Esta es la técnica correcta para hornear el pavo

Todos esperamos la cena navideña para disfrutar de un pavo crujiente y jugoso. Sin embargo, no siempre ese deseo se cumple y muchas veces nos enfrentamos con la desagradable sorpresa de que, ciertas partes, aún permanecen crudas o sin sabor. 

Sin duda alguna, hornear un pavo es una tarea que demanda mucha atención, incluso para cocineros con experiencia. Hay que cuidar múltiples detalles para conseguir que esta enorme ave se cocine bien y de forma pareja. Ni mucho como para que se seque (o queme), ni poco como para que haya que devolverla al horno. 

En esta nota, te compartimos los tips de cocineros expertos para que, en esta cena de Nochebuena, tu pavo llegue a la mesa en su punto perfecto.

HORNEADO DE PAVO: PASOS PREVIOS

Si estás con el pavo en la puerta del horno quiere decir que ya has cumplido con los importantes pasos previos de descongelado y aderezado. Si no es así, es mejor que revises estos consejos para el descongelado del pavo y estas técnicas para marinar el pavo. Tras ello, podemos proceder la ansiada cocción.

EL PROCESO DEL HORNEADO

Con todo listo, entonces toca colocar el pavo en una bandeja alta (puede ser de metal o de aluminio desechable). Ata sus patas con pabilo para que se mantenga en la posición correcta y no se le salga el relleno (claro, si decides rellenarlo). Además, en ese momento, úntalo con una buena capa de mantequilla sobre la piel y distribuye bien los jugos chorreantes de la marinada. Hay quienes prefieren colocar al ave sobre una rejilla, que permite que los jugos drenen y no se empocen, pero una bandeja alta será suficiente. Recuerda, además, precalentar el horno a 180ºC. Hacerlo unos minutos antes te permitirá tener un mejor control de la temperatura desde el mismo instante en que el pavo empieza a cocinarse.

1) ¿Cómo lograr una cocción pareja y un pavo jugoso?

Como se trata de una pieza que no es uniforme —la pechuga se cuece más rápido que la pierna—, el pavo tiende a terminar con el pecho un poco seco; o en su punto, pero con la pierna medio cruda. Esto pasa porque el hueso de la pierna retarda la cocción de esa presa (es decir, funciona como un enfriador, por decirlo de una manera).

Giácomo Bocchio (de Porcus) tiene un truquito: para que la pechuga se cocine a la par que el resto del pavo, es bueno rellenar la cavidad interna. Puedes usar lo que quieras: el relleno del pavo que has preparado o simplemente manzanas, que luego podrás convertir en puré cuando todo esté cocido. Ese relleno retrasará un poco la cocción de la pechuga, cumpliendo la misma función que cumplen los huesos de las piernas.

Y para evitar que el pavo se seque, Martha Palacios (Panchita) recomienda usar un baño María, que no es otra cosa que una recipiente con agua debajo de la bandeja del pavo. El vapor de esta agua mantendrá hidratada al ave. Además de esto, es importante recoger los jugos de la bandeja y bañar el pavo con ellos cada cierto rato, para que los líquidos penetren, y se dore parejo y bonito.

2) ¿Por cuánto tiempo hornear el pavo?

El tiempo es relativo. Aunque parece una sentencia filosófica, se trata de una verdad incuestionable cuando se trata de hornear (lo que sea). Todo depende del tamaño y peso del pavo, de las temperaturas que manejemos e incluso de las características del horno. No hay cifras exactas y por eso el pavo necesita mucha atención. Lo que sí podemos hacer es fijar una línea base: con el horno a 180ºC (y habiendo girado y bañado el pavo cada 20 o 30 minutos) debes estar bien atento a partir de las 2 horas para ver si ya está listo, sobre todo con pavos pequeños. Un pavo de 12 kilos puede llegar a las 4 o 5 horas, pero igual debemos estar verificando el punto de cocción después de las 2 horas.

