Mondonguito a la italiana: cómo preparar este platillo en casa

Mondonguito a la italiana, un plato que nace del encuentro de dos culturas: la histórica nación italiana y la joven república peruana, en el siglo XIX. Su ingrediente principal es el mondongo, que en Italia se conoce como trippa y en España, como callos, llegó con los Europeos en los primeros años de la Colonia, de donde nace también otro plato criollo típico: el cau cau.

El aporte de la cultura italiana en nuestro país es importantísima, en especial a partir de la segunda mitad del siglo XIX. Para 1870, se calcula que en nuestro país unos 5,000 italianos, de los cuales 3,500 residían en Lima. Gracias a ellos, nuestra gastronomía se nutrió de productos y recetas que hoy son clásicos del recetario criollo, como los tallarines verdes (pesto) y la milanesa.

Curiosamente, en Italia no existe un plato como este, en el que se combinan productos llegados de Europa, como el mondongo (panza de res), el queso parmesano, y algunas verduras como el ajo, la cebolla, la zanahoria y las arverjitas, con productos nativos, como la papa, el tomate y los ajíes. Una síntesis cultural y agrícola que ha nutrido nuestro bagaje culinario de forma permanente.

La preparación de este plato, eso sí, requiere un cuidado especial. El mondongo es una pieza complicada; hay quienes lo aman, mientras que otros lo rechazan radicalmente. Por eso es clave cuidar la cocción del mondongo, para que no quede dura como un chicle ni tan blanda que se deshaga.

Y a ti, ¿te gusta el mondongo?

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