¿Cuál es la mejor variedad de papa para hacer papas fritas?

En el Perú, existe una amplia variedad de papas, además de las archiconocidas papas amarillas y blancas, hay otras opciones como la huamantanga, huayro, tumbay y perricholi, entre otras. Cada variedad tiene sus propias características externas (forma, tamaño, color de la piel, etc.) e internas (color, textura, sabor). Algunas de estas variedades se destacan especialmente en la preparación de papas fritas. A continuación, te indicaremos cuáles son.

Si tu objetivo es lograr papas fritas perfectas, es importante tener en cuenta varios aspectos esenciales. Entre ellos, es fundamental seleccionar la papa más adecuada para freír y utilizar la cantidad adecuada de aceite.

¿Cuáles son las mejores variedades de papa para hacer papas fritas?

El chef Heine Herold de Pollos Guapos, comparte su selección personal de variedades de papa preferidas:

• Huamantanga (utilizada en muchas pollerías) debido a su rico sabor con un toque dulce, su textura crujiente y su resistencia a la amargura y oxidación.
• Ambo y tumbay se destacan por su calidad, son ideales para freír con la piel y ofrecen un gran sabor.
• Papa única: es la más comúnmente utilizada en las pollerías debido a su rendimiento y tamaño generoso.

Hugo de Armero, del restaurante Nomad, tiene sus propias recomendaciones:

• La papa amarilla es la estrella cuando se trata de frituras.
• Las variedades canchán y perricholi, por su firmeza, ya que no tienden a deshacerse al freírlas. Además, adquieren una textura crujiente en el exterior y se mantienen suaves en el centro.

Papas fritas: ¿Cómo elegir las papas de manera correcta?

Los chefs recomiendan seleccionar papas frescas, firmes y de buen tamaño. Optar por papas de tamaño mediano garantiza un rendimiento óptimo. Si la papa está blanda, indica que está envejecida y está más cerca de descomponerse. Sin embargo, algunas personas prefieren esta textura, ya que consideran que desarrolla un poco más de sabor, según explica Herold. Si de practicidad se trata, también se sugiere adquirir papas preprocesadas, pues ya están listas para freír.

Consejos para hacer papas fritas perfectas

Seleccionar la papa adecuada es crucial: Evita las variedades blandas o aquellas que aún estén un poco verdes, ya que durante la cocción retienen demasiada agua, lo que resulta en una falta de firmeza y crujiente.

El tamaño importa: El tamaño ideal para unas papas fritas es de aproximadamente 6 a 7 milímetros de ancho. Este grosor garantiza una buena cocción.

El secreto está en el lavado: Antes de cocinar las papas, es recomendable lavarlas con agua fría para eliminar el exceso de almidón, lo cual evita que se peguen entre sí. Este proceso también contribuye a obtener unas papas crujientes.

Generosidad con el aceite: Para lograr unas papas fritas deliciosas se requiere una cantidad generosa de aceite. Sumergir completamente las papas asegura una cocción uniforme, así que no escatimes en aceite al verterlo en la sartén. Además, el aceite puede reutilizarse posteriormente si se usa adecuadamente.

Doble fritura: Este método se utiliza para mejorar el sabor de las papas fritas. Consiste en freír las papas a una temperatura media-alta (140 °C) hasta que empiecen a ablandarse sin dorarse todavía. Luego, se retiran y se colocan en el refrigerador durante 30 minutos, ya que el contacto con el frío hace que las papas se compacten y adquieran mayor consistencia para la siguiente etapa de fritura. En esta segunda etapa, se deben freír a alta temperatura (180 °C) durante dos minutos o hasta que estén bien crujientes. Finalmente, se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y se les añade sal inmediatamente.

Controla la temperatura: Si el aceite está demasiado caliente, las papas se quemarán. La temperatura ideal para la primera cocción es de entre 120 °C y 150 °C, y de 175 °C para la segunda cocción. Para verificar la temperatura adecuada, puedes arrojar un trozo de pan a la sartén. Si se queda en el fondo, la temperatura está alrededor de los 150 °C; si sube rápidamente, está cerca de los 175 °C; si se tuesta, significa que el fuego está demasiado alto.

No te excedas con la cantidad: Cocina las papas fritas en varias tandas. Si agregas demasiadas al mismo tiempo, el aceite se enfriará y las papas quedarán blandas y pálidas.

La importancia de la sal: Añadir sal a las papas fritas recién salidas de la sartén es crucial, pues permite lograr una textura crujiente óptima. Si se agrega sal antes de cocinarlas, existe el riesgo de que las papas se vuelvan blandas.

Cómo hacer mayonesa casera para acompañar tus papas fritas

Ingredientes para preparar mayonesa casera perfecta

1. 1 huevo
2. ½ cucharadita de sal
3. ½ cucharadita de pimienta
4. ½ cucharadita de mostaza
5. Jugo de ½ o 1 limón
6. Aceite vegetal

Preparación

1. Colocar en la licuadora todos los ingredientes, excepto el aceite. Empezar a licuar.
2. Cuando los ingredientes se hayan integrado, añadir el aceite en forma de hilo, con la licuadora en funcionamiento, hasta alcanzar la consistencia deseada.
3. Guardar la mayonesa cubierta con papel film al ras o en un recipiente bien cerrado. Consumir máximo en tres o cuatro días.

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