¿Cómo elegir el mejor pescado para hacer chicharrón, según expertos?

El chicharrón forma parte de esa trilogía sagrada de la gastronomía marina integrada además por el ceviche y el arroz con mariscos. Su aporte a esta trinidad no solo es temperatura que compense la frescura del pescado crudo, sino textura: ese crocante que solo aporta la fritura a profundidad o por inmersión, que termina por matizar la experiencia cevichera.

Pero, ¿te has preguntado alguna vez cuáles son los mejores pescados para este plato? ¿Funciona cualquiera? Hablamos con tres cocineros que saben de pescados; porque los usan en la cocina y porque son curiosos; les gusta experimentar, probar, corregir. Atentos, porque hay sorpresas.

Analizando las ofertas

Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez es casi un maniático a la hora de escoger pescado. Cada uno debe tratarse según sus características. Y como uno de sus platos insignia es el chicharrón, tiene algunas certezas. “Para el chicharrón no funcionan muy bien los pescados de carne oscura porque salen secos. Los pescados rocosos son poco rendidores, y algunos tienen la carne muy delicada. Es mejor usar pescados de carne blanca, como la corvina, la charela y la cola negra, que tiene una buena textura y aguantan temperatura. El perico se presta muy bien también, y entre los de roca, el pez diablo y la cabrilla”.

Frescura ante todo

Christian Cuadros, de la cevichería S’Concha, maneja además un negocio de venta de pescado con entrega a domicilio. Así que sabe de pescados y de las necesidades de los cocineros. Él recomienda cualquier pescado fresco, pero sus favoritos, son la “corvina, lenguado, cabrilla, doncella de mar… todos esos dan buen chicharrón”, dice. “Al final, cualquier pescado fresco va bien. Incluso los túnidos, como el bonito, funcionan. Menos la tilapia. Esos pescados que tienen tiempo guardado, congelados, se tienden a deshacer, y no tienen sabor. Pero uno que resulta excelente, es el pez diablo”.

La rica peña

Jorge Muñoz es el cocinero a cargo de las cocinas de Astrid & Gastón, y un obsesivo de los productos. Para él, que ha estudiado al detalle los mejores pescados para cada elaboración, los pescados azules tampoco serían una elección, porque se secan. “No usaría pescados no grasos. Los de peña son muy buenos. Uno que funciona muy bien para hacer chicharrón es el congrio”. Un pescado muchas veces despreciado, pero que se presta muy bien para este plato que requiere una carne que no se deshaga.

Prueba y experimenta cuál de todos resulta en un mejor chicharrón. Quizás te gusta más una carne delicada, o un pescado más graso. Y no dejes de probar nuestra receta para un chicharrón buenazo.