veces— de las verduras y hortalizas.

Beneficios —y riesgos— de los encurtidos

La principal ventaja de los encurtidos es que mantienen las propiedades nutricionales de los vegetales, incluyendo la fibra. Los encurtidos, además son una excelente manera de evitar desechos indeseados. Y si no lo hervimos —como a veces se hace— y usamos un buen vinagre —producto de la fermentación y no pasteurizado—, obtendremos además todos sus beneficios: disminuye los niveles de azúcar en la sangre, ayuda a perder peso, reduce el colesterol, e incluso puede proteger contra el cáncer. Eso sí, hay que tener mucho cuidado con el contenido de sal y azúcar de algunos encurtidos, que puede afectar a personas con diabetes o hipertensión. 

¿Cómo hacerlos?

Cada receta de encurtido es distinta dependiendo de los ingredientes que uses. Pero se trata en resumen de una solución de agua y vinagre en distintas proporciones, que a veces se hierve y otras no. Puedes jugar con esas proporciones de acuerdo a tu gusto, y agregar, por supuesto, las especias que más te gusten: ají, rocoto, semillas de mostaza, granos de pimienta, ajo, hierbas como el orégano, el romero o tomillo. Juega con tus mezclas y con las verduras y hortalizas hasta que des con la combinación que más te guste. Esta es nuestra receta base de encurtido de cebolla: 

Ingredientes 

• 2 tazas de vinagre blanco
• 1 taza de agua
• 2 cucharada de azúcar blanca
• 1 cucharada de sal
• Cebolla en juliana o cebollita
• Hierbas secas
• Especias

Preparación

• Mezcla de vinagre, agua, sal y azúcar. Si gustas, puedes hervirla, pero no es necesario.
• Pica la cebolla en juliana o usa esas cebollitas del tamaño de una nuez.
• Lleva la cebolla a un recipiente hermético.
• Agrega la mezcla líquida.
• Saboriza con lo que gustes: ají limo entero o picado, granos de pimienta, ajos, orégano, laurel.

Nabos encurtidos

Los nabos encurtidos requiéreme otro proceso: corta un nabo mediano en rodajas bien delgadas y llévalo a un recipiente hondo. Agrega una cucharada sopera de azúcar. Deja reposar unos 30 minutos. Verás que el nabo ha soltado un jugo; agrega encima el vinagre blanco y ají amarillo cortado en juliana. Dale unos minutos más y listo!

Consejos adicionales

• Algunos vegetales requieren una pequeña cocción antes de encurtirlos, como la zanahoria, el brócoli y la coliflor. 
• Puedes usar el vinagre que más te guste, o combinarlas; un poco de tinto, blanco o de manzana. 
• Te cuidado con el tiempo que pasan algunos ingredientes porque pueden empezar a amargar, como el rabanito, por ejemplo.
• Los encurtidos hechos con la solución hervida tienen más tiempo de vida que los hechos con la mezcla cruda.