Pachamanca a la olla en casa: receta paso a paso de Giacomo Bocchio
El chef Giacomo Bocchio explica cómo preparar una pachamanca casera sin hueco en la tierra y lograr el sabor auténtico de este plato ancestral peruano.
Evelyn Camarena
Si te gusta cocinar en casa y buscas recetas sabrosas para sorprender en el almuerzo, esta propuesta de Giacomo Bocchio te va a encantar. Él demuestra que la pachamanca puede quedar espectacular sin necesidad de armar una pachamanca tradicional en tierra. Con hierbas frescas, una marinada potente y cocción lenta en olla, se consigue ese sabor profundo y aromático inigualable. A continuación, el paso a paso.
Ingredientes para la pachamanca a la olla
- Hierbas para la marinada
- Chincho
- Huacatay
- Culantro
- Yerbabuena
- Muña
- Romero
- Chicha de jora
- Cerveza negra
- Vinagre tinto
- Ajo
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Pimienta
- Sal
- Pollo
- Bondiola de cerdo
- Guarniciones
- Papa yungay
- Camote
- Choclo
- Habas
Preparación de la pachamanca a la olla
1. Licúa las hierbas frescas (chincho, huacatay, culantro, yerbabuena, muña y un toque de romero) con ají amarillo, ají panca, ajo, chicha de jora, cerveza, vinagre, sal, comino y pimienta para formar la marinada.
2. Corta el pollo y la bondiola en piezas de tamaño similar y lava y trocea las papas, camote, choclo y habas.
3. Cubre las carnes y las verduras con la marinada y deja reposar, idealmente entre 12 y 24 horas; si no hay tiempo, 45 minutos.
4. Quita el exceso de marinada de las carnes y sella rápidamente en sartén con manteca de cerdo para generar sabor por reacción de Maillard.
5. Forra la base de la olla con tallos y hojas de las hierbas para proteger y aromatizar la cocción.
6. Coloca las carnes selladas, luego las verduras, vierte un poco de la marinada restante y cubre con más hierbas; coloca un peso sobre la tapa para mantener el vapor.
7. Cocina a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshilache con facilidad.
8. Destapa con cuidado, emplata las carnes y guarniciones y sirve caliente, acompañando con salsa o ajicito al gusto.
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