Pía León: La mejor chef del mundo 2021 recomienda esta receta

La gastronomía peruana vuelve a ubicarse en lo más alto de las cocinas del mundo con un merecido reconocimiento a Pía León, jefe de cocina del restaurante Kjolle, y esposa del cocinero peruano Virgilio Martínez, con quien ha trabajado desde que abrió Central hace 12 años. La noticia se dio a conocer el jueves 4 de agosto, pero la ceremonia de premiación se realizará el próximo 5 de octubre en Amberes, Países Bajos. Con este reconocimiento, Pía se consolida y se posiciona entre las cocineras y cocineros peruanos más destacados.

Pasión e inclusividad

Según William Drew, director de contenidos de The World's 50 Best Restaurants: “Es un honor entregarle el premio a de Mejor Chef Femenina 2021 a Pía. Su dedicación a la inclusividad en su cocina y su pasión por usar ingredientes nativos de su país han marcado un punto de referencia para otros”. 

Para Pía, se trata de “un premio importante a nivel profesional, a nivel personal, que conlleva responsabilidad con el restaurante, con los equipos, con nuestra comunidad gastronómica y con nuestra gente. Me siento muy afortunada”. La jefa de cocina de Kjolle recalcó la importancia del premio “porque los ojos del mundo se ponen en nuestros proyectos y no es menor; hemos trabajado esto por 15 años y aún necesitamos que se dé relevancia a lo que hacemos. No solo hacemos restaurantes; vamos por otras cosas que son mucho más importantes que generar experiencias en un espacio. Acá ganamos muchos y asumo una de las responsabilidades”. Y añade: “le dedico este premio, como todo lo bueno que me sucede, un a mi madre, con un agradecimiento infinito”.

Por su parte, Paola Miglio (Chair de la región Sudamérica de The World's 50 Best Restaurants) señaló que si bien a estas alturas no debería haber diferenciaciones de género, estos reconocimientos especiales a mujeres son aún necesarios "porque visibilizan a las mujeres en un rubro como de la alta cocina, donde son muchas veces ignoradas. Es un reconocimiento justo, acertado, a una trayectoria impecable y llena de esfuerzo y trabajo”. 

La receta: "Tubérculos" (tarta de puré de papas y láminas de ollucos)

En medio de esta celebración, Pía tuvo la gentileza de compartir con Buenazo.pe la receta de uno de los platos de su restaurante, dedicado a los tubérculos andinos. 

Porciones: 15

Masa 

• 240 g de harina de kañihua
• 380 g de harina sin preparar
• 440 g de mantequilla
• 8 g de panela
• 14 g de sal
• 190 ml de agua fría

Pomar la mantequilla (ponerla cremosa), mezclar y luego agregar los ingredientes secos y el agua. Integrar todo hasta conseguir una masa homogénea intentando no trabajar mucho la masa. Dejar reposar en el frío. Precalentar el horno a 180 grados. Una vez fría la masa, estirarla hasta los bordes del molde donde se va a hornear. Hacer pequeños orificios en la masa y cubrirla con papel manteca y un peso para evitar que crezca en el horno. Hornear 17 minutos y luego 4 más sin el peso. Dejar enfriar en el molde.

Relleno

• 500 g de queso crema
• 400 g de papa amarilla cocida
• 2 yemas
• 1 huevo entero
• 100 g de crema de leche
• Sal

Incorporar los ingredientes en un procesador hasta que alcance los 65 ºC y una textura lisa. Una vez fría, incorporar a la masa hasta la mitad y hornear durante 15 minutos a 150 grados. Dejar enfriar en los moldes.  

Ollucos  

• 1 kg de ollucos
• 150 g de miel
• 200 g de mantequilla

Laminar finamente los ollucos y cocinarlos en mantequilla con miel hasta que estén suaves. Colar el líquido y reservar en frío. 

Armado

Colocar los ollucos laminados sobre la tarta con el relleno ya cocido y calentar en el horno por dos minutos a 180 grados. Una vez fuera, sopletear y decorar con ollucos frescos laminados. Servir las tartas tibias.

¡Buen provecho!