3) ¿Y cómo saber si ya está listo el pavo? (muy importante)

Al tratarse de una carne de ave —que debe estar completamente cocida—, la temperatura de todo el pavo (y por tanto del horno) no debe ser menor a 74 °C (ojo: es lo mínimo). Pero, ¿cómo saber si el interior de la carne llegó a esa temperatura tanto en la pechuga como al interior de la pierna en donde a veces falta cocción? Hay varias opciones, podemos optar por una, pero no son excluyentes.

3.1) El termómetro

Para Giácomo Bocchio —aunque muchos lo consideran un tecnicismo exagerado— “el termómetro es un instrumento muy útil, porque nos indica que el interior de nuestra preparación (cualquiera que sea) ha alcanzado la temperatura deseada y, por lo tanto, se habrá cocido correctamente”. Es decir, si al tomar lectura de una presa vemos que ya llegó a 74 °C, significa que ya está.

Hay dos tipos de termómetro: con y sin sonda. Ambos se clavan en la parte de donde queremos la lectura: pierna o pecho, sin llegar al hueso. El primero permite saber la temperatura del interior del pavo desde fuera del horno (gracias a la sonda, que es un cable). El segundo requiere que se abra el horno, pero eso no es problema para este tipo de preparación porque recuerda que deberás abrir el horno para bañar cada tanto el pavo con la marinada y recolectar los jugos que va soltando.

3.2) La prueba del pinchado

Ahora bien, para Heine Herold, hay varios indicios de que el pavo ya está, sin necesidad de usar termómetro. “Lo principal: hay que llevar el tiempo con precisión. Nunca hay que descuidarlo pasadas las 2 horas. A partir de ahí, hay que pinchar en las partes de más carne —la pechuga— con un trinche puntiagudo (como el de la foto) o cuchillo: si sale rosado, quiere decir que aún le falta. Debe salir un jugo, que es suero, sin trazas de sangre”.

3.3) La prueba del cuchillo

Consiste en atravesar la carne delicadamente con un cuchillo de mesa puntiagudo (hasta tocar el hueso), retirarlo y tocar la punta. Si esta sale bien caliente, el pavo ya está listo. Si sale fría, falta una media hora (o más). Si sale tibia, le faltan tal vez unos 15 o 20 minutos.

3.4) La prueba de la presión

Otro truco es fijarse en las partes más escondidas, como en la unión de la pierna con el encuentro. Si la articulación sede cuando la quieres quebrar, ya está. Si no se separa con facilidad, aún le falta.

Recuerda: no temas sacar el pavo antes de tiempo, porque siempre lo puedes volver a meter al horno. El problema es que te pases, porque eso ya no tiene solución. Más vale prevenir que lamentar.

4) ¿Cómo lograr el doradito?

A veces, si la temperatura es muy alta o el pavo muy grande, se corre el riesgo de quemar la piel. Para evitar eso, se recomienda cubrir el pavo con papel aluminio —que hay que descubrir de cuando en cuando para bañarlo— durante la primera mitad de la cocción, para luego descubrirlo definitivamente hasta el final. Hay que fijarse en haber retirado también el baño María hacia el final, para que la piel quede crujiente. También puedes elevar la temperatura en el último tramo, pero con cuidado de no sobrecocinar el pavo. Recuerda que queremos que la superficie esté ligeramente crocante, no tostado. Y un secretito: justo antes de meter el pavo al horno frótale jugo de limón a toda la piel; eso ayudará a que se dore parejo.

5) Una buena opción: hornear por partes el pavo

Ahora bien, cuando no se va a colocar relleno en el interior, hay cocineros que prefieren trozar el pavo. Así puedes cocinarlo todo junto y retirar las presas en tiempos distintos verificando la cocción por separado. Calcula que una pechuga de 2 kilos demorará alrededor de 1:30 horas aproximadamente a 165-180 °C.

Como ves, hay muchos factores o variables para alcanzar el punto exacto que deseamos. Es cuestión de organizarse para tener todo listo y, sobre todo, de ponerle mucha atención y cariño al proceso.

Ahora, si quieres seguir preparándote para la cena de Nochebuena, puedes mirar esta nota con recetas de Navidad (con carnes, purés, postres, chocolates calientes y más). Y si buscas algo novedoso, mira esta receta de pavo al cilindro.