¿Cómo aderezar el pavo para que quede jugoso?

Cada familia tiene una receta distinta para el aderezo del pavo. De hecho, dependiendo del sabor que se quiera obtener, se le puede dar un toque criollo, anticuchero o nikkei. Eso depende de la preferencia de cada cocinera o cocinero. En cualquier caso, para que el pavo quede sabroso el aderezo debe penetrar en la carne y, para eso, hay distintas técnicas. Son pasos sencillos, pero cruciales, que debes aplicar antes de llevarlo al horno. Recuerda que el pavo es una carne a la que hay que darle una ayudita, porque, al ser magra, no tiene un sabor tan intenso y más bien es ideal para ser saborizada.

AVISO PREVIO: Si tienes un producto congelado, no olvides descongelarlo con bastante anticipación. En esta nota te decimos cómo descongelar el pavo de forma segura y a tiempo. Ahora sí, a ponerle sazón..

1. La salmuera

La salmuera no es otra cosa que agua con sal y es indispensable porque el pavo tiene tanta carne que, si no duerme una noche en esta mezcla —o al menos 4 horas—, queda desabrido. La salmuera, además, va a hidratar la carne y la va a ablandar. La recomendación es aplicar 50 gramos de sal por cada litro de agua. Ojo: hay que sumergir completamente el pavo o las presas —porque nadie nos obliga a hornear el pavo entero— para que la sal penetre bien. Consejo: coloca la pechuga hacia abajo para que absorba mejor la sal.

Si no tienes tiempo para que el pavo duerma sumergido, también puedes inyectar el agua con sal, pero hay que tener cuidado de hacerlo de forma consistente, es decir, inyectar en varios puntos y a distancias iguales, para que la salmuera se distribuya de forma pareja.

2. La marinada

Marinar, en sí, consiste en untar al pavo con una salsa, caldo o mezcla de condimentos y hierbas. Debe hacerse por dentro y por fuera y debajo de la piel. Lo importante es hacer abundante jugo. No seamos mezquinos, porque al final ese jugo lo vamos a usar en la cena y es lo más rico. Si calientas tu marinada al prepararla, recuerda enfriarla y mantenerla en frío hasta que vayas a usarla.

Mientras más tiempo la carne esté en contacto con la marinada, mejor. Eso sí, siempre en la refrigeradora. Debes colocar la pechuga hacia abajo en bandeja alta, mínimo cuatro horas y máximo 2 días. Ten en cuenta que este caldo de sabor va a penetrar la carne del pavo aproximadamente 1 cm cada 24 horas, obviamente este tiempo será menor si trozas el pavo. Además, debes bañar el ave cada cierto tiempo con la marinada para que penetre en todo el pavo y no solo en una parte. Para hacerlo, la sacas de la refri e inmediatamente la vuelves a meter.

Ahora, si deseas que la marinada penetre más, fíjate en el siguiente punto.

3. Pinchazos e inyección

Si quieres que el sabor de la marinada penetre más en la carne del pavo, hay dos métodos. Uno es pinchar el pavo con un trinche. Sin miedo, pincha la carne de forma pareja, así el jugo de la marinada penetrará mientras reposa. El único inconveniente de este método es que va a dejar pequeñas marcas en la piel del pavo. La otra forma es inyectar la marinada con una jeringa. Eso sí, hay que tamizar la marinada o colarla muy finamente para que la jeringa no se trabe. Ten cuidado también de no romper la aguja (hay algunas especialmente diseñadas para esto).

Recuerda que debes hacer todo esto en frío, es decir, en el refrigerador, tanto la salmuera como el marinado. Y mejor si tapas al pavo. Recuerda también que es mejor colocar el pavo en la parte baja de la refri para que no chorre sus jugos sobre otros alimentos. Por seguridad, asegúrate siempre de que la carne cruda y que sus jugos no entren en contacto con otros alimentos, especialmente frutas o u otros de consumo directo. Es la única forma de garantizar que no se desarrollen microorganismos patógenos que nos malogren la Noche Buena. Recuerda, la salud ante todo.

Un agradecimiento especial a Heine Herold, Martha Palacios (Panchita) y Giacomo Bocchio (Porcus) por sus consejos para armar esta nota. Si te interesó o te pareció útil, te recomendamos que también leas estas:

Con el marinado listo, ahora sí puedes revisar esta nota sobre la técnica para lograr un horneado perfecto. Puedes revisar esta lista de recetas de Navidad para la Nochebuena.