¿Cómo lavar la quinua correctamente?

Aun cuando el consumo de quinua (Chenopodium quinoa Wild) tiene un lugar destacado en la mesa peruana, hay muchas cosas que desconocemos respecto a este nutritivo alimento. Por ejemplo, debido a sus múltiples variedades, muchas veces no sabemos cómo diferenciarlas y, sobre todo, qué hacer con ellas. Esto desata una serie de interrogantes: ¿qué es la quinua perlada? ¿Cómo utilizo la quinua a granel? ¿La quinua negra también se lava?

Lo primero que debemos tener en cuenta es la presencia de la saponina. Esta es una sustancia presente en la cáscara de la quinua y es dañina para el ser humano. Puede reducir la absorción de otros nutrientes y llegar a tener efectos irritantes y tóxicos para el organismo. Su uso más bien se orienta a la producción de cosméticos o detergentes, debido a que produce espuma (de ahí su nombre asociado a jabón). También es usada por los productores de quinua como insecticida para sus cultivos (de hecho, tú mismo puedes usar el agua ligeramente espumosa del lavado de la quinua para rociar las plantas de tu jardín). Pero bueno, debido a la presencia de esta sustancia en el grano, es importante lavar la quinua antes de cocinarla.

Variedades comerciales de la quinua: a granel y embolsada... perlada y lavada

Ahora bien, pasemos a reconocer las opciones de producto que tenemos en el mercado, porque eso también es relevante para determinar cuál es el tipo de tratamiento que debemos dar a la quinua.

Hoy en día tenemos disponibles muchas variedades de quinua, de todos los colores y precios. Algunas se pueden conseguir a granel, mientras otras vienen empaquetadas, incluso precocidas. El asunto está en saber identificar calidades en este abanico de ofertas.

Entre las que se ofrecen a granel en algunos mercados es muy probable que encontraremos granos opacos, o con apariencia tosca, apagada. Si es así, quiere decir que ese grano no ha sido tratado correctamente, por lo que es importante que se verifique que no contiene restos indeseados, tanto vegetales como pequeñas piedras que pueden tener consecuencias muy desagradables a la hora de comer. Definitivamente, esta quinua hay que lavarla, varias veces.

Tenemos también la quinua perlada. Se llama así porque, en el proceso de eliminar su cáscara, la quinua termina pulida, brillosa, como una pequeña perlita. Esta la encuentras a granel o empaquetada, y debe lavarse, aunque tal vez no sea necesario revisarla con tanto rigor. Usualmente, en los empaques o bolsas en que vienen, el productor da instrucciones sobre la forma de prepararla.

Finalmente está la quinua lavada. Esta quinua ha sido pulida y posteriormente lavada para eliminar cualquier rastro de saponina. Sin embargo, siempre es bueno pasarla por agua por si acaso. Si quieres estar seguro de que necesita o no necesita un lavado, toma un poco de los granos y pruébalos crudos. Si sientes un ligero picor, es porque aún contiene saponina.

¿Cómo lavar la quinua?

Lavar la quinua es fácil, pero antes de hacerlo, lo mejor es darle una pequeña revisión en busca de objetos ajenos, como restos vegetales, tierrita o piedras (que podrían dañar nuestra dentadura). Actualmente, hay máquinas que se encargan de realizar esta tarea mecánicamente en el proceso industrial pero, por si acaso, es mejor que le demos una mirada adicional.

Seguidamente hay que sumergir la quinua en agua durante unos minutos, y sobar con las manos para deprender la saponina que pueda tener en su superficie. Finalmente, toca enjuagar. Para eso, coloca la quinua en un colador y las pones bajo el agua corriente. Para no desperdiciar, puedes recuperar esa agua y usarla, como dijimos, para rociar plantas. Si quieres estar muy seguro, puedes comprobar que la quinua ya esta lista si al sumergirla en agua y restregarla ya no produce espuma y el agua luce limpia.

Y un tip: ten en cuenta que las variedades negra y roja siempre las venden lavadas, porque su contenido de saponina es mayor que en las variedades blancas, así que mayor razón para enjuagarlas también en casa.

Tras el lavado, ya puedes pasar a la acción y empezar a cocinar este poderoso alimento. Aquí te dejamos información sobre cómo sancochar la quinua y cuáles son sus puntos de cocción para que la comas siempre en el punto que más te guste.

Origen e historia de la quinua

La quinua tiene su origen en la cuenca del lago Titicaca hace más de 5000 años, pero su distribución se puede rastrear incluso en el norte de Chile, donde se han hallado vestigios arqueológicos con restos de este grano. De hecho, hay una representación de la quinua en un cerámico Tiahuanaco.

A la llegada de los españoles la quinua ya era conocida. El Inca Garcilaso, en su libro V de los Comentarios Reales, menciona a este grano: “Con el maíz sembraban una semilla que es casi como arroz, que llaman quinua, la cual también se da en las tierras frías”. Actualmente, Perú y Bolivia son los principales productores.

Propiedades de la quinua

La quinua es hoy considerada un superalimento debido a sus nutrientes, en especial al elevado contenido de lisina y su balance de aminoácidos esenciales, al punto de que es comparable a la proteína de origen animal (15 gramos de proteína por cada 100 gramos de quinua). Debido a que es rica en vitaminas y minerales (fósforo, potacio y magnesio), ha sido y es un ingrediente clave en la alimentación andina.

De la quinua se utiliza todo, tanto para alimentación humana como animal. Las hojas, por ejemplo, se usan en reemplazo de la espinaca, ya que son muy parecidas. Su uso se ha extendido mucho en la industria de alimentos, ya que, convertida en harina, tiene infinidad de usos: repostería, pasta, helados, etc. El 2013 fue considerado El Año Internacional de la Quinua. Si quieres saber más sobre sus aportes nutricionales de la quinua mira esta nota.

Producción de la quinua

Al año 2018, el Perú producía 86 mil toneladas de quinua (300% más que hace 20 años), de las cuales el 45% provenía de Puno, seguido por Ayacucho (25%), Apurímac (11%), Cusco y Arequipa (5%). Se trata de un cultivo anual y su cosecha se realiza mayormente con el fin de las lluvias, entre los meses de marzo y mayo. Aunque es posible que crezca a nivel del mar, los cultivos de altura son mejores y más naturales, ya que solo requiere agua de lluvia y están libres de plagas o enfermedades. Por eso la mejor quinua proviene de la zona del Altiplano.

Y si quieres probar algunas recetas de quinua, te invitamos a probar estas que te pueden interesar:

• Solterito de quinua
• Chaufa de quinua
• Quinua atamalada

Un agradecimiento especial a Roger Pío Choque Cruz, de Fortigrano y Helados Yipis, helados de quinua que encuentras en las Agroferias Campesinas.

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