Lengua guisada: todos sus secretos

La amas o la odias. La lengua es una de las vísceras de la res, y como tal, forma parte de la lista negra de algunos comensales que la miran con desdén, e incluso con asco. Mientras que hay otro un grupo —de la vieja escuela— que la considera un manjar súper nutritivo y sabroso, que tiene el agregado de que es muy económico. 

¿De dónde viene el rechazo? ¿De la apariencia? ¿Del sabor? ¿Será un tema social, o porque requiere un tratamiento especial para que quede suave? Para que veas que se trata de una carne noble y sabrosa, hemos preparado una breve guía sobre la lengua, para que sepas sus beneficios nutricionales, cómo escogerla y cómo cocinarla. La receta de la lengua estofada de José del Castillo, te espera al final. ¡Provecho!

Características de la lengua

Definitivamente, es una pieza que llama la atención por su apariencia, pero no precisamente por ser bonita. Es un músculo que tiene una cubierta dura y muchas veces oscura; pero que esconde una carne muy sabrosa, ligeramente dulce, y especialmente nutritiva. La lengua está compuesta en su mayoría (70%) de agua; pero su carne tiene un alto valor biológico. Contiene aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita y no produce. También es una rica fuente de minerales, en especial de hierro y zinc; así como vitaminas del complejo B, ácido fólico y vitamina C. No es floro: la lengua es muy nutritiva.

¿Cómo escogerla y dejarla lista para cocinar?

Las mejores lenguas son las de las reses más jóvenes. La parte superior se va oscureciendo y endureciendo con la edad. De todas formas, fíjate que la parte baja y lateral se vean rosadas. No debe oler mal, ni fuerte. Evita los olores amoníacos y las tonalidades oscuras o sin pigmentación. Como siempre, busca carnicerías de confianza con buena refrigeración.

Una vez con la lengua en la cocina, lávala bien y sécala. Ahora toca retirar la parte dura de la lengua, un trabajo que no es nada fácil. El secreto de la cocinera Martha Palacios, es sellar esa parte de la lengua en aceite bien caliente por unos pocos minutos. También la puedes cocinar en agua durante unos 10 minutos. Luego, con un buen cuchillo, retira todo ese tejido hasta dejar la lengua limpia y pelada. Ahora sí, a cocinar.

Recetas con lengua

La lengua es un insumo que poco a poco ha ido cayendo en el olvido, pero que se mantiene vigente en algunas cocinas, sea por economía, costumbre o placer. El secreto para que quede suave es una cocción larga, con ella aderezo que gustes, y con buen caldo o vino. Piensa en la zarza de lengua, un estandarte de las picanterías arequipeñas; felizmente aún hay restaurantes criollos con guisos donde este insumo es protagonista estelar.

La lengua entomatada —prueba nuestra receta de lengua—, por ejemplo, o tipo asado, con su puré de papa, o en escabeche, para comerla con un pan y su café en el lonche. Y si aún no se te abre el apetito, prueba la receta de José de Castillo: el estofado de lengua de La Red. ¡Para sacarse el sombrero!

Estofado de lengua

Un plato de antaño, que requiere paciencia y mucho cariño. La base, un aderezo de ajo, cebolla, tomate, orégano fresco, hongos y laurel. Deja que ese aderezo se cocina bien, y luego, vino. Mucho vino tinto. Agrega la lengua cortada en láminas delgadas y deja que se cocine un par de horas, hasta que quede suavecita. Si necesita agua caldo, agrega para que al final quede todo jugoso. Con su papa amarilla, arverjitas y zanahoria, acompañado de arroz blanco, y por qué no, una copa de vino tinto. ¡Salud!