¿Por qué es tan importante remojar el pavo en sal antes de cocinar?

Son varios los factores que determinan cuál será el sabor y la textura de la carne del pavo: cuáles son sus componentes de grasa, proteínas y azúcares; de qué forma se cocina, el tamaño de las presas y más. Pero uno de los más importantes es el balance de líquidos en la carne durante la cocción, y por esto es tan importante la salmuera.

Hacer una salmuera consiste en sumergir el pavo en agua con sal por un tiempo prolongado, pero algo tan simple como eso, tiene efectos muy beneficiosos.

Al sumergir el pavo en la salmuera, la sal presente en el agua ingresa hacia el interior y no solo le da sabor, sino que contribuye a romper las estructuras de las proteínas de la carne, fomentando que comiencen a disolverse parcialmente y, por tanto a ablandarse.

Además, esta degradación favorece el aumento de la capacidad de retención de agua de dichas proteínas. De esa manera, parte del agua presente en la salmuera penetra en la carne y se queda retenida en ella. De esta manera, cuando el pavo empieza a cocinarse, la pérdida natural de agua producida por el calor, se compensará parcialmente con el agua absorbida y se obtendrá un resultado más jugoso. 

¿Pero cómo hacer la salmuera para el pavo?

Lo primero que tienes que hacer es disolver sal en el agua. Aproximadamente 1 cucharada de sal por cada litro de agua. Necesitarás tanta agua como sea necesaria para cubrir todo el pavo.

Es importante que no te excedas con la sal en la salmuera, ya que se podría llegar a tener el efecto contrario: una deshidratación de la carne, que sólo llevaría a un resultado final más seco de lo deseado.

Lo ideal es que la carne de pavo permanezca sumergida unas 8 horas y, como mínimo, unas 4 horas. Y es mejor si colocas la pechuga hacia abajo, ya que es la parte más grande y así podrá absorber mejor la sal. Si no cuentas con recipiente grande para sumergir todo el pavo, usa una bolsa gruesa bien limpia y sin huecos.

Luego de la salmuera el pavo está listo para ser aderezado. El tiempo recomendado para aderezar es también de 4 horas como mínimo y hasta un día marinando. Mientras más tiempo la carne esté en contacto con la marinada, mejor. En este lapso, debes bañar el ave cada cierto tiempo con el aderezo para que penetre en todo el pavo y no solo en una parte.

Pasado el tiempo indicado, ya puedes colocar el relleno que prefieras y llevar tu pavo al horno.

Muy importante:

Tanto el reposo en la salmuera como el de la marinada con el aderezo deben hacerse en la refrigeradora para evitar que la carne se malogre.

Cinzia Repetto: Es chef del restaurante El Bodegón. Profesora del programa de Gastronomía PUCP.

Patricia González: Doctora en Bioquímica y Biofísica Molecular por la University of Pennsylvania (EE.UU.). Profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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